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Panorama de presse Vici Aidomenu® Néorestauration - n°456 (" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) (www.neorestauration.com) | Rougié s'offre une ferme d'élevage de canards en Chine, dans une région agricole protégée par un label bio. Un moyen de maîtriser toute la chaîne de production et de contourner le " blocus " car le pays refuse les importations de viande crues en provenance d'Europe.
Sodexo a conclu fin juilllet un accord avec Abénex Capital en vue d'acquérir 100 % du capital de Score Groupe, 4e acteur sur le marché français de la restauration collective concédée.
Dans le projet de loi proposé par la ministre de la Santé (Roselyne Bachelot), le gouvernement a décidé de s'attaquer avec autorité au fléau de l'alcoolisation massive des jeunes en supprimant de tous les circuits de vente la délivrance d'alcool aux jeunes de moins de 18 ans.
D'ici 2010, 92 chefs de lycées de la région Centre seront formés par le double étoilé Michelin du Relais et Château Cordeillan-Bages, à Pauillac. Formations à l'innovation adaptées à toutes leurs contraintes, notamment de temps et de coût.
Le marché de gros déménagera avant la fin de l'année dans la périphérie sud-est de Lyon. Il quittera son statut de Marché d'Intérêt National pour devenir un marché privé.
La Mie Câline à Table est une alternative à la restauration rapide et traditionnelle de périphérie. Testé à Poitiers depuis juillet en bâtiment solo, le concept sera déployé en franchise en 2009.
Concentration du marché, montée en puissance des technologies et de la monétique, développement durable et équilibre alimentaire sont les nouveaux objectifs de la distribution automatique. Son offre est aujourd'hui structurée autour de quatre segments : les boissons chaudes, les boissons dites fraîches, les snacks sucrés et salés, et les produits frais comme les sandwichs.
La pomme de terre n'est plus ce légume du pauvre boudé par les clients. Redécouverte par les chefs, déclinée de multiples façons par les transformateurs, elle se renouvelle au quotidien.
Comparatifs sur les pommes de terre nature et cuisinées, frites et garnitures.
Face à la profusion des formules de restauration rapide, chaque nouveau site doit répondre à des critères précis d'image et d'aménagement. L'ensemble des éléments d'aménagement doit permettre au consommateur d'identifier rapidement l'enseigne et son positionnement.
Faciliter le travail au quotidien, c'est le credo des solutions informatiques. Elles misent aujourd'hui sur la fidélisation de la clientèle via la réservation en ligne, mais aussi sur des systèmes d'encaissement et des terminaux de prise de commande conviviaux. Comparatifs de systèmes de réservation en ligne et de systèmes d'encaissement.
Le cabinet spécialisé dans le recrutement des cadres vient de réaliser sa première étude fonctions-rémunérations pour la branche hôtellerie-restauration-tourisme. La pénurie annoncée de cadres pousse la restauration à revoir ses standards de recrutement et ses salaires. Interview de Thibault Cléry directeur de la division Hôtellerie-Tourisme chez Michael Page.
En savoir plus : www.michaelpage.fr
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| Le Monde du Surgelé - n°126 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en juin 2008.
Le focus produits est consacré aux abats, viandes et volailles surgelés avec
le top 5 des distributeurs les plus actifs sur les promos et la répartition des marques les plus présentes sur ce segment.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : www.foodservicetracking.fr
Depuis le mois d'avril, des mouvements sociaux à répétition, découlant de la réforme portuaire, ont fortement perturbé les flux de marchandises. Un grand nombre de navires ont été déroutés vers d'autres ports européens provoquant un surcoût lié au rapatriement des marchandises.
Brake a annoncé plusieurs objectifs visant à réduire sa facture énergétique et ses émissions de CO2. D'ici 5 à 7 ans, sa consommation annuelle d'électricité sera réduite de 20%. Ses sites de distribution sont équipés d'un logiciel calculant le circuit minimal de tournée.
Du 19 au 23 octobre 2008, le Parc des Expositions de Paris-Nord Villepinte accueillera la 23ème édition du salon international de l'alimentation. Pleins feux sur le rendez-vous incontournable de cette fin d'année.
Avec le développement des cocktails dînatoires et des repas déstructurés, les produits apéritifs ont encore de beaux jours devant eux. Les fêtes de fin d'année restent un moment de consommation privilégié, quel que soit le circuit de distribution.
Point d'orgue des desserts de fin d'année, les bûches glacées cherchent un nouveau souffle. Focus sur les tendances 2008 qui mettent à l'honneur les formes, le design et l'architecture des recettes.
Le foie gras surgelé occupe une place de choix dans les habitudes de la restauration. Réduction du pouvoir d'achat et difficulté d'augmenter le prix des menus conduisent les industriels à intervenir sur les portions.
Panel de produits consacré aux plats cuisinés en GMS.
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| Le Manager de l'alimentaire - n°113 (26 septembre au 5 octobre 2008) (" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Dès le 20 novembre prochain, Sabaton proposera ses marrons glacés "primeurs". Pour les réaliser, c'est la variété de châtaigne "Sardonne" qui a été sélectionnée (châtaignes d'Ardèche AOC).
Rougié propose une crème brûlée au foie gras de canard qui peut être utilisée sucrée ou salée. Le produit contient 40% de foie gras de canard certifié "Origine France".
Pour fidéliser les consommateurs, Intermarché lancera, d'ici la fin de l'année, 100 nouveaux produits à marque propre à des prix attractifs.
A partir du 1er mai 2009, le nouveau logo des Appellations d'Origine Protégée deviendra obligatoire pour les produits AOC/AOP européens.
Gel Manche lance un nouveau concept de desserts à texture modifiée enrichis en calcium, baptisé "Invitation Gourmande". L'entreprise fournit l'équivalent de 3,5 millions de repas par an aux maisons de retraite et hôpitaux.
Dès janvier 2009, les légumes et les élaborés surgelés MDD Europe de Bonduelle seront fabriqués par Gelagri. Bonduelle conserve la commercialisation des surgelés à ses marques.
Les fabricants de conserves alimentaires sont confrontés à une hausse du prix des boîtes métalliques (12 à 15% entre août et septembre). Cette augmentation va sûrement se répercuter sur le prix de vente des conserves.
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| Le Manager de l'alimentaire - n°112 (12 au 25 septembre 2008) (" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Jean Ducourtieux a lancé un fond prêt à l'emploi qui a la particularité de pouvoir recuire avec une garniture crue. Ce fond peut supporter une cuisson allant jusqu'à 20 minutes à 200°C et convient aux recettes sucrées ou salées.
Vrai, spécialisé dans les produits laitiers Bio s'attaque aux plats cuisinés et purées Bio, en portion individuelle. Cette gamme composée de 3 références de plats cuisinés et 4 références pour les purées, s'adresse aux rayons traiteurs LS et " santé forme " ou bio des GMS.
Bonduelle Foodservice adapte aux boîtes 5/1 le système d'ouverture facile déjà proposé en GMS. 18 références seront concernées par cette innovation d'ici janvier 2009. La gamme des pois est la 1ère à être disponible.
Knorr rompt avec les codes du linéaire en lançant " les soupes en couleurs ". Cette gamme est composée de 4 recettes : la soupe orange " velouté de potiron et de carotte ", la soupe verte " petits pois, épinards et courgette ", la soupe blanche " asperge blanche et chou-fleur " et la soupe rouge " tomates, poivrons rouges et oignons rouges ".
Selon le cabinet Gira Sic Conseil, " le marché de la restauration est tendu et nerveux… ". Après une bonne année 2007, la tendance sur les six premiers mois s'est retournée avec un CA en recul de 2 à 6% et un nombre de repas servis en baisse de 5 à 15%.
La DGAL donne son feu vert au Synafap, pour la diffusion du " guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour les produits traiteurs ".
La Cooperl (n°1 français du porc) va absorber Arca (n°3) pour créer Cooperl Arcatlantique qui sera le n°5 européen du porc. L'entité sera dirigée par Emmanuel Commault, le DG de Cooperl. Cooperl tout comme Terra-Unicopa et Monique Piffaut (Paul Prédault) s'intéressent à la reprise de Madrange.
" Tendance Créative traiteur " est une filiale de Jean Routhiau qui vise la RHD et plus précisément les traiteurs organisateurs de réception. Sa première collection est composée de bouchées cocktail (surgelées) qui revisite des recettes sucrées-salées et joue sur les textures et les saveurs.
Pour les fêtes, Christophe Delmotte développera 2 segments pour la RHD : les entremets individuels et les bûches à partager premium sous licence " une recette Lenôtre professionnel ".
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| Le Manager de l'alimentaire - n°111 (28 août au 11 septembre 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Danone tente de relancer son fromage blanc Jockey grâce à une nouvelle formule contenant un lait à teneur accrue en Oméga3. Des graines de lin riches en acides gras insaturés sont incorporées à la nourriture des vaches. Jockey en profite pour réduire le poids des pots et augmenter ses prix (11 à 18%).
Pidy Gourmet lance un support croustillant à la forme originale et au goût neutre, pour les salades et les desserts. Ce " contenant " est destiné à être garni de préparations à base de riz, pâte, légumes chauds ou salades froides, d'un bavarois ou d'un parfait.
Sodeb'O propose Cia'O, 3 recettes italiennes " jambon sec italien, tomate, mozzarella ", " saucisson épicé, légumes grillés ", " mozzarella, tomate, roquette, pesto ", à consommer chaud ou froid. Ces sandwiches sont élaborés à base de foccacia à l'huile d'olive et aux herbes.
Le centre d'information sur la qualité des aliments (ciqual) de l'Afssa a mis en ligne une table de composition nutritionnelle (1300 aliments), disponible gratuitement. Chaque aliment dispose d'une fiche répertoriant les teneurs en 42 constituants.
A consulter : www.afssa.fr/TableCIQUAL
Bigard, le n°1 de la viande, va prendre le contrôle de la totalité des activités (porc et bœuf) de Socopa le n°2 du secteur. La nouvelle entité possèdera les marques Charal, Bigard et Valtéro, réalisera un CA de 4,5 mds€ avec 17000 salariés et une quarantaine de sites.
Bongrain vient de réunir ses 2 filiales spécialisées en restauration hors foyer " Elle & Vire Professionnels " et " Pareco " pour créer Bongrain Foodservice.
Le groupe Descours qui a repris Ardèche Marrons à Bernard Guillien en juin dernier, va la rebaptiser " Concept Fruits ". Une gamme de marrons cuisinés sous les marques Frutid'or (surgelé RHF) et Cueillette Descours (frais GMS) devrait être lancée.
Raynal & Roquelaure qui avait repris à Nestlé la commercialisation des sauces tomates cuisinées Buitoni, va remplacer en septembre la marque Buitoni par sa marque Zapetti sur ces produits.
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| Le Chef - n°196(" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com | Cœur de Guanaja 80% est un nouveau concentré de chocolat dans la famille " Mariage de Grands Crus " composé à 80% de cacao, 34% de matière grasse et 20% de sucre. Xocomeli est nouveau chocolat noir composé à 57% de cacao et d'épices (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).
Dans le cadre du SIAHM qui s'est déroulé du 28 au 30 septembre 2008 à Lille Grand Palais, Dany Deleval, présidente de l'Umih Nord-Lille, et vice présidente de la FNRF a organisé le Trophée " Elle ". Le concours était réservé à des chefs de cuisine féminins.
L'évènement s'est déroulé les 8 et 9 septembre à la cité universitaire de Paris. Les professionnels français et étrangers, des secteurs du frais, de la transformation, de l'agrofourniture, de la distribution et de la recherche, s'y donnent rendez-vous pour débattre ensemble de l'avenir de la filière de la pomme de terre.
Rendez-vous est pris du 24 au 28 janvier 2009 à Eurexpo Lyon. Il sera encore une fois l'occasion de grands concours et de démonstrations culinaires de haut niveau. Le festival de la Créativité Gastronomique organisé par le magazine Le Chef se déroulera le lundi 26 janvier.
En plus d'être issu des meilleurs maisons, Philippe Labbé, 45 ans a su mûrir son art et son savoir-faire avant de se lancer à la tête d'une brigade. A la Chèvre d'Or d'Eze, il perpétue une tradition d'excellence qui fut illustrée par Jean-Marc Delacourt.
Arnaud Bignon, 34 ans, est le chef le plus étoilé de Grèce. Grâce à lui, le Spondi, restaurant d'Athènes, est le premier à décrocher les deux étoiles dans le pays. Il est arrivé à recréer en Grèce le même niveau d'excellence qu'il a connu avec son mentor Eric Frechon au Bristol.
Philippe Rochat, 55 ans, a apporté la preuve qu'il est possible de reprendre un restaurant étoilé très personnalisé. Très bien entouré de jeunes talents, bien équipé, il garde une attraction forte autant par l'originalité de certains plats que par la grande tradition d'autres préparations en grandes pièces.
Les soirées Metro sont l'occasion pour les restaurateurs de se retrouver et de passer un moment convivial. Animées par Vincent Ferniot, elles se déclinent autour du produit. En Avignon, les professionnels ont pu mieux cerner la qualité d'approvisionnement de Metro Cash and Carry en matière de viandes.
Après couleur de Bretagne, Olivier Rollinger donne une suite magistrale à sa pérégrination sur la route des civilisations avec " Trois Etoiles de mer ". Grâce à Christian Lejalé qui est le réalisateur des émissions de télévision sur Olivier Rollinger, les voyages sont devenus œuvre de réflexion…
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| Le Cuisinier - n°126(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | C'est au tour du magazine Le Cuisinier d'être visible en ligne sur lechef.com. C'est le seul mensuel professionnel qui donne aux cuisiniers de la restauration collective autogérée et concédée des informations vivantes et ludiques tant sur les produits, les recettes que les équipements qu'ils utilisent et prescrivent.
En savoir plus : http://www.lechef.com
Philippe Dalbigot, président de l'Accen Gironde, nous fait part d'une réflexion rarement abordée dans l'univers de la restauration scolaire alors qu'il serait légitime qu'elle le soit davantage, c'est le manquement au lavage des mains des jeunes…
A l'initiative du pôle filière produits aquatiques, le site nutraqua.com propose de découvrir la valeur nutritionnelle (calories, protides, glucides, lipides et cholestérol) ainsi que les vitamines, minéraux, oligoéléments et acides gras des produits de la mer.
En savoir plus : http://www.nutraqua.com
A la tête de la cuisine du collège Val d'Elorn à Sizun dans le Finistère, Elisabeth Quéguineur doit s'organiser pour préparer 350 repas par jour. La rénovation complète des installations et leur agrandissement lui donne désormais les moyens nécessaires à cette prestation.
Chef de cuisine à la maison de retraite ACPPA Les Amandines à Lyon 5ème, Michel Mazuyer attache beaucoup d'importance à la qualité de la prestation culinaire et au contact avec les personnes âgées.
L'ARAHM, Association régionale d'aide aux handicapés moteurs située à Strasbourg, cherchait à améliorer la gestion de ses menus et de ses achats. Pour y parvenir, l'équipe de restauration s'est dotée du logiciel AIDOMENU et adhère à SARA, Service aux Acheteurs de la Restauration Autogérée.
En savoir plus : http://www.aidomenu.com
Une nouvelle association de cuisiniers officiant en gestion directe est née. Il s'agit des Cuisiniers du Midi. Avec son slogan " pour que le goût ne se décline plus à une semaine par an mais au quotidien et dans chaque assiette ", l'acte militant est revendiqué.
A la résidence médico-sociale du BTP La Buissonnière basé à Talaudière (Loire), l'équipe de restauration travaille selon le système de la liaison froide. La prestation culinaire se veut traditionnelle et soignée, avec prise en compte des régimes et repas mixés.
Un des ateliers, animé par les diététiciennes Thérèse Le Blé-Sourget et Marie-Line Huc, concernait les personnes âgées et le GEMRCN. L'occasion de faire le point par des discussions et des conseils en abordant les pratiques des uns et des autres.
La Myrtille est une variété d'airelle de la famille des Vacciniés. Intéressante par son profil nutritionnel et ses arômes, elle constitue un atout gourmand et léger pour les pâtisseries ou pour accompagner viandes et volailles.
Analyse des différents niveaux d'élaboration (" tout-prêt ", recette semi-élaborée, recette traditionnelle) de la recette " Tomate farcie ".
Présentation de 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN avec pour thème d'animation " La Bourgogne " + 18 recettes originales associées.
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| La Cuisine Collective - n°213 (septembre 2008)(" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | Reportage à l'Institution Notre Dame d'Espérance qui se présente pour le concours national " Equipe 2008 ". L'équipe (composée de 2 agents) qui confectionne quotidiennement 120 couverts, fait régulièrement appel à des stagiaires afin qu'ils découvrent la cuisine.
22 associations et fédérations dénoncent les manœuvres du Ministère de la Culture. Ce dernier a rédigé, avec les seules régies publicitaires, une charte visant à faire barrage au projet d'encadrement de la publicité relative à la mise en place de mesures pour lutter contre la progression de l'obésité infantile.
C'est à Lons le Saunier que s'est déroulé le 22ème forum de la restauration municipale du 28 au 30 mai 2008. Réunissant plus de 300 professionnels du secteur, les débats ont été axés sur le " Développement Durable " et la " Qualité du service public de restauration collective ".
La municipalité d'Hérouville Saint-Clair s'est engagée à faire bénéficier les familles aux revenus modestes de la gratuité de la cantine. Cette mesure concerne plus de la moitié des enfants inscrits en restauration scolaire.
L'Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France a eu lieu à Arles les 2 et 3 octobre 2008. Au programme : gestion de l'offre alimentaire en milieu hospitalier, éducation du patient à l'obésité, points clés du cahier des charges en RHD pour la viande bovine, définition des achats…
Equip'Hôtel se tiendra du 15 au 19 novembre 2008 à la Porte de Versailles où sont attendus 1400 exposants augmentant ainsi la surface d'exposition de 15 à 20% par rapport à 2004. Les thèmes abordés seront le développement durable, les Etats Généraux de la restauration scolaire et le Mondial des chefs.
La restauration hospitalière est en danger, elle doit faire face à de nombreuses difficultés tout en essayant de maintenir la qualité des repas et des services. Témoignages de Didier Girard, président de l'Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (Udihr) et de Gérard Preteux, président de l'Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France (Acehf).
Reportage à la cantine intercommunale de Saint-Julien et de Saint-Martin-en-Vercors qui accueille 25 demi-pensionnaires. Des plats locaux et bio à 90% sont préparés par Christophe Manceau, patron du Café Brochier.
C'est à Pascal Navier, technicien en restauration, que le Conseil Général de l'Essonne a confié en 2006 l'accompagnement des chefs des 100 collèges dont il a la charge. Portrait et étendue des missions qui lui ont été confiées.
Focus sur les produits tripiers : blancs ou rouges, textures et saveurs différentes, facilité de mise en œuvre… Tous les ingrédients sont réunis pour ravir nos papilles.
Focus sur la tomate : amélioration de sa qualité organoleptique. Fruit aux multitudes variétés et couleurs, la tomate est devenue un nouvel enjeu pour les producteurs qui souhaitent répondre aux souhaits des consommateurs.
C'est au Lycée Charles Augustin Coulomb à Angoulême que s'est déroulé une journée dégustation à l'initiative de son chef de cuisine, Thierry Langlois, et du responsable secteur chez Marie Restauration, Thierry Chauvière. Une rencontre directe entre les utilisateurs et les industriels qui a permis d'échanger sur les nouveautés produits et sur les attentes des chefs de cuisine du secteur.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " + 15 recettes sur le thème des Pays Nordiques.
Reportage au Centre Hospitalier de Montélimar qui confectionne entre 1800 et 2000 couverts par jour. Le CH est le premier établissement de santé de la Drôme à avoir obtenu en février 2008 l'agrément européen " Cuisine centrale "
Reportage à la Cuisine Centrale de Montesson qui produit et livre 3200 couverts par jour vers 8 cuisines satellites. Une performance qui est surtout possible grâce à la motivation et à l'implication des 9 agents du service de restauration.
Reportage au Restaurant interadministratif de Nevers où sont confectionnés 300 repas par jour. L'établissement a fait le choix de l'autogestion à la fin des années 90 afin d'offrir le meilleur rapport qualité prix aux convives.
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| L'Hôtellerie-Restauration n° 3098 (septembre 2008)(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | Chef de cuisine, consultant, formateur, auteur, créateur du concept Wa-Bi-Salon, Dominique Bouchet a su en parallèle investir le marché japonais et s'assurer un brillant avenir de chef d'entreprise. Portrait du chef.
Fabien Morréale, ancien chef de partie, a ouvert " Le Garage ", un petit restaurant design et chic à Martigues où la carte est renouvelée de A à Z tous les quinze jours. Présentation de ce chef et son restaurant.
Le restaurant " L'Oiseau Bleu " tenu par Sophie et Frédéric Lafon a déménagé sur la rive droite bordelaise dans le cadre enchanteur d'une maison rénovée avec terrasse. Zoom sur l'établissement et ses nouveautés.
Cyril Philibert, fils de Michel, vient d'ouvrir son 1er restaurant " L'Entre Potes ", un bistrot à vins grâce auquel le jeune cuisinier devrait rapidement se faire un prénom. Présentation de ce resto concept
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Portrait de Marcel Ravin, chef au Blue Bay (un des restaurants du Monte Carlo Bay Hotel & Resort) à Monaco et présentation de 6 recettes originales.
Le réflexe " fruits et légumes " est encore loin d'être une réalité au quotidien. C'est pourquoi, les producteurs, transformateurs, distributeurs, toute la filière semble se mobiliser pour proposer de plus en plus de produits pratiques, simples et rapides à préparer, mais aussi ludiques. Tour d'horizon des dernières innovations et nouveautés de la rentrée.
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| Intendance - n°95 (août - septembre 2008)(" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) (http://www.aji-france.com) | Au cours de l'Assemblée Générale Ordinaire du 25 mars 2008, Marc Sautel a été élu comme nouveau président de l'AJI pour 3 ans. Ont également été voté l'élargissement de la composition du conseil d'administration dans une fourchette de 10 à 25 membres et la composition du Bureau de 6 à 8 membres.
Le programme " carte d'achat " est initié par la Direction Générale de la Compatibilité Publique-Ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie. Ces cartes d'achat des administrations permettent d'éviter la circulation de papier, d'automatiser l'exécution de la dépense publique et de payer beaucoup plus rapidement les fournisseurs (pour les achats de faible enjeu). Détail de cet outil.
A la demande du Ministre du Budget, des Comptes Publics et de la fonction Publique ainsi que du Secrétaire d'Etat chargé de la Fonction Publique, un Livre Blanc a été remis par Jean-Ludovic Silicani (conseiller d'Etat), le 17 avril 2008 afin de servir de base à une réforme de la fonction publique. Ce livre propose cinq orientations stratégiques.
L'eau est la seule boisson indispensable à la vie. Points abordés : l'eau et la santé - la qualité de l'eau - l'eau, l'alimentation et les autres boissons - l'eau, le sport, le poids et la beauté - l'eau et les enfants - l'eau du robinet contre les eaux en bouteilles.
Se préoccuper de choisir la bonne procédure de passation répond d'abord à un souci juridique. En effet, chaque procédure a son champ d'application et ses règles propres. Utiliser l'une à la place de l'autre ou mal la diriger constitue presque toujours une faute et une source de recours. Présentation des éléments importants permettant le choix de la bonne procédure.
Jean Ducourtieux présente sa dernière innovation sur le marché du prêt-à-garnir : un fond de tartelette prêt à l'emploi qui a la particularité de pouvoir recuire avec une garniture crue.
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| Collectivités Express - n°218(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | 1er sur le marché français de la restauration concédée, Sodexo a fait l'acquisition à 100% du capital de Score groupe (n°4). Avec un CA potentiel de 2014 millions d'euros, Sodexo prend un cran d'avance sur ses challengers.
Telle est la signature illustrant le caractère incontournable de ce rendez-vous de toute la profession, qui se distingue par son grand nombre de visiteurs (près de 50000) et d'exposants (près de 2000). RDV du 24 au 28 janvier 2009 à Lyon Eurexpo.
22 associations et fédérations ont envoyé une lettre dénonçant " les manœuvres du ministère de la culture " qui consistent à " entraver " la suppression des publicités télévisées vantant les mérites de produits contraires aux principes qui régissent l'équilibre alimentaire.
Ingénieur restauration au CHU de Saint-Etienne/Hôpital Nord, André Boucard possède un riche parcours prouvant son adaptation aux nouveaux défis. Gérer une équipe motivée n'est jamais un problème, contrairement à la maîtrise du budget alimentaire en raison de la hausse des matières premières et de l'arrivée de nouveaux produits.
Quand le repas scolaire prend des allures de pique-nique, la gestion de l'hygiène et de la sécurité alimentaire implique une vigilance particulière. La problématique des sorties scolaires est également spécifique sur la logistique, le conditionnement et la composition des menus.
Depuis le mois de juin, la société CIC Lyonnaise de Banque est dotée d'un restaurant d'entreprise conçu dans l'esprit d'une brasserie contemporaine. Le convive peut déjeuner sur de confortables banquettes, des mange-debout en comptoir ou des chaises classiques.
Le service restauration du collège Georges Pompidou à Champtoceaux, sous la houlette du chef Christophe Démereau, s'attache à cuisiner un maximum de produits frais, à servir des repas de qualité, et à privilégier la polyvalence du personnel.
Le 11 juin dernier, lors de la finale organisé à Paris, c'est l'équipe de l'UCPR d'Audenge en Gironde qui a confectionné le meilleur " gâteau d'anniversaire " pour le concours " Un pour tous, tous pour un " organisé par Sodexo depuis maintenant 10 ans.
L'ADLF (Association des diététiciens de langue française), a organisé ses 46èmes Journées d'études annuelles à La Rochelle du 5 au 7 juin. Parmi les thèmes abordés : " Les repas de la crèche au lycée, une aventure collective ". Retour sur l'alimentation en crèche avec la diététicienne Sandra Merle.
Les pratiques anticoncurrentielles dans le domaine de la commande publique ne constituent pas un fait nouveau. Pour s'en convaincre, il suffit de se reporter au dernier rapport d'activités du Conseil de la concurrence.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Les entreprises du secteur agroalimentaire ont été exposées ces dernières années à plusieurs crises sanitaires. La restauration de collectivités, dernier maillon de la préparation et de la distribution des aliments, est exposée à l'apparition de telles crises et doit anticiper leur gestion.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés aux produits laitiers : sélection de produits (yaourt nature bifidus, faisselle, fromage blanc, petit-suisse, yaourt aux fruits, fromage blanc aux fruits, crème chocolat, liégeois chocolat), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs + L'avis de Thierry Lambert, Responsable restauration du Centre Educatif Fermé de Tonnoy (54).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé ", conformes au GEMRCN, accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
Le Pôle Santé du groupe Elior s'engage auprès de l'EPIDE (Etablissement Public d'Insertion de la Défense) pour mener des actions d'information et d'insertion professionnelle de jeunes en difficulté, dans la cadre du dispositif d'accompagnement " défense 2ème chance ".
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|  | |  | | Néorestauration - n°455 (" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) (www.neorestauration.com) | Après 2 années de recherches et 3 années d'essais, Bridor lance une baguette riche en fibres solubles. Cette recette serait capable de prévenir les maladies intestinales et de provoquer un sentiment de satiété plus rapide.
L'Etablissement public d'insertion de la défense (Epide) prend en charge des jeunes en difficulté scolaire et sans qualification. L'objectif est de mettre à disposition de ce public une formation sur le terrain et des possibilités d'embauche.
20% de produits biologiques dans nos menus d'ici 2012 est un objectif tout à fait réaliste d'après Christophe Hebert (président de l'association). Mais cette introduction ne doit pas se faire à n'importe quel prix.
Le 5ème restaurant du personnel ADP (Aéroports de Paris) a ouvert récemment à Roissy. A sa tête, le nouveau directeur déploie la politique dynamique de la régie directe à laquelle il croit.
Lors de la rénovation de son unité parisienne du XV° arrondissement, McDonald's France a intégré la majorité de ses équipements innovants en matière de protection de l'environnement.
Considéré comme un réel lieu de vie, l'internat connaît un regain d'intérêt. Une tendance qui n'a pas échappé aux différents prestataires, gestion directe comme SRC. Chacun cherche à améliorer son savoir-faire en développant des offres et des services adaptés en direction des jeunes, toujours plus exigeants.
Viandes, volailles, charcuteries : dès le printemps, les produits à griller font leur retour dans l'offre des transformateurs. Malgré la présence des incontournables, l'innovation est au rendez-vous avec les épices, les fruits et les marinades.
Apparu dans les années 80, ce mode de cuisson permet une gestion optimale du personnel, de la production et surtout des imprévus. Il apporte des qualités gustatives inégalées et une excellente salubrité, à condition d'en maîtriser toutes les étapes.
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| | | | | Néorestauration - n°454 (" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) (www.neorestauration.com) | A partir du 1er juillet, les enseignes Aldis, Prodirest et Comptoir des artisans fusionnent afin de devenir une marque unique avec une nouvelle identité visuelle nommée TransGourmet.
L'interdiction de vente du fluide frigorifique R22 et des HCFC de la même famille, à partir du 1er janvier 2010, va rendre obsolète bien des installations de réfrigération et de climatisation.
Balthazar et Jéroboam sont les deux nouveaux établissements ouverts par le Chef étoilé Jean-André Charial. Ils sont implantés à Montélimar dans le quartier de Saint-Martin récemment rénové sur le site d'une ancienne caserne militaire. Les deux restaurants sont installés dans la même bâtisse et sont reliés par une cuisine unique.
Guy Martin, chef du restaurant gastronomique Le Grand Vétour, a ouvert son nouveau concept de restauration rapide : fin mars à l'aéroport de Roissy et fin avril à Paris.
Après une année 2007 record et un bon premier semestre 2008, les traiteurs organisateurs de réceptions restent vigilants. Face à une baisse d'activité prévisible, ils explorent des pistes pour maintenir leurs marges et répondre aux défis de la profession.
Instant privilégié, le petit déjeuner reflète l'image de l'établissement au même titre que la décoration ou l'accueil. Comparatifs : produits laitiers et margarines ; fruits, confitures et miels ; pains et viennoiseries.
La terrasse est un espace stratégique en termes d'image et de chiffre d'affaires. Propositions et conseils sur 5 équipements : les accessoires, les parasols et stores, les brumisateurs, les tables et les chaises, les équipements chauffants.
De plus en plus pointés du doigt, les TMS sont récurrents dans le secteur de la restauration. Les professionnels cherchent à les réduire, à l'image du CHR d'Orléans. Pour faire évoluer les conditions de travail, il faut une implication forte de l'employeur, des salariés et de leurs représentants.
Listing de 60 sociétés au sein de 6 rubriques : épicerie, produits frais, surgelés, réseaux de distribution, équipements et services. Un outil et un guide informatif à la préparation de ses achats.
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| | | | | Le Monde du Surgelé - n°125 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en mai 2008.
Le focus produits est consacré aux glaces avec le top 5 des distributeurs les plus actifs sur les promos et la répartition des marques les plus présentes sur ce segment.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Le 15 mai dernier, Jean-Christophe Adouritz, président du directoire de TransGourmet France, a révélé la nouvelle identité du réseau national. Le 1er juillet 2008, les enseignes Aldis, Prodirest et Comptoir des Artisans fusionnent dans une seule et même marque, TransGourmet.
L'Alliance Produit de la mer édite un guide pratique de 160 pages pour aider les professionnels qu'ils soient mareyeurs, restaurateurs ou distributeurs. Cet ouvrage fait état des ressources marines pour les 60 espèces les plus consommées en France, Belgique et Suisse.
Pour faire face à l'arrivée des crevettes élevées en Amérique du Sud ou en Asie, Oso, Unima et Gelpêche, les 3 principaux opérateurs malgaches, ont mis en place différentes démarches qualité.
Malgré un recul de la consommation de viennoiseries " classiques " et une augmentation du prix des matières premières, certains industriels tentent d'imposer de nouvelles recettes (miniatures, allégées).
Les fabricants de pain proposent des recettes diversifiées tant au niveau des saveurs que des textures. Ils essayent aussi de s'engouffrer dans le secteur en vogue de la santé et de l'équilibre.
Des œufs brouillés au bacon en passant par les salades de fruits, les produits " service " permettent de proposer un buffet de petit-déjeuner varié et de qualité en un minimum de temps et avec peu de main-d'œuvre.
Panel de produits consacré aux frites et garnitures de pommes de terre en GMS.
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°109 (20 juin au 10 juillet 2008) (" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Santa Lucia de Galbani lance 2 nouvelles références : " Mozzarella con Basilico " et " Mozzarella con Olive ". Les ingrédients ont été directement additionnés à la texture lors de la fabrication.
Daunat propose 2 recettes à base de pain suédois : " jambon emmental " et " poulet kebab crudités ". Le pain suédois est devenu la 3ème offre de pain pour sandwiches derrière le pain de mie complet et blanc.
Focus sur l'entreprise Valvert et ses initiatives pour l'environnement : lancement d'une nouvelle bouteille avec 25% de plastique recyclé, encres végétales sans OGM pour les étiquettes, bouchon sans colorant…
A partir du 1er juillet, la dénomination " veau " sera réservée à la viande issue d'animaux de 8 mois maximum contre 12 mois jusqu'alors.
Pour ses MDD, Casino lance un étiquetage carbone indiquant la quantité de CO2 émise par un produit. Cet indice tient compte des 5 étapes du cycle de vie d'un produit (agricole, fabrication, transport, emballage, distribution).
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°108 (6 au 19 juin 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Alsa propose une nouvelle gamme d'aides à la pâtisserie à base de vanille labellisée Max Havelaar : sucre vanillé, arôme naturel de vanille liquide et gousses de vanille.
Lune de Miel a développé un livret apposé sur le couvercle de ses pots de " Miel mille fleurs ". Il contient des informations sur les bienfaits de la gamme (énergie, tonus musculaire, tension artérielle, vitamines, oligo-éléments et minéraux).
Maison Boncolac est présent sur le marché des glaces en GMS avec 4 licences : Disney (tubes glacés Mickey, bâtonnets Némo, petits pots Winnie), Candia Glaces, Oasis et Mont Blanc (bâtonnets, pots Petits Glaciers).
L'Institut Français pour la Nutrition a organisé une collecte de données sur la teneur en acides gras trans d'environ 600 produits. Un petit-déjeuner scientifique a été organisé le 10 juin sur ce thème.
Le Synalaf (Syndicat des labels avicoles de France) demande au gouvernement d'élargir ses recommandations en matière de produits bio (20% de produits bio en restauration collective en 2012) à tous les signes officiels de qualité.
A consulter : www.ecoresponsabilite.environnement.gouv.fr
Le ministère de l'Economie vient d'autoriser la commercialisation de Red Bull, boisson contenant de la taurine. Les canettes porteront les mentions " déconseillé aux enfants et aux femmes enceintes ".
Jean-Christophe Adouritz a annoncé la fusion des enseignes Aldis, Prodirest et Comptoirs des Artisans pour le 1er juillet 2008. Transgourmet devient l'unique marque du groupe.
En 2008, Monbana va se concentrer sur le commerce de détail, l'épicerie fine, le secteur CHR et l'export. Point sur les projets et les dernières innovations de l'entreprise.
D'après Soufflet Alimentaire, le Doy-pack se révèle plus économique, plus écologique, plus qualitatif au niveau du produit fini et plus pratique pour le consommateur. Pour accompagner ce marché en hausse de 20 à 25% par an, l'entreprise va lancer la construction d'une nouvelle ligne.
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| | | | | Le Chef - n°196(" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Les éditions Menu Fretin ont demandé à 5 chefs (Nicolas Adam, Johan Leclerre, Olivier Nasti, Sébastien Richard et Laurent Trochain) de cuisiner chacun 5 poissons. Résultat : 25 recettes agrémentées de jolies photos.
A 58 ans, Jean-Yves Vilboux, ancien restaurateur, a succédé à Jean-Marc Le Carour à la présidence de l'UMIH 35. Son objectif : axer sa présidence sur la communication.
Lavazza propose aux clients de ses établissements partenaires un chocolat en brique Tetra Pack, sans colorant ni conservateur. Cette création illustre la volonté de l'industriel de présenter des produits de grande qualité.
L'Atelier Guy Martin a ouvert à Paris 8ème, rue Miromesnil. Le chef du Grand Vefour s'est entouré d'une équipe de 4 personnes et propose différentes formules : " Sur le pouce " ; " Cuisine & co " ; " Petits gourmets " ; " La cuisine de Guy Martin "…, de manière à répondre à un large public.
Fils de restaurateur, Philippe Etchebest ne s'est pas toujours investi autant dans son art. Après une jeunesse vouée au rugby et à la boxe, il est aujourd'hui, à 41 ans, arrivé à un point élevé de son style de cuisine. Portrait du chef et de son établissement, l'Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion.
Christian Le Squer a ouvert avec ses associés de chez Ledoyen un établissement " inclassable " dans le 16ème arrondissement. Ce restaurant se veut la synthèse entre la gastronomie d'aujourd'hui et l'ambiance chic et détendue de la restauration de proximité.
" Projets de chefs " est un fonds d'investissement dont le but est d'aider les jeunes cuisiniers à s'installer. Interview de Francis Luzin, instigateur de cette idée originale.
La revue Le Chef et le salon Sirest Ideas ont organisés un concours " Les Duos ", constitués d'un chef français renommé et d'un chef étranger). La gastronomie est un milieu qui s'est mondialisé ; il est normal que les amitiés professionnelles se nouent au-delà des cultures et des frontières.
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| | | | | Le Cuisinier - n°126(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Depuis que les études sur les acides gras du lait portent sur des quantités conformes aux recommandations, leur nature est moins discriminée et l'on revient même sur l'importance qu'ils ont pour l'organisme.
Au cours de cette journée, trois axes de réflexions seront développés : l'obligation nutritionnelle, les moyens de paiements et aides sociales, et la question d'une école de formation spécifique à la restauration collective.
Pascal Fouqueray et Rémi Habasque sont les cuisiniers de la cité scolaire de Kerichen à Brest où ils préparent 3350 repas/jour. Leur organisation est basée sur la dualité : préparations froides pour l'un et chaudes pour l'autre.
A 40 ans, Franck Pouffet a écumé 14 établissements d'une capacité de 200 à 2000 couverts. Pour lui, quatre à cinq ans sur un poste, c'est un maximum.
En savoir plus : http://www.cuisine-virtuelle.com
Du 1er au 15 juin dernier, a eu lieu le Printemps Bio 2008. Dégustations, jeux-découvertes, conférences, expositions, visites d'exploitations et autres animations ont permis de valoriser les produits de l'agriculture biologique.
Le collège public du Val d'Elorn (Finistère) a bénéficié d'un agrandissement et d'un rééquipement complet pour sa cuisine. Cet investissement de 670 000 € a été financé par le conseil général.
Du 28 au 30 mai, l'ANDRM a organisé le forum de la restauration municipale. Des conférences et rencontres débats sur le thème " Restauration collective et développement durable " ont côtoyé un salon d'exposants.
Originaire d'Afrique ou d'Asie, le melon est cultivé en France sous abris chauffés, froids ou en plein champ. Léger en calories (48 kcal/100 g), il est également doté d'un bon apport en vitamines C. Découvrez des astuces et recettes autour du melon.
Analyse des différents niveaux d'élaboration (" tout-prêt ", recette semi-élaborée, recette traditionnelle) de la recette du " Clafoutis aux cerises ".
Présentation de 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN avec pour thème d'animation " Les recettes légères " + 18 recettes originales associées.
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| | | | | La Cuisine Collective - n°212 (juin - juillet 2008)(" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | Le 15 mai dernier, Jean-Christophe Adouritz, président du directoire de TransGourmet France a annoncé la fusion de ses enseignes Aldis, Prodirest et Comptoir des Artisans sous la marque TransGourmet. Ce changement deviendra effectif au 1er juillet 2008.
Créée en 2004, la Fondation Louis Bonduelle s'était fixée comme principale mission de faire évoluer durablement les comportements alimentaires. Bilan de ces trois dernières années d'actions sur le terrain le 22 mai dernier.
En savoir plus : http://www.fondation-louisbonduelle.org
Le double étoilé Thierry Marx (Relais et Château Cordeillan-Bages à Pauillac 33) a été choisi pour parrainer 92 chefs des lycées de la Région Centre qui dès septembre 2008 prendront le chemin du changement. Au programme mise en place d'un nouveau label " Self O centre " et projet de création d'une " brigade " des chefs des lycées de la Région Centre entre autres…
Reportage au restaurant du Lycée en Forêt qui se présente pour le concours national " Equipe 2008 ". L'Equipe de cuisine confectionne 1200 couverts par jour pour le plus grand bonheur de ses convives.
Bilan sur les habitudes alimentaires des français après les différentes actions menées dans le cadre du PNNS ; une évaluation réalisée conjointement par l'Etude nationale Nutrition Santé et l'Etude nationale des Consommations alimentaires INCA2.
Les jus et soupes représentent selon l'Uniju (l'Union interprofessionnelle des jus de fruits) une bonne alternative à la consommation de cinq fruits et légumes par jour. En effet, 77% des buveurs les considèrent comme plus faciles à consommer sous cette forme.
Reportage à la maison de retraite l'Escalette à Chateauneuf-le-Rouge qui affiche complet malgré ses 75 chambres. Locaux spacieux, prestations haut de gamme et restauration de qualité sont à l'origine du succès de l'établissement.
Reportage à la cuisine centrale de Trith-Saint-Léger qui confectionne 750 repas par jour pour ses petits convives (3 à 12 ans) et 100 de plus pour les maisons de retraite. Ouverte depuis février 2006, la nouvelle cuisine confectionne ses plats dans des locaux flambants neufs !
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " + 15 recettes sur le thème de l'Angleterre.
Reportage au Collège René Cassin d'Ernée (53) où sont confectionnés 300 couverts par jour, succès garanti pour toute l'équipe qui propose des plats délicieusement cuisinés et finement décorés.
C'est le 4 juillet 2007 que l'association " Les cuisiniers du midi " a été fondée à l'initiative de 3 cuisiniers du sud-ouest. Au sujet des préoccupations : qualité des produits, produits bio, éducation du goût et transmission d'un patrimoine culinaire.
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration n° 3079 (juin 2008)(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) | Le mouvement de grève illimitée lancé par les pêcheurs espagnols, italiens et portugais accentue l'inquiétude sur le ravitaillement et les tarifs. C'est de Bruxelles que les pêcheurs européens attendent des réponses sur la politique des quotas. En attendant, quelles solutions pour les restaurateurs qui veulent continuer à proposer du poisson ? Constat de quelques spécialistes.
Proposées par Odile Renaudin et parrainées par Hervé This et Pierre Gagnaire, les rencontres Science, Art et Cuisine sont l'occasion de participer librement ou d'assister à un échange autour d'une cuisine expérimentale. Zoom sur cette 3ème édition qui avait pour thème " Jeu de surface, laques et glacis ".
Le Bib Gourmand est devenu rapidement un repère pour les clients en quête d'adresses de qualité à l'addition raisonnable. Présentation de 94 nouveaux Bibs Gourmands parmi les 510 du guide " Michelin France 2008 ".
Portrait de Cyril Lignac, chef du restaurant Le Quinzième à Paris et présentation de
3 recettes extraites de l'ouvrage " Chef ".
Simple d'utilisation, les Préparations desserts font gagner du temps et permettent aux professionnels de multiplier les propositions gourmandes. Fruits, purées, coulis, fonds de tarte sont disponibles en toute saison. Tour d'horizon de l'offre.
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| | | | | Intendance - n°94 (juin - juillet 2008)(" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) | Le congrès de l'AJI s'est déroulé cette année à Besançon les 22 et 23 mai derniers ; le thème retenu " Pour une Nouvelle Nutrition Scolaire, PNNS 2 et circulaire de 2001 : le défi de la qualité ". Récit des différentes interventions.
A partir des années 60, la dénomination " Econome " a été remplacée par celle d' " Intendant " puis dans les années 80 par " Gestionnaire ". Zoom sur le rôle du gestionnaire et de ses nombreuses missions.
La parution d'un nouveau texte réglementaire sur la restauration scolaire est prévue pour la fin 2008. Il est censé fixer les exigences nutritionnelles, telles que prévues dans le PNNS 2, sur la base des recommandations du GEMRCN. Compte-rendu du groupe de travail ministériel (réunion du 24 avril 2008).
Explication de la première étape de la procédure d'appel d'offres, à savoir l'identification et la caractérisation des besoins à satisfaire.
Michel Bonello, intendant du Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine, présente son établissement (1663 élèves dont 294 internes et 1235 demi-pensionnaires).
Entre le 15 juillet et fin octobre 2008, six groupes de travail ont été mis en place pour débattre des thèmes de l'agriculture, du réchauffement climatique, de l'emploi, de la biodiversité, de la santé et de la démocratie en lien avec le développement durable. Retour sur les objectifs du Grenelle de l'environnement et impacts sur les établissements.
Panzani lance PANZANI PLUS +, 3 gammes de produits développées spécifiquement pour les professionnels et répondant à une problématique précise (qualité, mis en œuvre, sécurité….).
Davigel propose une nouvelle salade riche en légumes (courgettes, carottes) et aux saveurs des îles (surimi, menthe, noix de coco) : Salade Mikado des îles.
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| | | | | Collectivités Express - n°218(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | La Moselle est la première à avoir signé la charte " Départements actifs " du PNNS. Cette mesure fait suite à un constat inquiétant : la Moselle présente une espérance de vie à la naissance inférieure à la moyenne nationale.
Score Groupe a développé un nouveau concept de plateau : L'Instant " la boîte fraîcheur ". Un packaging innovant, en forme de boîte de Champagne et 5 menus différents dont les prix s'étalent de 10 à 25 euros.
La holding TransGourmet a annoncé la fusion de ses enseignes Aldis, Prodirest et Comptoir des Artisans sous la même marque : TransGourmet. Pour l'occasion, une nouvelle interface avec la clientèle va être créée sur Internet.
Une circulaire du 2 mai du ministère de l'écologie est consacrée à " l'exemplarité de l'Etat en matière d'utilisation de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective ". L'objectif : 15% de produits bio en 2010 et 20% en 2012.
Dossier consacré aux maisons de retraite et aux préoccupations spécifiques de quelques sociétés de restauration vis-à-vis de ce secteur : repas mixés, troubles de l'alimentation, animations, plaisir…
Depuis avril, l'hôpital Nord du CHU de Saint Etienne dispose d'un self flambant neuf où sont servis 1200 repas par jour. Une salle a même été aménagée pour les résidents et leur famille pour le week-end.
Franck Pouffet, chef de 40 ans au collège Alfred Mauguin (Gironde) a introduit la bio et les antioxydants dans ses menus. Malgré un coût matière limité (1,70 €), il s'efforce d'offrir des repas les plus sains possibles.
La ville de Lons-le-Saunier a accueilli, du 28 au 30 mai, le 22ème Forum de la restauration municipale organisé par l'ANDRM. Les achats, la nutrition, l'ingénierie ont été abordés sous l'angle du développement durable, thématique principale de cette édition.
Du 28 mai au 8 juin, la 4ème édition de la semaine de la Fraîch'attitude a eu lieu. Des animations et actions autour des fruits et légumes ont été organisées dans toute la France. La restauration collective, en gestion directe ou déléguée, participe chaque année pleinement à cette démarche nutritionnelle.
Les accords cadres sont définis comme des contrats conclus entre un pouvoir adjudicateur et des opérateurs économiques ayant pour objet d'établir les termes des marchés à passer sur une période donnée. Cet article apporte plus de précisions sur leurs utilisations ainsi que sur la mise en concurrence qui précède les marchés subséquents.
En savoir plus : http://www.apasp.com
La norme ISO 22000 parue en octobre 2005 permet aux entreprises du secteur agroalimentaire de faire reconnaître l'efficacité de leur système de management de la sécurité sanitaire des aliments.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés aux grillades : sélection de produits (andouillette, faux-filet, tranche gigot d'agneau, jambon à griller, côte de porc échine, brochette dinde nature, brochette dinde orientale, aile de poulet épicée), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs + L'avis de Rachid Aintomar, Directeur Général de la cuisine centrale - La Livradoise - Mirefleurs (63).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé ", conformes au GEMRCN, accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
Tous les 7 à 8 ans, le porte-avions Charles de Gaulle est immobilisé à la base navale de Toulon pour subir des contrôles techniques. Afin de restaurer la population militaire habituellement à bord et les civils qui travaillent sur le chantier, un espace modulaire d'envergure a été installé à proximité. Portrait de ce véritable lieu de vie.
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| Néorestauration - n°451 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Lancement cette année de la nouvelle chaîne Auberges et Bistrots de France, sous une bannière résolument française.
Les défis de la restauration au menu ; 200 participants - restaurateurs, fournisseurs, consultants, journalistes - ont assisté le 25 janvier à Londres à la 7e édition de la CIR.
La ministre de la Santé a annoncé des mesures destinées à faire respecter et appliquer les recommandations nutritionnelles en restauration scolaire.
Concept de format d'étiquettes qui peuvent être stockées à température ambiante et activées au moment requis. Système innovant permettant de communiquer un message visuel sur la fraîcheur des produits.
La 7ième édition du Sirest Ideas s'est déroulée du 30 mars au 2 avril à Paris-Expo Porte de Versailles.
Zoom sur des huiles qui font leur entrée en cuisine (amande douce, argan, cacahuète, noisette) et qui sublime le goût sans masquer les saveurs.
En dehors du hamburger qui tire le marché partout en Europe et surtout en France, la croissance ne profite pas à tout le monde, notamment à l'Espagne et à l'Italie.
Le marché du plateau-repas qui poursuit sa croissance, même en province, diversifie ses cibles et parie sur l'environnement.
Un banquet réussi est une affaire de matériel et d'organisation. Chez Bruno Blossier et Yannick Prunier, rien n'est laissé au hasard.
La chaîne de restauration rapide possède un outil révolutionnaire de lecture instantanée des performances de chacun de ses produits.
Comparatif d'entreprises/marques, de produits, de caractéristiques, et mise en avant des points forts.
Rapides et multi-usages, les grills, accessoires et fours de dernière génération, veulent simplifier le travail des professionnels.
Le Plan National Nutrition Santé a pour objectif de faire adopter les bons réflexes alimentaires grâce, notamment, à des repères de consommation plus explicites pour le grand public.
En savoir plus : http://www.adlf.org/
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| Le Monde du Surgelé - n°122 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en janvier 2008.
Le focus produits est consacré aux abats, viandes et volailles surgelées avec le top 5 des distributeurs les plus actifs sur les promos et la répartition des marques les plus présentes sur ce segment.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Après un été 2007 maussade, les fabricants de glaces tentent de séduire les consommateurs avec des produits riches en fruits et des petits formats (75 et 90 ml).
Le 1er sommet Seafood européen s'est déroulé fin janvier dernier. Aquaculture, écolabels et pêcheries des pays en voie de développement étaient au centre des débats, orientés sur la notion de durabilité des ressources.
Le " paquet hygiène " détaille une réglementation européenne concernant les aliments. Les industriels passent désormais d'une obligation de moyens à une obligation de résultats en matière de sécurité alimentaire.
Dossier consacré aux viandes. Réflexions autour du gibier et nouvelles pistes de développements. Focus sur le carpaccio surgelé, une réelle alternative en terme de produit service. Les viandes piécées et préparations élaborées s'installent aux côtés des steaks hachés au rayon surgelé.
Panel de produits consacré aux pizzas surgelées.
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| Le Manager de l'alimentaire - n°103 (21 mars au 3 avril 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Hilcona lance une gamme de mini-galettes de polenta surgelées, natures ou méditerranées. Elles sont une alternative aux garnitures types pomme de terre, riz ou frites.
Trois huiles bio signées Soléou sont conditionnées en emballage Tetrapak afin de mieux préserver les qualités et le goût des huiles, tout en respectant l'environnement. A voir sur MDD Expo 2008.
Dès le mois de juin, Leclerc va supprimer des présentoirs de caisse toutes les confiseries à destination des enfants. Le distributeur compte les remplacer par " des catégories de produits plus vertueuses ".
La " Truite de source " est le premier poisson d'eau douce à obtenir le Label Rouge.
Un nouveau cahier des charges de l'AOC Camembert de Normandie sera prêt d'ici l'été, avec le maintien du lait cru dans la fabrication.
Récapitulatif des 20 catégories de MDD qui ont gagné et perdu le plus de part de marché depuis 1 an. Les MDD accélèrent leur développement dans les petites catégories et continuent d'accroître leur pénétration dans de nombreuses catégories.
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| Le Manager de l'alimentaire - n°102 (7 au 20 mars 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Créé en 2003, la société Ethiquable est devenue n°1 de l'équitable en GMS avec 19% de PDM. La PME commercialise 130 produits alimentaires estampillés Max Havelaar en provenance de 35 coopératives (Afrique, Amérique Latine, Asie).
Vitagermine lance plusieurs nouveautés en nutrition infantile : 8 références Babybio sans sel ajouté (soupes, petits pots de légumes sans gluten, menus du soir favorisant l'endormissement) et 2 nouveautés bio sous la marque Kalibio.
Paysan Breton lance " Le Kebab ", un plat complet surgelé mélangeant pommes de terre en quartiers assaisonnées, lamelles de volaille marinées, oignons rissolés et cubes de tomates, accompagnés de 2 sachets de sauce blanche.
Après le lancement de Fanta Zero en 2007, Coca s'attaque au " sans bulle " avec Fanta Still. La gamme comporte 3 produits aux arômes naturels, sans conservateur et " moins sucrés que le leader ".
Le Cervia lance en 2008 un concours régional (Ile-de-France) de l'innovation alimentaire. 5 prix seront décernés : " Forme et bien-être ", " Art culinaire ", " Praticité ", " Spécial du Jury ", " RHF ".
Carrefour vient d'adhérer au programme " The Supply Chain Leadership Collaboration ". Ses 2000 fournisseurs de MDD vont recevoir un questionnaire portant sur leurs émissions de gaz à effet de serre et leur stratégie à ce sujet.
Furic lance la 1ère vignette traçabilité pour du poisson appertisé sur sa gamme Keriti en RHD. Sur la partie détachable sont notés : nom du produit, format, nom et adresse du responsable, ovale sanitaire, DLUO et n° de lot.
En 2007, le marché des jus de fruits frais a progressé de 12%, tiré vers le haut par les innovations " santé " et les smoothies. L'anglais Innocent domine le marché devant Andros et sa gamme " Fruit Addict ".
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| Le Chef - n°193 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Découvrez la liste des nouveaux membres des Toques Blanches Lyonnaises. Ces chefs d'exception ont fait leur entrée lors de la dernière assemblée générale dans les salons du Conseil Général du Rhône, suivie d'un repas réalisé par Stéphane Garcia et son équipe.
Jean-Michel Lorain a relooké le site internet de son restaurant. Situé à seulement 150 km de Paris, à Joigny sur les bords de l'Yonne, ce " 3 étoiles " est un incontournable de la gastronomie. Son nouveau site, riche d'images de qualité, est une véritable vitrine de l'art de vivre.
En savoir plus : http://www.cotesaintjacques.com
L'organisation du Sirest Ideas a fait l'annonce des participants du prochain Concours National de Cuisine Artistique, épreuve qualificative du prochain Bocuse d'Or en janvier 2009. Menu imposé : saumon de Norvège et agneau Presto.
Découvrez comment Jean-Pierre Vigato, à presque 50 ans et après 20 ans de réussite tranquille, a su " booster " son destin en créant le restaurant Apicius. Depuis des décennies, jamais un établissement indépendant n'avait atteint une telle réussite, totale et immédiate.
Le fameux guide Michelin présente un palmarès " tout en équilibre " entre " créatifs " et " traditionnels ". Côté tendances, l'arrivée d'une nouvelle génération de chefs dans la catégorie " 2 étoiles " et un grand retour de la région du Sud Ouest au plus haut niveau.
Grâce à des races à viandes de qualité, des normes précises et un affinage de niveau gastronomique, les éleveurs anglais font de nouveau parler d'eux. Leur savoir-faire est transmis de génération en génération leur permet aujourd'hui d'afficher le logo " Bœuf Saint-Georges ".
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| Le Cuisinier - n°123(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Béatrice de Reynal, nutritionniste, fait paraître aux éditions Vuibert Promotion un livre délibérément engagé. Selon Jean-Pierre Coffe, rédacteur de l'édito, cet ouvrage aide à " devenir un consommateur averti " et " à décrypter la vérité au milieu des arnaques et autres gags ".
Un observatoire est en passe d'être créé afin d'assurer le suivi qualité des produits alimentaires. L'AFSSA regroupera l'ensemble des données et un rapport annuel sera publié pour rendre compte de l'état nutritionnel de l'offre alimentaire.
Eric Roussillon, chef de cuisine du Lycée Madame de Staël à Montluçon, assure plus de 1200 repas chaque jour (sans compter les petits déjeuners). Cet ancien finaliste du concours " Le Chef de Vermeil " peut ainsi montrer l'étendue de son savoir -faire, notamment par des menus à thèmes hebdomadaires.
Roger Gancedo, après vingt ans de service au Creps, dirige depuis deux ans la cuisine du Lycée Pape Clément à Pessac. Passant ainsi d'environ 250 à plus de 1000 repas par jour, son objectif est de conserver un niveau de qualité équivalent en produisant un maximum de choses sur place.
Les états généraux de la restauration scolaire en gestion directe se tiendront lors du salon Equip'hôtel 2008. Pour que ce travail soit le reflet de préoccupations réelles, Le Cuisinier propose à ses lecteurs de remplir un questionnaire d'une page.
La ville de Trith-Saint-Léger (59) s'est lancé un défi : inscrire sa cuisine centrale comme un vecteur d'éducation nutritionnelle. Par l'intermédiaire des 800 repas servis quotidiennement (65 % des enfants scolarisés), la municipalité souhaite montrer à la population qu'il est possible de manger équilibré tout en se faisant plaisir à moindre coût.
Irqua-Normandie (Institut régional de la qualité agroalimentaire de Normandie) a organisé la 3ème édition du concours " Bien manger en Normandie ". Paul Ferreira l'emporte pour la deuxième fois sur le thème de l'esthétisme et du respect de l'équilibre alimentaire et des besoins spécifiques des adolescents (le tout ne devant pas excéder 2 € par portion).
Une texture qui rappelle celle du navet, une forme de grosse carotte blanc crème… Le panais fait partie des légumes anciens remis au goût du jour. D'un apport énergétique de 59 kcal/100 g, riche en fibres et en minéraux, il accompagne merveilleusement les gibiers.
Analyse des différents niveaux d'élaboration (" tout-prêt ", recette semi-élaborée, recette traditionnelle) de la recette " Macédoine mayonnaise ".
Présentation de 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN avec pour thème d'animation " Le carnaval " + 18 recettes originales associées.
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| La Cuisine Collective - n°209 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | C'est le 23 janvier dernier que se sont réunis les professionnels de la restauration médicale autour d'une conférence organisée par la MEAH (Mission nationale d'Expertise et d'Audit Hospitaliers). Ce colloque avait pour but de trouver des solutions afin de lutter contre les problèmes du jeûne nocturne et de la dénutrition à l'hôpital.
Le CCC et Interfel ont présenté le 28 janvier dernier leurs recommandations en matière d'achat public de fruits et légumes frais. Deux outils pratiques ont été mis à la disposition des acteurs de la RHD : un cahier de recommandations portant sur la procédure de passation des marchés et un " cahier des clauses types " permettant aux acheteurs de mieux définir leurs besoins.
En savoir plus : http://www.interfel.fr, rubrique " à l'une - réunion achats publics du 28 janvier "
Europain & Intersuc a eu lieu du 29 mars au 02 avril 2008 à Paris nord Villepinte. Ce salon devrait réunir pas moins de 600 exposants ; au programme animations, conférences débats mais aussi des concours de très haut niveau.
En savoir plus : http://www.europain.com
Le salon européen de la filière snacking, European Sandwich & Snack Show, a eu lieu les 19 et 20 mars dernier au palais des Congrès de Paris. Cette 9ème édition a été riche en nouveautés avec notamment ses démonstrations culinaires et ses nombreuses conférences sur l'actualité du marché du snacking.
La FCSI a organisé sa 5ème journée professionnelle sur le thème de " la restauration collective de demain " à l'école de Paris des Métiers de la Table le 18 janvier 2008. Ainsi lors de cette journée, plusieurs réflexions et points de vue ont été abordés notamment sur les évolutions du comportement des consommateurs et des solutions à apporter pour répondre à ses attentes.
Reportage sur la filière avicole qui a beaucoup évolué grâce à une offre qui s'est très diversifiée. En effet, le consommateur privilégie de plus en plus les découpes et autres produits élaborés au détriment de volailles entières. La filière avicole bio, elle aussi, aidée par les pouvoirs publics, trouve sa place parmi les autres labels de qualité.
Reportage sur la culture des légumes et fruits bio qui assure non seulement la protection de notre planète mais procure également à l'homme tous les bienfaits d'une alimentation saine.
Reportage au restaurant inter-entreprise de la Poste à Evry où l'équipe se présente au grand concours national " Equipe 2008 ".
Reportage à la cantine scolaire d'Ebreuil (Auvergne) où Evelyne Debourg, la cantinière, confectionne à elle seule les 100 repas de ses petits convives. Cette cantinière hors pair travaille même sur un projet qui consisterait à créer l'association des cantines de France et ainsi revaloriser le métier. Notons que son projet est actuellement entre les mains du ministre Xavier Darcos.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " + 15 recettes sur le thème des Pays-Bas.
Reportage à l'hôpital de l'Aigle où le chef de cuisine, Joël Large, et son équipe confectionnent 1800 repas par jour. Ils proposent à ses convives, majoritairement des personnes âgées attachées aux traditions, des recettes terroirs dans les menus.
Reportage sur Azur Restauration, enseigne du groupe Sogeres, qui propose durant toute l'année tout un programme d'animations et de menus à thèmes aux 17500 écoliers du Var et des Alpes Maritimes. Objectif : les initier au plaisir d'un déjeuner à la cantine.
Reportage au resto U Censier où sont servis entre 2000 et 3000 couverts par jour. Avec ses deux étages de restauration de styles différents, le restaurant propose à ses convives une offre diversifiée et ce pour leur plus grand bonheur.
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| L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | L'année 2008 marque la consécration d'une maison, Le Petit Nice, fief de la famille Passédat à Marseille. Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, donne les clefs de ce nouveau Millésime.
Présentation du Groupe Georges Blanc, à Vonnas, dirigé par Georges Blanc lui-même depuis 40 ans.
Présentation du chef Pierre Troisgros, à Roanne. Sont détaillés : son parcours professionnel, l'évolution de sa cuisine, ses restaurants….
Zoom sur différentes restaurations (la " bistronomique ", restauration asiatique, végétarienne, traditionnelle…) à travers la France.
Portrait d'Eric Brujan, chef du restaurant de l'Hôtel Montalembert à Paris. Publication de 6 recettes inédites autour du poisson, du chevreuil, des fruits et légumes, et de la gourmandise...
Le salon " European Sandwich & Snack Show " s'est tenu au palais des Congrès à Paris le 19 et 20 mars. Au programme, les tendances produits et nouveautés matériels, des conférences sur des thèmes clés et stratégiques tels que le lancement de concepts innovants, l'hygiène, le packaging…
A l'approche du printemps, s'approche le temps des salades ! Une sélection de produits et 7 idées recettes vous sont détaillées afin d'enrichir vos prestations.
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| Intendance - n°92 (février - mars 2008)(" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) (http://www.aji-france.com) | WWF-France vient d'éditer un guide des consommateurs (Conso-Guide) dont le but est de mieux faire connaitre les produits de la pêche et de responsabiliser les " consom-acteurs " au choix des espèces… Les produits de pêche à privilégier sont labellisés MSC (Marine Stewardship Council) car répondant à la pêche durable.
En savoir plus : www.msc.org
Le Conseil d'Etat a annulé certains articles du code des Marchés publics (60, 65, 67) qui instituent une discrimination positive en faveur des PME pour les appels d'offre restreints, les procédures négociées et les procédures de dialogue compétitif.
Michel Barnier, ministre de l'agriculture, confirme son intention d'atteindre 20% de produits biologiques dans la restauration collective d'ici 2010 grâce à un plan visant à multiplier par 3 les surfaces agricoles consacrées à l'agriculture bio.
Jacqueline Briat-Fressinet, intendante du Lycée Joseph Marie Carriat à Bourg en Bresse, présente son établissement (1804 élèves, 141 internes, 1431 demi-pensionnaires, 62 élèves apprentis).
Le nouveau texte (décret n° 2007-1850 du 26 décembre 2007, publié au JO du 29/12/07) fixe de nouveaux seuils " plafond " pour la passation des marchés en EPLE. Sont détaillés également : les différentes étapes intervenant dans l'élaboration d'un MAPA.
Présentation d'expériences et points de vue de gestionnaires sur une alternative aux groupements de commandes et le protocole d'achat, complément de l'EPCP.
(Re)Découverte de ce légume d'hiver, originaire de la région lyonnaise.
Présentation des produits de la gamme KERITI fabriqué par Jean François Furic. Ces produits destinés à la restauration collective comportent des étiquettes détachables pour une meilleure gestion de la traçabilité.
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| Collectivités Express - n°215(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Sodexho Alliance a enlevé un " h " à son nom et arbore un nouveau logo. La nouvelle marque Sodexo doit permettre d'accompagner son positionnement davantage axé sur le service et moins sur l'hôtellerie que représentait le " h ".
François Tesnière de 3bornes Architectes est intervenu au Cir 2008 à Londres aux côtés d'Alastair Fuad-Luke, spécialiste de l'environnement. Ensemble, ils ont abordé la nécessité de mener une politique innovante en matière d'économie d'énergie.
Depuis septembre dernier, Philippe Castel est le nouveau gérant du restaurant du siège PSA Peugeot Citroën à Paris. Au total, le restaurant touche un bassin clientèle de 2500 personnes pour un service de 800 repas/jour.
Le congrès de l'AJI se déroulera les 22 et 23 mai à Besançon. Les thématiques abordées lors du prochain évènement seront " pour une nouvelle nutrition scolaire " et " PNNS2 et circulaire de 2001 : le défi de la qualité dans l'EPLE (Etablissement Public Local d'Enseignement) ".
Dossier consacré à la restauration en collèges et lycées, les attentes et les comportements particuliers des adolescents. Portraits des SDR Sodexo, Scolarest et Avenance, ainsi que des établissements autogérés du Lycée professionnel Camille Claudel à Lyon et du Groupe scolaire de Kerichen à Brest.
Les états généraux de la restauration scolaire en gestion directe se tiendront lors du salon Equip'hôtel 2008. Pour que ce travail soit le reflet de préoccupations réelles, Le Cuisinier propose à ses lecteurs de remplir un questionnaire d'une page.
Depuis novembre, la maison de retraite Victor Hugo a quitté le centre ville de Vienne, près de Lyon, pour un nouveau site dans le quartier Saint Ignace-Malissol. Les chefs Alain Capla et David Berger fabriquent en liaison chaude 180 repas par jour.
Du 30 mars au 2 avril 2008, Paris-Expo Porte de Versailles accueille le salon de la restauration hors foyer Sirest Ideas. Pour l'occasion, découvrez les dernières nouveautés des industriels et les numéros des stands sur lesquels vous pourrez les retrouver.
En savoir plus : http://www.sirest.com
Augmenter les apports calciques fait partie des recommandations et des objectifs nutritionnels du nouveau GEMRCN. Dans ce cadre, les produits laitiers apparaissent comme indispensables pour couvrir les BNM (Besoins Nutritionnels Moyens) des différentes populations.
En savoir plus : http://www.minefe.gouv.fr/themes/marches_publics/outils/index.htm
De nouveaux seuils de mise en concurrence sont applicables pour toute consultation engagée ou avis d'appel public à concurrence envoyé pour publication à compter du 1er janvier 2008. Ces seuils, revus à la baisse, doivent être impérativement respectés sous peine de " délit de favoritisme ".
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, fait le point sur la note de service du 14 janvier 2008 de la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation). L'analyse microbiologique prend désormais toute sa dimension grâce à des critères plus nombreux et plus précis.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés aux volailles surgelées : sélection de produits (cuisse de canette, cuisse de pintade, cuisse de poulet, découpe de coq, escalope de dinde, rôti de dindonneau, sauté de dinde, magret de canard), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs + L'avis de Bruno Montuelle, Responsable restauration de la Cuisine Centrale Municipale Paray Vieille Poste (91).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé ", conformes au GEMRCN, accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
Frédéric Garnier, chargé d'opération EPM (Etablissement Pénitentiaire pour Mineurs) et expert restauration nous expose les particularités de la restauration pénitentiaire : repas midi et soir, 365 jours par an, population disparate…
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| | | | | Néorestauration - n°450 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Onde de choc au sein des grands groupes de restauration : l'article 131 de la loi de finances 2008 plafonne les aides à l'emploi à 30 salariés ; le manque à gagner se chiffre à plusieurs millions d'Euros.
Implication et actions sur la nutrition des communes de France (105 villes engagées en 2007) grâce au slogan " Mouv'eat, bouger plus, manger mieux " en relation avec le PNNS.
Site Internet : http://www.mouveat.com/
Le spécialiste japonais des fonds de sauce, sauces et bases de soupe arrive en France avec une nouvelle génération de bouillons à haute valeur gustative. Collaboration avec Joël Robuchon.
Site Internet : http://www.ariake-europe.com/
La prestigieuse école hôtelière suisse parie depuis 10 ans sur des liens durables entre écologie et enseignement.
Suite aux hausses tarifaires de 2006, la profession s'interroge sur les propriétés des alliages de substitution. Le cours du nickel est imprévisible, ce qui doit pousser les fabricants à apprendre à connaître les nouvelles matières.
La restauration est pourvoyeuse et créatrice d'emplois. Seuls les employeurs capables d'offrir des conditions de travail plus agréables, des possibilités d'évolution et des rémunérations plus motivantes auront des chances d'attirer et de garder leur personnel.
L'enseigne parisienne propose des plats à partager en fonction de l'ardoise du jour, sans oublier la vente de fruits de mer et de vins à emporter.
Outil de cuisson historique, la cocotte fait un retour fracassant en cuisine. Les chefs vantent ses qualités techniques et sa convivialité.
Par l'intermédiaire de leurs achats alimentaires, les collectivités locales peuvent défendre une restauration citoyenne à condition d'en maîtriser les aspects juridiques.
En cuisine ou en salle, il est essentiel de disposer de vêtements de qualité alliant l'utile à l'esthétisme. Du tablier de service à la veste de chef en passant par les pantalons, la tendance est moderne et colorée.
Riche en fer, la viande ne doit pas disparaître des menus, mais sa consommation peut être diminuée.
En savoir plus : http://www.adlf.org/
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| | | | | Le Monde du Surgelé - n°120 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en décembre 2007.
Le focus produits est consacré aux entrées, charcuteries surgelées avec le top 5 des distributeurs les plus actifs sur les promos et la répartition des marques les plus présentes sur ce segment.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Lactalis, fabricant de produits laitiers, développe une gamme de fromages IQF dédiée aux professionnels de la restauration.
La société Le Delas, distributeur des métiers de bouche, vient d'acquérir l'entreprise Gourmet Prestige. Ce rapprochement stratégique va permettre à Le Delas de s'implanter dans le sud-est de la France.
Dossier consacré aux fruits. Suite aux caprices climatiques, le cours des fruits rouges explose ; synthèse sur les raisons et les conséquences des hausses tarifaires de la filière. Retour sur la consommation française de fruits et légumes via une étude menée par l'INRA.
Panel produits consacré aux produits feuilletés surgelés. Objectifs des fabricants : rompre avec l'image des " produits gras ", développer des recettes à base de légumes, produits de la mer et de fromage, réduire la quantité de pâte au profit de la garniture.
JRI, fabricant d'enregistreurs et de systèmes de contrôle de températures, propose la 1ère solution de suivi en ligne des températures, à partir d'un PC connecté à Internet.
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| Le Manager de l'alimentaire - n°101 (15 février au 29 février 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Hero lance Confi'pure, une nouvelle gamme de confiture au rayon frais. Les qualités organoleptiques des fruits sont préservées grâce à un nouveau procédé. Les 5 recettes allégées en sucre ont été élues " Saveurs de l'année ".
L'Observatoire de la Qualité de l'ALImentation (OQALI) démarrera ses travaux d'évaluation de la qualité nutritionnelle des aliments en 2008, en s'appuyant sur les compétences de l'INRA et de l'AFSSA.
Dans le cadre du PNNS2, St Hubert a signé une charte d'engagements volontaires de progrès nutritionnels avec l'Etat. Objectifs : baisse de 5 à 10% des MG totales de l'ensemble de la gamme, diminution des AGS…
La consommation des viandes de boucherie a progressé de 0,7% en volume en 2007 (panel TNS). La viande bovine a fini l'année en hausse, grâce à la dynamique de la viande hachée.
Vivien Paille lance un riz de Camargue issu de la filière " Origin ", garanti sans OGM ni résidu de pesticides. Afin de réduire considérablement les rejets de CO2 dans l'atmosphère, le transport jusqu'à la plate-forme de conditionnement sera réalisé par péniche.
Les 26 et 27 mars 2008, Foods & Goods accueillera environ 4000 visiteurs. Ce salon regroupe 6 salons spécialisés : MDD expo, DPH expo, Pizza & Pasta expo, Halal expo, Gourmet expo et Ethnic food expo.
En savoir plus : www.mdd-expo.com et www.foodsgoods.com
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°100 (1 février au 14 février 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Andros crée 4 nouvelles recettes de desserts fruitiers sans sucres ajoutés dont 2 aux légumes : pomme/ananas/fenouil et pomme/carotte/mangue.
Le Geco (fédération de 80 industriels dédiée aux marchés de la restauration) présente sa nouvelle présidente : Florence Cohen-Tanugi, directrice générale de Kraft Foods France Hors Foyer.
Site Internet : www.gecochf.com
Signature d'une charte entre le Conseil régional d'Alsace et les producteurs bio alsaciens visant à introduire des produits bios dans les menus des restaurants scolaires. L'objectif est de porter à 6,5% la part des surfaces bio en 2013.
Pepsico rejoint Cadbury, Nestlé, Procter & Gamble, Tesco et Unilever au sein du CDP (Carbon Disclosure Project) Supply Chain Leadership Collaboration. Objectif : récolter des informations sur les émissions de CO2 des fournisseurs afin de définir des stratégies pour réduire ces émissions.
Pour la préservation du thon rouge, Intermarché va baisser davantage ses volumes et arrêter la promotion sur ses prospectus nationaux.
Depuis 1 an et demi, la petite bouteille Knorr Vie séduit les français : 41 millions de bouteilles ont été consommées à fin novembre 2007.
Ocean Spray se positionne à la 7ème place du marché des jus avec la cranberry. En France, les 6 références (classic, light, mangue, framboise, myrtille, grenade) sont distribuées par Emig.
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| | | | | Le Chef - n°192 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Au vu des chiffres 2007, Métro fait partie des premiers fournisseurs de la restauration en France. Ses ventes ont progressé de 5 à 9% sur la majorité des produits.
L'INSEE vient de réaliser une étude sur l'impact des différentes crises sanitaires du secteur de la viande. Si l'impact à court terme peut être marqué (30% de baisse pour la seconde crise de l'ESB), l'impact à moyen terme est négligeable…
Joël Robuchon vient de ramener dans ses bagages, en provenance de Tokyo, les bouillons et bases culinaires Ariake. La maison Ariake propose des produits exempts d'additifs ; elle est également spécialisée dans l'extraction, seule technologie permettant de produire des bouillons de viande, de poisson ou de légumes entièrement naturels.
Comme toute la restauration située sur la Tour Eiffel, le Jules Verne fait l'objet d'un contrat de concession. En décembre 2006, le groupe Sodexho, par sa filiale l'Affiche, remportait le contrat en association avec le groupe Alain Ducasse. Ouvert fin décembre, le nouveau restaurant compte désormais 120 couverts.
L'escargot, produit de choix qui plonge loin dans les traditions, est à présent galvaudé, voire dangereux dans sa version importée des pays de l'Est. Il y est souvent ramassé n'importe où (et chargé de métaux lourd) et à n'importe quel niveau de maturité.
Portrait de Jean-Paul Chauvin qui élève des escargots dans le Bugey avec un soin tout particulier.
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| | | | | Le Cuisinier - n°122(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Le Cuisinier profite de son édito pour communiquer sur son nouveau format (A5). Plus pratique et plus riche en informations, le magazine n'a pas oublié de rester vivant, dynamique et ludique.
La ville de Montauban développe le permis à points dans ses restaurants scolaires s'appuyant sur une " charte de bonne conduite dans les restaurants scolaires ". Les élèves possèdent un capital de 10 points et peuvent en perdre de 1 à 3 par des " infractions " aux règles. Si le seuil de 5 points est atteint, les parents sont convoqués.
Portrait de Alain Capla et David Berger. Ces deux chefs travaillent en tandem à la maison de retraite de Victor Hugo à Vienne (38). Ils réalisent à tour de rôle les composantes des menus et mettent un point d'honneur à peaufiner leur prestation dès que leur planning le leur permet.
Portrait de Fabrice Le Grand, chef cuisinier au restaurant universitaire de Brest-Kergoat. Son public est constitué de nombreux étudiants étrangers aux habitudes alimentaires variées : l'occasion de mettre toute son imagination en œuvre.
En octobre dernier, quatre chefs de cuisine (Vincenzo Battafarano, Laurent Hicter, Jean-Pierre Martin et Pascal Dauphin) se sont regroupés pour créer " 3CERP ". Cette association vise à soutenir les chefs dans leurs métiers en leur faisant bénéficier d'expériences diverses (visites de cuisines, dégustations, manifestations…).
En savoir plus : http://3cerp.free.fr/
Le resto U Manufacture des tabacs à Lyon connaît un grand succès grâce à ses buffets de hors d'œuvre et de desserts. Ce mode de prestation correspond parfaitement aux attentes des étudiants. Toutefois, pour une question de rentabilité, les buffets ne sont pas proposés en dessous de 700 convives.
Six équipes de deux cuisiniers étaient réunies fin 2007 à Lyon pour le premier concours européen " Le plateau d'Or " (organisé par l'ACEHF), autour d'un repas complet. Les gagnants : Philippe Mathieu et Marcel De Baerdemacker.
En savoir plus : http://www.acehf.asso.fr/
La lentille ne bénéficie pas d'une image très " tendance ". C'est pourtant un produit intéressant dont vous pourrez retrouver les atouts, les variétés et des idées recettes au travers de l'animation mensuelle " Bien dans mon assiette ".
En savoir plus : http://www.cr-bourgogne.fr
La recette du " riz cantonais " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (" tout-prêt ", recette semi-élaborée, recette traditionnelle).
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex GPEM/DA) et un thème d'animation Les Iles britanniques avec 18 recettes originales associées.
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| | | | | La Cuisine Collective - n°208 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | L'Europe a été à l'honneur du 26ème Congrès national de l'ACEHF qui s'est déroulé du 22 au 24 novembre 2007 à Lyon Eurexpo. A cette occasion, le premier colloque de la fédération européenne EFHMH a eu lieu.
Les fromages au lait cru font l'objet d'une vive polémique entre les producteurs qui utilisent des méthodes traditionnelles de fabrication et les grands groupes agroalimentaires internationaux ardents défenseurs du " tout pasteurisé ".
Le salon high-tech du CHR aura lieu du 16 au 18 mars 2008 à Saint Malo.
La FCSI a organisé sa 5ème journée professionnelle sur le thème de " la restauration collective de demain " à l'école de Paris des métiers de la Table le 18 janvier 2008. Lors de cette journée, plusieurs réflexions et points de vue ont été abordés par différents experts dont Messieurs Jean-Christophe Beau et François Blouin des cabinets d'étude Market Vision et Food Services Vision.
Du 7 janvier au 1er mars 2008, le Centre d'Information des Viandes met en place une campagne d'animation dans les collèges et lycées afin d'attirer l'attention des jeunes sur l'importance d'une alimentation équilibrée au quotidien et sur la place de la viande dans leurs choix alimentaires.
Reportage sur les céréales qui constituent la base de notre alimentation. Production, consommation, mode de cuisson, vous saurez tout sur l'aliment le plus consommé par presque tous les habitants de la planète bleue !
Reportage sur la filière avicole qui renoue avec le consommateur après la crise de la grippe aviaire.
Reportage à la restauration municipale de Deauville (14) où l'équipe de cuisine se présente au grand concours national " Equipe 2008 ".
Reportage à la cuisine centrale de Nancy où sont confectionnés chaque jour 5500 repas : des menus qui sont adaptés pour les bébés et les personnes du 3ème âge !
Reportage aux restaurants universitaires de l'académie d'Aix-Marseille où sont servis chaque jour 3000 repas. C'est grâce aux différents travaux de rénovation et à la mise en place de nouvelles formules dans les menus que la fréquentation de ces restos U s'est nettement améliorée.
Reportage au collège d'Auchy-les-Mines dans le Pas de Calais où Gérald GREZ, le chef de cuisine, et son équipe servent 350 couverts par jour. Au menu animations et restauration à thème pour le plus grand bonheur de ses jeunes convives.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " + 15 recettes sur le thème des Etats-Unis.
Reportage au sein de l'association l'Escale dont la capacité de production de repas est de 1000 couverts par jour. Cette association a permis à de nombreuses personnes de retrouver leur dignité en leur proposant notamment des ateliers tels que la cuisine, la blanchisserie etc.
Reportage à l'hôpital de Saintes en Charente-Maritime où le chef de cuisine, Jean-Yves CECCONI, et son équipe servent plus de 2500 repas. Avec un choix de menus variés et des repas à thèmes, le quotidien des patients s'est nettement amélioré.
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | Présentation d'une sélection de produits, d'équipements qui peuvent aider à doper les ventes. Portrait de l'enseigne " Alice Pizza " créée par Tahar Belkadi.
Présentation du restaurant Les Touristes, à Pérols-sur-Vézère tenu par des femmes depuis 3 générations.
Portrait d'Alain Ducasse, chef de restaurants et auteur de plusieurs livres. Extrait de 5 recettes issues de son dernier livre " Grand Livre de Cuisine - Tour du monde ".
Panorama de produits sophistiqués et de plus en plus équilibrés sur le plan nutritionnel autour des thèmes " Tradition et exotisme ", " Modernité et originalité ", " Praticité et rapidité ".
Tour d'horizon des différents bouillons, fonds et sauces : du " 100 % naturel " vers le " Garantis sans glutamate et/ou sans acides gras trans ". Zoom également sur les sauces du monde.
Présentation d'objets utiles, décoratifs qui peuvent étonner et rendre le repas agréable et ludique.
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| | | | | Collectivités Express - n°214(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Le site www.lechef.com a fait peau neuve. Au travers d'une nouvelle ergonomie et d'une nouvelle esthétique, vous accédez à de nombreux services : brèves, magazines, produits, installateurs, abonnements, Club Le Chef… Et une nouvelle rubrique emploi.
En savoir plus : http://www.lechef.com
Pour la 7ème fois, le Comité de Promotion Nord-Pas de Calais organise cet évènement s'adressant aux restaurants collectifs en gestion directe. Du 17 au 23 mars, l'action sera menée par différentes associations de la profession (ACEHF, AJI, ANDRM, APASP, CCC, UDIHR et UPRT) sur le thème de l'endive.
Au cours de la journée du 12 décembre dernier sur le PNNS " la situation nutritionnelle en France en 2007 ", l'AFSSA a présenté les résultats de l'enquête Inca2, mettant en exergue le changement du modèle alimentaire des français.
Site Internet : http://www.afssa.fr/
Collectivités Express dédie deux pages à un agenda présentant tous les moments forts de l'année 2008.
En savoir plus : http://www.lechef.com
Succédant à Loris Marconi à la Présidence de l'Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France (ACEHF), Gérard Préteux va bientôt pouvoir se consacrer pleinement à l'association puisqu'il quitte dans quelques mois le CH de Jonzac pour prendre sa retraite.
Dossier consacré au thème " hôpital et développement durable ". A l'occasion du Salon Hopitech qui s'est déroulé en octobre dernier à la Rochelle, l'Udihr a organisé des conférences et ateliers débats autour des projets spécifiques à la restauration collective et aux cuisines hospitalières.
Medirest gère la restauration de la clinique du Mail à la Rochelle. La filiale de Compass assure une production sur 5 jours et une mise en plateau 7jours/7.
A Aubagne, la responsable de la restauration, Elisabeth Tabari, travaille au dossier de l'agrément de la cuisine centrale municipale bientôt mise en route. Situé en zone industrielle, le nouvel outil culinaire incorpore de grandes avancées technologiques et s'inscrit dans un projet pédagogique novateur.
Lyon Eurexpo a accueilli du 22 au 24 novembre 2007 le 26ème Congrès national de l'ACEHF. Au programme, un concours culinaire européen " Le plateau d'Or ", un salon d'exposants et des conférences ; notamment sur la recommandation du PNNS 2 pour la consommation des fruits et légumes et son application en restauration hospitalière.
Lors d'un colloque organisé à Paris au mois de janvier, des médecins et les équipes de Sogeres ont évoqué cette maladie et ses enjeux à travers la problématique de l'alimentation et de la restauration.
Dans le cadre de son rapport consacré à l'accès des PME aux marchés publics, l'ancien secrétaire d'état au Plan, Lionel Stoléru, propose des pistes de réflexion concernant le droit de la commande publique et des propositions de changement afin d'adapter le secteur des marchés publics aux PME.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, fait le point sur l'obligation qu'ont les cuisines centrales de déposer leur demande de renouvellement d'agrément sanitaire courant 2008.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés à la Chandeleur et au nouvel an chinois : sélection de produits (crêpe au chocolat, crêpe nature sucrée, crème fouettée, pâte à tartiner, samoussa, riz cantonais, sauce soja, litchi), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs
L'avis de Luc Delahaye, Responsable restauration du Groupe scolaire Les Arcades à Dijon (21).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé ", conformes au GEMRCN, accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
La Haute Normandie a lancé une initiative Départements-Région originale, avec le dispositif " 276 " réunissant l'Eure (27) et la Seine-Maritime (76). L'objectif est de professionnaliser les agents et de les doter de vrais outils de travail.
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| Néorestauration - n°448 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Présentation d'une sélection de références pouvant s'intégrer à un menu de fêtes et chiffres associés (poids et coût portion) + zoom sur le prix des menus de fêtes.
Indicateur réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Marie-Christine Labarthe, diététicienne diplômée, installée en libéral, succède à Marie-Line Huc à la présidence du Cena (Club experts nutrition et alimentation). Cette association compte 19 diététiciens ; sa nouvelle présidente veut faire reconnaître les compétences du diététicien libéral.
Interview de Philippe Roux (PDG de Pizza del Arte, DG de Brioche Dorée et Fournil de Pierre (groupe Le Duff)) sur les incidences de la flambée des matières premières.
L'Association des Journées de l'Intendance (créée en 1989 - 4200 adhérents) préparent une offre de formation complète destinée aux intendants, aux personnels des collectivités territoriales et aux TOS (techniciens, ouvriers et personnels de service de l'Education Nationale).
Site Internet : http://www.aji-france.fr
Basilic Restauration a mis en place une charte qualité destinée à tous les salariés. Elle concerne 5 domaines : la prestation alimentaire, l'équipe de personnel, la communication, l'hygiène et la sécurité, la gestion prévisionnelle.
Site Internet : http://www.basilic.fr
Spécialiste de la pizza, Scal est devenu formateur pour accompagner les clients à travailler les produits. L'objectif consiste aussi à faire évoluer l'offre dans un contexte donné (vente à emporter, restauration plein air, livraison à domicile).
Site Internet : http://www.scal.fr
Alain Passard (" L'Arpège " Paris), Armand Arnal (" La Chassagnette " Arles) et Michel Lentz (" Evian Resort Hotel ") ont au moins un point commun : ils cultivent leurs légumes dans leurs propres potagers.
A compter du 1er janvier, l'interdiction de fumer dans les cafés, hôtels, restaurants, discothèques, débits de tabac et casinos entre en vigueur. La France va rejoindre l'Irlande, l'Islande, la Norvège, l'Italie et d'autres…
Article consacré à la lécithine de soja, émulsifiant naturel qui séduit les chefs et les traiteurs pour la réalisation de mousses ou d'émulsions. Il sert aussi d'additif pour les sauces, le pain, les viennoiseries…
Dossier consacré à la formation continue, support de management et de motivation du personnel. Les programmes évoluent en fonction des attentes de l'entreprise, des salariés et des clients (modules en interne, coaching et séminaires, école de formation, stages évolutifs, nouveaux médias : CD-Rom, DVD, Intranet…).
En savoir plus : http://www.fafih.com / http://www.adefih.org
Guide d'achat " agroalimentaire " consacré aux produits à base de pomme de terre (pommes de terre fraîches, produits cuits pasteurisés, gratins, poêlées, frites réfrigérées ou surgelées, purées déshydratées…).
La chronique de l'ADLF est consacrée aux nouvelles recommandations du GEMRCN relatives à l'alimentation des jeunes enfants en crèches. Globalement, il est recommandé plus de fruits, légumes, féculents (apports en fibres et vitamines), d'équilibrer les graisses, de diminuer les protéines et d'enrichir l'alimentation en fer.
En savoir plus : http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/nutrition/nutrition.htm
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| Le Monde du Surgelé - n°120 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en octobre 2007.
Le focus produits est consacré aux poissons, mollusques et crustacées avec le top 5 des distributeurs les plus actifs sur les promos et la répartition des marques les plus présentes sur ce segment.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
La société Gyma surgelés (marque Magda) vient d'obtenir la certification pour son site de Pierrelatte (26). C'est une première dans le surgelé en France. Commentaires d'Eric Bardet, responsable marketing.
Site Internet : http://www.magda-surgeles.com
La société Kot développe une gamme de produits visant à lutter contre le surpoids, l'obésité et le diabète. Elle commercialise une gamme d'une dizaine de références, ciblant quatre famille de produits dites sensibles : pizza, crêpes, glaces et pommes noisettes.
Site Internet : http://www.kot.fr
Pour faire face à l'état alarmant des ressources halieutiques mondiales (disparition massive d'espèces d'ici 2050 si les pratiques actuelles restent en l'état), certains distributeurs et fabricants ont déjà pris des mesures. Interview de Laurent Galloux, vétérinaire, en charge des filières Mer au sein du département Agro-industrie de Bureau Veritas.
Dossier consacré aux pâtes et riz. Les fabricants de pâtes surgelées précuites (Hilcona, Panzani Foodservice, Surgital) rivalisent de créativité pour répondre aux attentes des restaurateurs. Quant au riz surgelé IQF, il est quasiment absent des cuisines en RHD contrairement à l'industrie qui l'utilise largement.
Panel produits consacré aux produits surgelés ayant obtenu le signe de qualité " Reconnus Saveur de l'année 2008 ", attribué par la société Monadia, organisatrice des Saveurs de l'année. Présentation des lauréats : catégorie Grand public et RHD.
En savoir plus : http://www.saveurdelannee.com
Le syndicat des distributeurs sous température dirigée a opéré une refonte de son site web sur le fond et sur la forme.
Site Internet : http://www.syndigel.com
Article consacré à Alain Passard, chef du restaurant l'Arpège (Paris 7ème) et passionné du légume. Il s'est doté de son propre potager pour maîtriser la qualité de ses produits. Il intervient depuis peu en tant que conseiller auprès de l'équipe R&D de la société Traiteur de Paris.
Site Internet : http://www.alain-passard.com
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| Le Manager de l'alimentaire - n°98 (14 décembre au 17 janvier 2007) | Christian Le Bret, patron du groupe MEM (" Produits de l'année "), vient de lancer un site Internet qui propose des recettes de cuisine mettant en scène les produits de grandes marques.
Site Internet : http://www.touslesjours.fr
Le volailler Duc vient de racheter la société Cobral, spécialisée dans les feuilletés, les snacks et les produits à base de pâtes à crêpes.
L'Assemblée nationale a voté une taxe de 2,6% sur la vente de poisson pour soutenir la pêche. Cette éco-contribution au bénéfice d'une pêche durable devrait rapporter 70 à 80 M€ par an.
Michel Barnier, ministre de l'Agriculture, lance un programme de relance de la consommation de fruits et légumes piloté par un " Monsieur fruits & légumes ". Objectif prioritaire : sensibiliser les jeunes et les moins aisés. Dès la rentrée 2008, des fruits seront distribués dans les écoles maternelles et primaires.
En 2008, la joint-venture Sodiaal/Bongrain prendra le nom de CF&R (Compagnie des fromages et Riches Monts) et celle qui réunit les activités poudres de Cofranlait (Entremont Alliance) et de Sodiaal Industrie sera baptisée Nutribio.
L'agence " Graines de changement " soutenue par l'Ademe a lancé un site Internet conçu comme un guide pratique de la " consommation responsable ". A consulter : fiches produits, conseils, guides de consommation, newsletter.
Site Internet : http://www.mescoursespourlaplanete.com
Ce site référence les commerçants bio, équitables et solidaires de Bretagne, Ile-de-France, Rhône-Alpes et va s'étendre à toute la France en 2008.
Site Internet : http://www.lemarchecitoyen.net
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| Le Manager de l'alimentaire - n°97 (30 novembre au 13 décembre 2007)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Sur Natexpo, Olivier Markarian, directeur commercial de Markal, a présenté sa 'filière bio', un système de traçabilité sa propre charte " du champ à l'assiette " et une charte de 8 engagements.
En savoir plus : http://www.markal.fr
Début novembre, 3 personnes sont mortes piétinées dans un supermarché qui faisait une promotion sur l'huile de Colza. Cet accident illustre l'impact de la hausse des prix de l'alimentaire (viande de porc +55%, légumes +30%, huiles +34%), poste de dépense crucial pour la plupart des chinois.
Tradi France, filiale d'Aoste spécialisée dans la distribution auprès des charcutiers-traiteurs, pourrait être repris par un distributeur " non producteur " comme Pomona.
L'Inra a publié les résultats d'une étude réalisée pour le Ministère de l'Agriculture sur les facteurs susceptibles de favoriser la consommation de fruits et légumes.
En savoir plus : http://www.inra.fr
(Les partenariats > Expertise > Expertises réalisées > Les fruits et légumes dans l'alimentation)
Gérard Roué a quitté la Sica St Pol pour rejoindre le groupe Pomona en tant que directeur centre innovation produit.
Site Internet : http://www.pomona.fr
Biocoop, premier réseau de magasins bio en France (290 magasins), a réalisé un CA de plus de 300M€ soit une progression de 22%.
Site Internet : http://www.biocoop.fr
Nestlé vient d'inaugurer à Orbe (Suisse) son premier site R&D entièrement dédié aux boissons hors-domicile. La RHD est l'une des priorités de Nestlé avec un objectif a 10 ans : doubler le CA pour passer à 7,3 mds€.
Site Internet : http://www.nestle.com / http://www.foodservices.nestle.fr
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| Le Chef - n°191 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Thierry Marx a signé " Easy Marx / 500 recettes faciles de Thierry Marx " (Editions Minerva). Un site dédié permet de visualiser un film dans lequel le chef réalise 10 recettes du livre. Il permet aussi d'imprimer les fiches de courses des recettes.
Site Internet : http://www.easymarx.fr
Présentation du programme de festivités organisées dans le cadre du salon Sirest Ideas qui va se dérouler à Paris Expo Portes de Versailles du 30 mars au 2 avril 2008.
Site Internet : http://www.sirest.com
Nestlé lance une nouvelle gamme de fonds de sauce baptisée Premium. Ses atouts : la vérité des saveurs, une texture en pâte souple mais aussi la conservation à température ambiante.
En savoir plus : http://www.foodservices.nestle.fr
En cette fin d'année, l'édition d'ouvrages gourmands et culinaires est particulièrement active. Présentation d'extraits des livres de François Piège (" Côté Crillon, côté Maison " éd. Flammarion), Christophe Michalak (" C'est du gâteau ! " éd. Plon), Emmanuel Renault (" La Montagne et le Cuisinier " éd. Aubanel), Jacques Barnachon (" Histoire et cuisine autour de l'Etang du moulin " éd. Sekoya) et Alain Ducasse (" Grand Livre de Cuisine - Tour du monde " éd. Alain ducasse).
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| Le Cuisinier - n°119(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | L'ACCEN Gironde a organisé son premier concours culinaire baptisé Le Cuisinec dans le cadre du Salon des Métiers de bouche à la Teste-de-Buch. Il a été remporté par Guillaume Buisson (Collège Lussac).
Gérard Préteux succède à Loris Marconi à la présidence de l'Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France.
En savoir plus : http://www.acehf.asso.fr
Portrait de Guillaume Buisson, chef de cuisine au collège de Lussac (320 couverts/jour) et gagnant du 1er prix du concours Le Cuisinec, organisé par l'ACCEN Gironde en octobre dernier.
Portrait de Ludovic Clément, responsable de la restauration et de l'entretien au Creps Rhône-Alpes à Voiron (38). Il consacre un quart de son temps au travail en production.
Reportage au collège des Sables d'Or à Thouaré s/Loire (450 repas/jour). Témoignage de Michel Jameron, chef de cuisine et président de l'association ACCEN 44. Il s'inquiète des goûts et de l'éducation nutritionnelle des élèves, tout en cherchant à motiver les professionnels au sein de son association.
Reportage aux restaurants interadministratifs (RIA) de Nîmes. Ils sont répartis sur 2 sites : le premier sert 600 à 700 repas/jour et le second, qui a récemment fait l'objet d'une réhabilitation, représente 200 couverts/jour environ. Témoignage de Laurent Aïn, directeur des RIA.
Article consacré à l'orange, l'un des fruits les plus consommés en France. Ses atouts : son goût et sa richesse en vitamine C (53 mg pour 100 g) indispensable pour lutter contre le froid et la fatigue en cette saison hivernale.
En savoir plus : http://www.aprifel.com
A l'approche des repas de fin d'année, l'escargot est à l'honneur. Il a fait partie des produits bourguignons mis en avant auprès des élèves dans le cadre de l'opération " Bien dans mon assiette, les terroirs de Bourgogne font école ".
En savoir plus : http://www.cr-bourgogne.fr / http://www.ccc-france.fr (Le CCC dans votre région/Bourogne)
La recette de la " tarte aux poireaux " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex GPEM/DA) et un thème d'animation La montagne avec 18 recettes originales associées.
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| La Cuisine Collective - n°206 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | Les agriculteurs bio de Bourgogne ont décidé de s'unir en association pour mettre en place une légumerie bio. Ils pourront répondre aux appels d'offres des collectivités dès 2008.
3CERP (Chefs et Cuisiniers des Collectivités en Région Parisienne) a pour objectif de promouvoir la restauration autogérée en milieu scolaire, du second degré. Cette nouvelle association est le fruit de la volonté commune de Vincenzo Battafarano, Jean-Pierre Martin, Laurent Hicter et Pascal Dauphin,
4 chefs de cuisine très impliqués.
Site Internet : http://3cerp.free.fr
La hausse des cours des produits agricoles bouscule l'ensemble du secteur de l'industrie agroalimentaire et va se répercuter aussi sur la restauration collective. Témoignages de Jean-René Buisson, président de l'ANIA, Jean-Lou Germain, ex président du CCC France et interview de Pascal Bredeloux, directeur général Food Service chez Bonduelle.
La recette du " Filet de lieu noir juste poêlé et tartare de légumes en timbale " vue sous l'angle Nutrition, Intendance, Cuisine et Hygiène. La recette est complétée d'une suggestion de menu.
Reportage au self du collège et lycée Baudelaire à Roubaix, où le chef de cuisine Jean-Philippe Réal et son équipe prépare 620 repas/jour. L'équipe est composée de 5 personnes en cuisine, 5 personnes à la plonge et au réfectoire, 1 stagiaire de l'ESAT Quanta (établissement et service d'aide par le travail).
Hommage de Philippe Dalbigot, chef de cuisine du Lycée des Métiers de Blanquefort à sa gestionnaire, Marie-Jeanne Segura. De leur collaboration sont nés de nombreux projets autour du PNNS et de l'éducation nutritionnelle.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes sur le thème du Maghreb.
Reportage à la cuisine du Lycée la Martinière Duchère de Lyon où David Silvestri, jeune chef de cuisine, et son équipe de 24 personnes servent 1500 couverts le midi et 150 le soir pour les internes. L'accent est mis notamment sur la qualité des produits, la traçabilité, l'équilibre alimentaire et la gestion informatisée de la cuisine.
Site Internet : http://www.martiniere-duchere.fr
Reportage au Lycée Lafayette de Champagne-sur-Seine (600 couverts le midi et 100 le soir) où un repas à thème est proposé chaque semaine. Le chef de cuisine, Joël Daquin, originaire des Antilles, a voyagé à travers le monde occupant différents postes.
Au centre hospitalier de Montbrison dans la Loire, 22 personnes préparent 1500 repas/jour avec un soin particulier pour la présentation. L'équipe a tiré un trait sur la cuisine d'assemblage au profit des préparations " maison ". Témoignage de Marité Françon, responsable de la restauration.
Reportage à la cuisine centrale d'Aix-en-Provence qui fabrique 8000 repas/jour destinés aux enfants de 76 établissements scolaires grâce à une équipe de 54 agents de cuisine. Témoignage de René Schaller, directeur de la restauration municipale.
Reportage à l'ESAT Elisa, situé dans le parc de la Duranne, à 10 minutes d'Aix-en-Provence, dont la vocation est d'aider des personnes atteintes de schizophrénie à renouer avec le monde du travail. Au restaurant où sont servis 150 repas/jour, Thierry Brun, le chef de cuisine, travaillent avec une équipe de 5 personnes selon les souhaits et les capacités de chacun.
Interview de Nicolas Tavolieri, responsable du service départemental de la restauration du Val-de-Marne. Fonctionnant en quasi-totalité en régie directe, il distribue 40 000 repas/jour dans 180 établissements (crèches, foyers, établissements scolaires) avec 800 personnes et 100 millions d'euros de budget annuel pour la fonction " restauration " du département.
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| L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | A l'heure de la " cuisine du monde ", les spécialités tex-mex rencontrent toujours autant de succès. Présentation d'une sélection de produits et d'équipements sur le thème du Mexique.
Portrait de Didier Elena, chef du restaurant Château Les Crayères à Reims et présentation de
4 recettes inédites.
Présentation d'une sélection de nouveautés produits à base de foie gras à trancher (terrine) ou en portions individuelles (mini-terrines, soufflés, fondants…).
Présentation d'une sélection de produits de la mer : saumon fumé, turbot, huîtres, crabe…
Présentation d'une sélection d'amuse-bouches originaux et de mignardises sophistiquées.
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| Collectivités Express - n°213(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Laurent Brunel, cuisinier gestionnaire à la Résidence Roche de France à Tournon (07) a remporté le 1er prix du concours de l'innovation de Deglon. Son innovation, le Pic Jus, rassemble dans un même objet une pince et une cuillère pour, par exemple, prendre une pièce de viande et la napper de sauce d'un seul geste.
En savoir plus : http://www.deglon.fr
Thierry Sonrier, PDG de Bourgogne Repas Production, prévoit pour cette année 2007 une progression d'environ 10%. Des travaux d'extension de la cuisine centrale sont prévus pour augmenter la capacité de production de 4500 à 6000 repas/jour.
Site Internet : http://www.bourgogne-repas.fr
A l'occasion du lancement de l'opération " Bien dans mon assiette, les terroirs de Bourgogne font école ", Luc Delahaye, président du CCC Bourgogne Franche-Comté, a dressé un bilan de l'édition 2006/2007 : 77 établissements, 165 000 repas, 106 présentations réalisées par des industriels, distributeurs ou producteurs.
Site Internet : http://www.ccc-france.fr (Le CCC dans votre région/Bourogne)
L'ANDRM est partenaire officiel de la 3ème édition du concours " Bien manger en Normandie ", organisé par l'Irqua Normandie. Il s'adresse aux cuisiniers et chefs des écoles du 1er degré en gestion directe de la Haute et de la Basse-Normandie.
Sites Internet : http://www.andrm.fr / http://www.irqua-normandie.fr
Portrait de Laurent Aïn, directeur des RIA de Nîmes. Il a découvert la restauration collective après un long parcours en traditionnel. Il est aujourd'hui en charge de 2 sites produisant respectivement 250 et 750 repas/jour.
Dossier consacré aux cuisines provisoires dont la restauration collective a recours parfois comme solution de remplacement en cas de construction ou de rénovation. Les acteurs de ce marché, de plus en plus encadré, proposent des concepts " clés en main ", avec les mêmes fonctions et exigences que pour le définitif (Modul-Kit, Illico, Locacuisines, ICS PKL).
Reportage au CHU de Reims, où une nouvelle UCP a ouvert en octobre dernier. Le CHU est muni aujourd'hui de 5 cuisines autonomes et sert 4 types de restauration : celles des patients de courts et moyens séjours, celle des pensionnaires des maisons de retraite, celle de l'hôpital pour enfants. Portrait de Rémi Lepage, ingénieur restauration.
Reportage à la municipalité de Carquefou, près de Nantes (1100 repas/jour) qui a fait le choix de la cuisine sur place au lieu de centraliser la production. Bruno Léger, responsable restauration, prône avant tout la notion de " cuisine plaisir ".
Site Internet : http://www.carquefou.fr
Retour en images sur le 1er concours culinaire organisé par l'ACCEN Gironde baptisé Le Cuisinec (Challenge Unifié Inter Services Imagination Nutritionnelle Elaborée en Collectivité). Le 1er prix a été remis à Guillaume Buisson du collège de Lussac (Gironde).
Présentation des ANC (Apports nutritionnels conseillés) et des BNM (Besoins nutritionnels moyens). Les BNM sont des nouvelles références du GEMRCN et constitue un minimum obligatoire (BNM = ANC x 0,77).
En savoir plus : http://www.minefe.gouv.fr
puis rubriques : Marchés publics / Outils d'aide et d'application / Publications
Avenance Enseignement a lancé un site Internet dédié aux adolescents, où la dimension ludique prime, pour les sensibiliser à la nutrition et à l'équilibre alimentaire.
En savoir plus : http://www.macantoche.org
La rédaction des avis de publicité au JOUE et au BOAMP est une étape importante pour garantir le bon déroulement des procédures des marchés publics.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, fait le point sur les différents enregistrements exigés notamment par les services de contrôle pour apporter la preuve de la maîtrise sanitaire.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés aux pâtisseries surgelées : sélection de produits (bavarois aux fruits rouges, tarte normande, clafoutis aux griottes, tarte aux myrtilles, gaufre, chou à la crème, Paris-brest, brownie), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs
L'avis de Lucienne Guillaume, chef de cuisine à l'APEI de Lons-le-Saunier (39).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
Article consacré à la hausse des prix des produits alimentaires et à ses conséquences sur la restauration de collectivité.
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| Collectivités Express - n°212(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Une étude sur l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis en collèges et lycées
(785 établissements) a été publiée par l'AFSSA. Elle montre un bilan mitigé : 51% des établissements ont déclaré connaître la circulaire de juin 2001 et avoir pris des mesures pour son application.
En savoir plus : http://www.afssa.fr
Depuis février 2007, Haim Elbaz dirige Val d'Oise Services (80% du CA en restauration collective).
Il succède à Michel Minet qui avait créé la société de restauration il y a 30 ans. La cuisine centrale prépare 4800 repas/jour avec 34 salariés.
A la rentrée 2008, un menu sans viande sera présenté dans les restaurants scolaires de la Ville de Lyon. La viande sera remplacée par du poisson, des œufs ou encore du soja.
Le passage de relais entre Jean-Lou Germain (président du CCC France de 2001 à 2007) et
Bruno Berthier (président du CCC Paris Ile-de-France) s'est déroulé dans les salons de la Mairie de Paris le 15 octobre dernier.
Site Internet : http://www.ccc-france.fr
Le 28 novembre, se tiendra l'assemblée générale de l'ACCCA (Association des Chefs de Cuisine de Collectivités d'Alsace) à l'Institut Saint André à Cernay où exerce son président Thierry Vetter. L'association, créée en 1993, compte aujourd'hui 40 membres.
Site Internet : http://accca.ifrance.com
Portrait de Georges Sanchez, chef de cuisine au Lycée Blaise Pascal à Marseille où il exerce depuis 1989 avec un sens prononcé du rôle éducatif et fédérateur que doivent jouer la restauration collective et la gestion directe. En 2003, il crée l'ACCEN d'Aix-Marseille, dont il est président. Elle regroupe aujourd'hui 65 adhérents.
Site Internet : http://www.accen-aix-marseille.com
Dossier consacré à la restauration rapide en entreprise dont l'offre s'est largement étoffée.
Devenu un véritable point de restauration, elle a su s'adapter aux nouveaux comportements alimentaires. Cette évolution s'inscrit dans la tendance actuelle du rapprochement entre restauration d'entreprise et restauration commerciale.
Reportage à la Clinique Saint Joseph à Angoulême, où la restauration et le bionettoyage sont gérés gérée par la société Vitalrest.
Site Internet : http://www.vitalrest.com
Reportage au Lycée Ozenne à Toulouse qui compte 1250 demi-pensionnaires. Le service restauration met en avant la qualité de la prestation au quotidien. Stéphane Duquenne, chef de cuisine, vise à l'équilibre du plateau repas tout en laissant le libre choix aux élèves.
Site Internet : http://www2.ac-toulouse.fr/lyc-ozenne-toulouse
Le congrès annuel de l'AJI s'est tenu à Lille Grand Palais les 27 et 28 septembre avec comme thème central : l'environnement. Conférences et débats sur la gestion optimisée de l'énergie, l'achat et le développement durable, la gestion des déchets ou encore la HQE.
Site Internet : http://www.aji-france.fr
Présentation des grammages recommandés par le GEMRCN pour les différentes catégories de population (enfants de moins de 18 mois / enfants de plus de 18 mois / enfants en maternelle / enfants en classe élémentaire / adolescents, adultes, personnes âgées / personnes âgées en institution).
En savoir plus : http://www.minefi.gouv.fr
puis rubriques : marchés publics / outils d'aide et d'application / Publications / guides et recommandations.
Présentation des différentes étapes à respecter, une fois le choix de l'offre économiquement la plus avantageuse arrêté par la commission d'appel d'offre.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, présente les spécificités de la restauration hospitalière et ses multiples contraintes à gérer en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés aux charcuteries : sélection de produits (pâté de foie, rillettes, jambon cuit sup. DD torchon, jambon sec désossé, chipolata fraîche, saucisse de Toulouse, saucisson cuit à l'ail), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs
L'avis de Gérard Bétourné, chef de cuisine à la cuisine centrale du Lycée Camille Vernet (Valence 26).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
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| Intendance - n°90 (octobre-novembre)(" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) (http://www.aji-france.com) | Le site www.ofretic.com présente un large choix de produits issus du commerce équitable, de l'agriculture locale, du tourisme durable, de l'éco-conception. Il s'adresse aux entreprises, comités d'entreprise, collectivités locales et territoriales.
Site Internet : http://www.ofretic.com
Compte-rendu de la 1ère journée du Congrès de l'AJI : conférence-débat sur la gestion optimisée de l'énergie, table ronde sur l'achat et le développement durable et l'Assemblée Générale de l'association.
Site Internet : http://www.aji-france.fr
Christine Grimal, intendante du Collège Eugène Lefebvre à Corbie en Picardie présente son établissement (450 demi-pensionnaires dont 150 élèves de primaire élèves dont 320 demi-pensionnaires et 40 commensaux par jour).
Les briques alimentaires semblent dotées du meilleur profil environnemental du marché car elles répondent davantage aux exigences de développement durable durant tout leur cycle de vie.
L'article présente les différents signes officiels de qualité et d'origine reconnus officiellement par l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), le Label Rouge pour les volailles fermières et les nouveaux outils d'aide à l'achat de produits sous signes de qualité (Code des marchés publics 2006, spécification technique GEMRCN applicable aux viandes de volailles…)
Les produits issus de l'agriculture biologique sont garantis sans OGM et sans pesticide. D'après une étude récente, 47% des Français en consommeraient.
En savoir plus : http://www.agencebio.org
Pour la saison d'automne, Panzani Food Service lance les Tortelloni Cèpes et Girolles en barquette de 900 g et en édition limitée jusqu'au 15 janvier 2008.
Site Internet : http://www.panzanifoodservice.com
Marie Restauration propose 2 recettes de tarte sans pâte de 900 g en bande portionnable :
oignons-poulet et jambon-poireaux-emmental.
Sites Internet : http://www.marie-uniq.com / http://www.marierestauration.com
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3053(" L'hebdo des CHR " / périodicité hebdomadaire) (www.lhotellerie.fr) | Selon une étude TNS Direct, le Titre-Restaurant, qui vient de fêter ses 40 ans d'existence, est considéré comme un acquis social par 82% des actifs français. Témoignage de Bernard Hagège, président de la Commission nationale des Titres-Restaurants.
Site Internet : http://www.cntr.fr
L'Ademe (Agence de l'environnement et d la maîtrise de l'énergie), l'Umih et la FRHPA (Fédération régionale de l'hôtellerie de plein air) ont organisé fin octobre à Lyon un colloque intitulé " Tourisme et environnement : une opportunité aujourd'hui incontestable ".
Présentation des catalogues promotionnels des fêtes de fin d'année des distributeurs :
" Les Menus de Fêtes " de Brake France, " Jours de fête " de Davigel, le catalogue " Festif Noël 2007 " de Relais d'Or Miko.
Sites Internet : http://www.brake.fr / http://www.davigel.fr / http://www.relaisdor.fr
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3054 | Présentation des catalogues festifs :
" Gamme festive " de Loeul et Piriot, " Délices de Fêtes " d'Aldis, " Magie de Fêtes " de Prodirest.
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3055 | L'Union européenne et l'association de chefs Euro-Toques ont organisé la " Journée européenne de l'alimentation saine et de la cuisine de qualité " le 8 novembre dernier. Dans le cadre de cette opération, un livret d'information et un site Internet à destination des enfants et de leurs familles ont été réalisés.
Site Internet : http://www.mini-chefs.eu
Présentation du catalogue " Fêtes gourmandes 2007 " de Pomona Passion Froid.
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| L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr)Titre de paragraphe | Portrait de William Ledeuil, chef-propriétaire du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris et présentation de 6 recettes inédites.
Présentation d'une sélection de nouveautés produits à base de foie gras à trancher (terrine) ou en portions individuelles (mini-terrines, soufflés, fondants…).
Présentation d'une sélection de produits de la mer : saumon fumé, turbot, huîtres, crabe…
Présentation d'une sélection d'amuse-bouches originaux et de mignardises sophistiquées.
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| La Cuisine Collective - n°205(" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | L'opération " Bien dans mon assiette ", lancée par le Conseil Régional de Bourgogne, avec l'appui technique du CCC Bourgogne-Franche-Comté, est l'occasion de servir dans les restaurants de collectivités des produits issus du terroir bourguignon.
En savoir plus : http://www.cr-bourgogne.fr / http://www.ccc-france.fr
(rubrique Le CCC dans votre région/Bourogne)
Présentation de l'étude de l'Afssa concernant l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis en collèges et lycées (2005-2006).
Site Internet : http://www.afssa.fr
La 12ème édition d'EGAST aura lieu au Parc des Expositions de Strasbourg du 9 au 12 mars 2008.
Cet événement sera inauguré par Thierry Marx.
Site Internet : http://www.egast.fr
Présentation d'une sélection de produits gourmands pour les fêtes de fin d'année.
Reportage à l'Hôpital de Gonesse dans le Val d'Oise, où 2800 repas sont servis chaque jour sous 36 déclinaisons de menus. Témoignage de Pascal Descube, responsable restauration et coordonnateur technique du groupement d'achats alimentaires.
Site Internet : http://www.ch-gonesse.fr
Reportage au Lycée hôtelier de Tain l'Hermitage (Drôme), reconnu pour sa formation de sommeliers. Chaque année, 200 jeunes y décrochent un diplôme pour travailler ensuite dans les métiers de la cuisine, du service et de la sommellerie. Témoignage de Gérard Birraux, chef de travaux.
Site Internet : http://www.ac-grenoble.fr/lycee/lyceehotelier.tain
Reportage à la cuisine centrale d'Aucamville en Haute-Garonne, où Yannick Rondeau (chef de cuisine) et son équipe préparent 750 repas/jour destinés aux restaurants scolaires des 4 écoles, des 2 crèches et une trentaine de repas à domicile pour les personnes âgées.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes sur le thème de la Gastronomie.
Reportage au Lycée Blaise Pascal à Marseille où Georges Sanchez et son équipe proposent depuis
18 ans une restauration à base de produits frais et cuisinés sur place, appréciée des adolescents.
Site Internet : http://www.lyc-pascal.ac-aix-marseille.fr
A Lumbin dans l'Isère, le self des Ateliers du Grésivaudan accueille depuis la rentrée 2006 les élèves de l'école primaire Saint-Joseph. Les repas sont confectionnés dans un autre ESAT (Etablissement d'Aide par le Travail) : les Ateliers du Sud-Isère à Champs-sur-Drac.
Reportage au Collège Pierre Dubois à Laval (Mayenne) où Dominique Garanger, le chef de cuisine, se perfectionne avec des grands chefs (Olivier Roellinger, Georges Blanc, Alain Passard…) pour proposer aux élèves une restauration scolaire d'exception.
Site Internet : http://www.e-monsite.com/collegepierredubois
En Saône-et-Loire, une association fédère depuis 1973 pas moins de 300 restaurants scolaires (FDRS : Fédération des restaurants scolaires de Saône-et-Loire). Ses objectifs : accompagner le développement des établissements de restauration et défendre la gestion directe.
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| Le Cuisinier - n°119(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Depuis la rentrée 2007, le collège Raoul Duffy au Havre propose un repas entièrement bio 2 fois par mois. Le chef, José Guihal et l'intendante, Françoise Le Bon, accordent une attention particulière aux repas thématiques qu'ils organisent régulièrement (Coupe du Monde de Rugby, Unesco…).
Gilles Pittatore, chef de cuisine dans un collège de St Nazaire, a mis au point et breveté un plateau témoin en plastique transparent thermoformé alimentaire. Son invention est commercialisée sous le nom de Boxalim.
Portrait de Gilles Grandjean, chef de cuisine chez Sanofi Pasteur à Lyon. Il veille à l'équilibre alimentaire lors de la réalisation des menus pour le self et les repas de direction.
Portrait de Sophie Sanchez, cuisinière au lycée professionnel de la Mécanique des engins à Châtillon-sur-Chalaronne. Elle pratique son métier avec enthousiasme et incite les élèves à goûter à tout.
Article consacré aux courges et ses différentes variétés. Elles seront l'un des fleurons de l'animation autour des légumes et fruits d'automne, qui aura lieu le 22 novembre dans les établissements secondaires de Bourgogne. Ces animations s'inscrivent dans le cadre de l'opération " Bien dans mon assiette ".
En savoir plus : http://www.cr-bourgogne.fr / http://www.ccc-france.fr
(rubrique Le CCC dans votre région/Bourogne)
Article consacré à la papaye, surnommée " melon des tropiques " avec sa chair fondante et sucrée.
Elle présente des atouts pour une alimentation légère et équilibrée. A découvrir : des idées recettes…
En savoir plus : http://www.aprifel.com
Reportage au lycée professionnel de la Mécanique des engins à Châtillon-sur-Chalaronne
(1000 repas/jour) où la cuisine et le self ont été entièrement rénovés. Témoignage de Sophie Sanchez, cuisinière, qui souligne notamment le manque d'effectifs en cuisine.
Site Internet : http://lpchatillon.free.fr
L'actualité du CCC France :
- passage de relais entre Jean-Lou Germain (président du CCC France de 2001 à 2007) et Bruno Berthier (président du CCC Paris Ile-de-France) à Paris le 15 octobre dernier.
- Gilbert Gracia, chef de l'école des officiers de la gendarmerie à Melun, a remporté le Gargantua Paris-Ile de France et participera à la finale au SIRHA 2009.
Site Internet : http://www.ccc-france.fr
La recette de la " blanquette de veau " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex GPEM/DA) et un thème d'animation L'Amérique latine avec 18 recettes originales associées.
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| Le Chef - n°190 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Le livre " Hors Jeux " propose de marier le monde de la gastronomie à celui du rugby au travers de portraits-duos étonnants de chefs et de rugbymen (Editions de l'If).
A l'occasion de son 70ème anniversaire, les Toques Blanches Lyonnaises viennent de sortir, aux Editions Stéphane Bachès, un ouvrage de plus de 250 pages qui relatent l'histoire de l'association qui compte aujourd'hui 101 membres.
Site Internet : http://www.toques-blanches-lyonnaises.com
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| Le Manager de l'alimentaire - n°95 (26 octobre au 15 novembre 2007)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Voici quelques hausses de tarifs proposées par les industriels : +15 à +17% pour les fromages (Lactalis, Entremont…), +15% pour les compotes (Materne, Andros…), +10% pour l'ultra frais laitier (Danone…), +20% pour les pâtes (Barilla, Panzani…)…
L'IFN (Institut français pour la nutrition) a organisé le 9 novembre une conférence intitulée " Alimentation, nutrition, activité physique, et la prévention du cancer ".
Site Internet : http://www.ifn.asso.fr
En 2007, les céréales sont devenues nettement plus rentables pour les agriculteurs que les légumes. Le groupe va devoir revoir à la hausse ses prix d'achat en 2008.
Food Development, société spécialisée dans l'innovation et le développement agroalimentaire, va développer son activité nutrition. Cette PME, dirigée par Vincent Lafay, vient d'être agréée par la région de Pays de la Loire pour ses audits nutritionnels.
Site Internet : http://www.food-development.fr
Casino Cafétéria, filiale de Casino, devient Casino Restauration qui rassemble R2C (Restauration Collective Casino), Saveurs d'événements (coffrets repas et service traiteur), Cœur de Blé (sandwicheries) et 214 cafétérias.
Sites Internet : http://www.casino-cafeteria.fr / http://www.r2c-restauration.fr /
http://www.saveurs-devenements.com
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| Le Manager de l'alimentaire - n°96 (16 au 29 novembre 2007) | En 2 ans, Mathieu le Bigot a hissé sa marque de smoothies Immedia à la tête du marché français. Ils sont fabriqués dans le sud de la France avec des fruits de 1ère qualité.
Site Internet : http://www.jusimmedia.com
Darégal, n°1 mondial des herbes aromatiques surgelées (présent dans plus de 34 pays) parie sur l'Espagne avec la construction d'un nouveau site et sur des conditionnements individuels.
Site Internet : http://www.daregal.fr
Sodiaal était jusqu'à présent une union de 7 coopératives et devient une coopérative unique totalisant 10 000 sociétaires producteurs de lait
Site Internet : http://www.sodiaal.fr
Feu vert de Bruxelles pour l'entreprise commune que veulent créer Bongrain et Sodiaal sur les marchés du camembert, du coulommiers et du brie (MDD, Cœur de Lion de Bongrain, Le Rustique de Sodiaal…)
Site Internet : http://www.sodiaal.fr
Nestlé va créer une nouvelle division, Nestlé Professional (ex-FoodServices). Dirigée par Marc Caira, patron actuel du FoodServices, elle sera autonome et opérationnelle dès 2008.
Site Internet : http://www.nestle.com / http://www.nestle.fr / http://www.foodservices.nestle.fr
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| Néorestauration - n°447 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Présentation d'une sélection de références pouvant s'intégrer à une formule de pizzeria et chiffres associés (coût portion 3ème trimestre 2007 et évolution par rapport au 2ème trimestre 2007) + zoom sur l'inflation partielle des produits laitiers.
Indicateur réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Bruno Berthier, directeur de la production des restaurants administratifs de la Mairie de Paris, est le nouveau président du CCC France. Parmi les projets : mutualiser les moyens et les compétences, améliorer les échanges et la communication, la création de la première école nationale de la restauration collective…
Site Internet : http://www.ccc-france.fr
Présentation du palmarès de l'opération " Saveur de l'année restauration ". Néorestauration, partenaire presse RHD, a assisté à l'une des séances de dégustation.
En savoir plus : http://www.neorestauration.com / http://www.saveurdelannee.com
Les ingénieurs en restauration hospitalière réunis à Hopitech à La Rochelle ont fait le point sur les actions menées en matière de développement durable et sur celle à engager dans l'avenir. Présentation de la cuisine centrale du CH de la Rochelle version Développement Durable.
Site Internet : http://www.udihr.org
Le Grenelle de l'environnement a affiché l'ambition d'atteindre 20% de produits bio dans la restauration collective d'ici 2012.
EN savoir plus : http://www.legrenelle-environnement.fr
Néorestauration a réuni des acteurs de la restauration et de la distribution pour mieux comprendre les besoins et les attentes des uns, et explorer les solutions et les pistes de réflexion des autres.
En savoir plus : http://www.neorestauration.com (retrouvez les interviews et les échanges)
Au restaurant du siège des AGF à Paris, 450 desserts maison sont présentés chaque jour. Claudy Verna, chef pâtissier, présente la réalisation de la recette du " Macaron à la ganache ".
A l'occasion de la Semaine du Goût, Avenance Enseignement a proposé aux enfants une animation autour de l'histoire des aliments. Reportage au Centre Saint-Marc à Lyon qui rassemble les écoles du Sacré-Cœur (Lyon 2ème) et de Sainte-Ursule (Lyon 5ème).
Guide d'achat " agroalimentaire " consacré aux produits festifs. Le foie gras reste en tête des produits les plus appréciés pour les fêtes.
La chronique de l'ADLF est consacrée aux nouvelles recommandations du GEMRCN relatives à l'alimentation des personnes âgées en institution. Pour prévenir la dénutrition, il est recommandé plus de fruits et de féculents, moins de graisses et de meilleure qualité, plus de calcium et plus de protéines.
Site Internet : http://www.adlf.org
Yohann Robert, consultant Tourisme & Environnement, donne des conseils sur les différentes techniques captant les énergies renouvelables auxquelles peuvent recourir les établissements de restauration (énergie solaire, biomasse, géothermie).
En savoir plus : http://www.ademe.fr / www.energies-renouvelables.org / www.enr.fr / www.itebe.org
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| | | | | Collectivités Express - n°210 (août-septembre)(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) | La prochaine édition du salon Equip'Hôtel se déroulera du samedi 15 au mercredi 19 novembre 2008 à Paris Expo-Porte de Versailles.
En savoir plus : http://www.equiphotel.com
Le groupe SHCB poursuit sa politique de croissance externe avec l'acquisition du traiteur Les Fines Agapes situé à Villard-de-Lans (Isère).
L'UPRM devient l'UPRT (Union des personnels de la restauration territoriale). L'UPRT Ile-de-France organise le 16 novembre 2007 son 5ème Trophée des Franciliennes, concours culinaire réservé aux cuisinières du secteur autogéré.
Site Internet : http://perso.orange.fr/uprm/
Lyon Eurexpo accueille les 23, 24, 25 novembre 2007 le 26ème Congrès de l'ACEHF et le 1er Congrès Européen de la restauration hospitalière.
Site Internet : http://www.acehf.asso.fr
Hopitech 2007 se déroulera du 17 au 19 octobre 2007 à La Rochelle sur le thème " Hôpital et développement durable ".
Site Internet : http://www.udihr.org / www.hopitech.org
L'ACCEN Gironde participera activement au salon des métiers de bouche de la Teste-de-Buch qui se tiendra les 22 et 23 octobre avec l'organisation d'un concours culinaire et une table-ronde dédiée à la restauration scolaire.
Site Internet : http://fr.groups.yahoo.com/group/ACCEN_GIRONDE
Portrait de Claude Agard, à la tête du CCAS d'Angoulême. Il est également formateur, trésorier du CCC France et président du CCC Poitou-Charentes.
Portrait de Pascal Navier, technicien restauration au Conseil Général de l'Essonne, qui a désormais la responsabilité de 100 collèges. La production est actuellement réalisée dans 14 cuisines centrales avec 23 satellites et 63 cuisines traditionnelles.
Dossier consacré aux légumes en collèges et lycées. De nombreuses initiatives sont menées pour favoriser et encourager la consommation de légumes aussi bien en entrée qu'en garniture.
Reportage au CH d'Aubenas (Ardèche) où Sébastien Bourdillon, ingénieur restauration, présente la nouvelle cuisine qui dessert également le CH de Vals-les-Bains.
Retour sur le 21ème Forum de la Restauration Municipale, organisé les 23, 24 et 25 mai à Aix-en-Provence. Trois jours d'échanges et de rencontres avec les fournisseurs, de débats autour des thèmes d'actualité : la nouvelle recommandation GEMRCN, la norme NF Restauration Scolaire, le Paquet Hygiène, le PNNS 2…
En savoir plus : http://www.andrm.fr
Présentation de la nouvelle recommandation n°J5-07, rédigée par le GEMRCN et approuvée par le Comité Exécutif de l'OEAP le 4 mai 2007. Parmi les changements : toutes les populations sont concernées, trois tableaux de fréquence au lieu d'un, des grammages adaptés et la référence aux BNM (Besoins nutritionnels moyens) plutôt qu'aux ANC.
En savoir plus : http://www.minefi.gouv.fr
puis rubriques : marchés publics / outils d'aide et d'application / Publications / guides et recommandations.
L'APASP conseille les acheteurs publics sur les méthodes à utiliser pour pondérer les critères de choix des offres.
En savoir plus : http://www.apasp.com
L'article de Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, est consacré au suivi sanitaire du personnel, élément important pour garantir la salubrité des aliments. Il suggère de contractualiser les bonnes pratiques d'hygiène essentielles dans un règlement intérieur.
Le guide pratique " CCTP mode d'emploi " est consacré, ce mois-ci, aux légumes et poêlées surgelés : sélection de produits (poêlée brocolis champignons, poêlée méridionale, printanière de légumes, légumes ratatouille, brocoli fleurette, haricot vert très fin, oignon émincé, poivron lanière) et comparaison des offres des distributeurs (Aldis, Brake, Davigel, Prodirest, Relais d'Or Miko).
L'avis de Laurent Brunel, cuisinier gestionnaire à la Résidence Roche Defrance à Tournon (07).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN et accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
Au Conseil Général de l'Essonne, Pascal Navier, technicien en restauration collective, travaille sur différents projets liés aux RH : la formation (projet de centres de formation internes), la création de fiches de postes, la mise en place d'une équipe mobile de remplacement (EMR).
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| | | | | Intendance - n°89 (août-septembre)(" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) | Dossier consacré au développement durable, l'un des thèmes majeurs du Congrès de l'AJI
(Lille - 27 et 28 septembre).
- Présentation du Cahier des recommandations techniques et environnementales (CRTE), élaboré par la Région Languedoc Roussillon.
- Présentation des principaux labels bio, équitables et durables (HQE, AB, Max Havelaar, Ecocert…).
- Présentation des différents acteurs du marché de l'électricité et du gaz naturel.
Alain Denoueix, intendant du Lycée Hôtelier Jean Monnet à Limoges présente son établissement (420 élèves dont 320 demi-pensionnaires et 140 internes).
L'Institut Monadia et son test consommateurs " Reconnu saveur de l'année " ont 10 ans. Retour sur la naissance de l'idée, présentation du déroulement des tests, du palmarès 2007 et interview de Willy Manson, président de Monadia.
Unilever propose une solution globale pour dynamiser l'offre de desserts dans les établissements (produits, garniture, kit signalétique, fiches recettes, vaisselle, matériel…)
Site Internet : http://www.alsa.fr
Créno, leader français du commerce de gros de fruits et légumes, lance la 1ère gamme de fruits spécialement étudiée pour les besoins et les goûts des enfants. Une " boit'àfruits " est associée à l'opération.
Site Internet : http://www.creno.fr / http://www.merci-maman.fr
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) | Présentation d'une sélection de produits équitables (café, beurre de cacahuètes, sucre de canne, chocolat, jus de fruits).
Des conseils et des idées pour adopter la DD attitude : Développement Durable attitude.
Présentation d'une sélection de sauces chaudes prêtes à servir proposées en frais, surgelés ou UHT.
Présentation d'une sélection de produits de nettoyage certifiés écolabel européen.
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| | | | | La Cuisine Collective - n°203(" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) | De nombreux établissements font le choix de l'approvisionnement local. Présentation de deux exemples en Isère : le collège Louis Mauberret de la Mure et le Traiteur Guillaud à Gillonnay (3000 repas/jour).
Du 15 au 21 octobre 2007 aura lieu une nouvelle édition de la Semaine du Goût sur le thème
" Fête Plaisir, invitez-vous à la 18ème Semaine du Goût ".
En savoir plus : http://www.legout.com
Présentations des actions et des événements à venir organisés par différentes associations professionnelles : ANDRM (http://www.andrm.fr), CCC (http://www.ccc-france.fr), UDIHR (http://www.udhir.org), ACEHF (http://www.acehf.asso.fr), AJI (http://www.aji-france.fr).
Débat sur l'accueil des enfants souffrant d'allergies alimentaires dans les restaurants scolaires. Interview de Caroline Morice, présidente de l'Association Française des Poly allergiques (AFP), de Christophe Hébert, président de l'Association nationale de la restauration municipale (ANDRM) et les conseils du Docteur Etienne Bidat (Service pédiatrie de l'hôpital Ambroise Paré).
En savoir plus : http://www.polyallergiques.asso.fr
Article consacré aux pizzas, quiches et tartes salées. Servies en entrée ou en plat principal, elles sont faciles à préparer et appréciées des convives.
La recette des " Filets de dinde sauce cranberry-noisette " vue sous l'angle Nutrition, Intendance, Cuisine et Hygiène. La recette est complétée d'une suggestion de menu.
Interview d'Olivier Bernard, enseignant à l'Université de Bourgogne qui mène une réflexion sur le management en restauration.
Reportage au Collège Condorcet à la Chapelle-de-Guinchay (71) où Laurent Orssaud, le chef venu de la restauration gastronomique et son équipe de 9 personnes préparent quotidiennement 450 repas en misant sur l'équilibre, l'originalité, les produits du terroir et la découverte de saveurs.
Reportage au Collège Jules Grévy de Poligny dans le Jura à l'occasion d'une manifestation baptisée " Cette année, c'est l'Afrique ". L'équipe de restauration s'est mobilisée pour l'événement. Témoignage de Bernard Ogier, gestionnaire et de Christophe Demangel, chef de cuisine.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes sur le thème de l'Espagne.
Reportage à l'Institut Claudius Regaud à Toulouse où Guy Delmas et son équipe de 25 personnes préparent 800 repas/jour destinés aux patients souffrant de cancers.
La Mission nationale d'expertise et d'audit Hospitaliers (MeaH), rattachée au Ministère de la Santé (Plan Hôpital 2007), accompagne les établissements de santé publics et privés dans l'amélioration de leur organisation.
Site Internet : http://www.meah.sante.gouv.fr
La centrale de restauration Martel à Rodez (3000 repas/jour) mise sur la filière bio locale pour diversifier son offre.
Reportage au Centre national d'entraînement en altitude (CNEA) à Font-Romeu où l'équipe de France de rugby s'est préparée avant la coupe du monde. Témoignage de Madame Maharavo, intendante et d'Eric Meynier, chef de cuisine.
Article consacré à l'informatisation des cuisines. " Gestion des approvisionnements, des stocks, de la production, du matériel de cuisson, de l'encaissement… L'informatique est partout ! "
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| | | | | Le Cuisinier - n°118(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) | Portrait de Jérôme Perrenot, chef de cuisine en restauration universitaire à Valence (26).
Portrait de Marie-Noëlle Vigne, cuisinière à la crèche municipale L'Orange Bleue à Caluire (69).
Portrait d'Anthony Le Bris, cuisinier de la crèche publique Les Petits Mousses, l'un des établissements du réseau social de la Ville de Quimper (29).
Article consacré au hareng qui se décline en frais, fumé, surgelé, mariné. Il peut être servi en toutes saisons et s'adapter aux convives des différents secteurs de la restauration collective.
En savoir plus : http://www.ofimer.fr
Article consacré au comté, fromage au lait cru à pâte pressée cuite issu du Massif du Jura.
En savoir plus : http://www.comte.com
Reportage au Lycée du Dauphiné à Romans s/Isère où près de 700 repas sont servis chaque jour. Noémie Mourier Fernandez, gestionnaire et Yves Reynaud, chef de cuisine s'efforcent de gérer au quotidien la diversité des demandes.
Organisée au printemps dernier, la 6ème édition de l'opération " Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table " a rassemblé plus de 348 000 convives pour 568 établissements dans toute la France. Le chef Gérard Grez du Collège Joliot Curie à Auchy-les-Mines (62) a été récompensé par le prix du menu innovant. La prochaine édition aura lieu du 17 au 23 mars 2008.
Retour sur le 21ème Forum de la Restauration Municipale (23, 24 et 25 mai à Aix-en-Provence). Parmi les thèmes étudiés : la fiche technique, " outil de gestion à part entière " (intervention de Patrick Poussard, ex directeur de la restauration de la ville de Vertou et actuel responsable restauration au Conseil Général Loire Atlantique) et la présentation du " Guide pour l'accueil en restauration collective des enfants porteurs d'allergies ou intolérances alimentaires ".
En savoir plus : http://www.andrm.fr / http://www.prevention-allergies.asso.fr
La recette de la " betterave vinaigrette " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex GPEM/DA) et un thème d'animation avec 18 recettes originales associées.
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°91 (31 août au 13 septembre 2007)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) |
Mamie Nova se lance sur le marché du bio avec son nouveau yaourt " Gourmand Bio ", décliné en 3 recettes aux morceaux de fruits.
Site Internet : http://www.mamie-nova.com
La seconde édition des " Assises de l'industrie alimentaire " se déroulera le 20 mars 2008 avec, pour thème central " Les relations industrie-consommateurs ".
Site Internet : http://www.ania.net
Andros prend le contrôle de Solo Italia, spécialisé dans les desserts ultra-frais et les fromages râpés.
Site Internet : http://www.andros.fr
Les producteurs de porc bretons regroupés au sein de Cochon de Bretagne lancent une consultation publique sur le goût de la viande de porc.
Site Internet : http://www.lecochondebretagne.com
Saint Jean, le spécialiste des ravioles et pâtes fraîches basé à Romans (26), vient de racheter la société Rochat (quenelles et ravioles). Cette acquisition porte la production annuelle de Saint Jean à plus de 8000 tonnes.
Site Internet : http://www.raviole.com
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°92 (14 au 27 septembre 2007) | Editorial consacré à la flambée des prix des matières premières qui va obliger les industriels de l'agroalimentaire à appliquer des hausses de tarifs significatives à leurs clients.
Dans sa nouvelle collection d'entrées apéritives surgelées, la Maison Boncolac a décliné les canelés en une version miniature et salée.
Site Internet : http://www.boncolac.fr
L'Unilet reconduit sa campagne de communication TV signée " Un légume en conserve, c'est un vrai légume avant tout ".
Site Internet : http://www.unilet.fr
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| | | | | Le Monde du Surgelé - n°118 (périodicité mensuelle) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en juillet 2007.
Le focus produits est consacré aux pâtisseries et viennoiseries surgelées avec le top 5 des marques les plus actives et la répartition des promotions par segments de produits.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Avec l'acquisition totale d'Aliments Carrière, fabricant canadien de légumes appertisés et surgelés, le groupe Bonduelle renforce son positionnement à l'international.
Sites Internet : http://www.bonduelle.com / http://www.bonduelle-foodservice.fr
Pinguin, groupe flamand spécialisé dans les légumes surgelés, vient de racheter le transformateur de pommes de terre Lutosa pour 175 millions d'euros.
Article consacré à la démarche " Haute Qualité Environnementale " à laquelle s'intéresse de plus en plus d'acteurs du secteur du surgelé. Interview de Gilles Castel, dirigeant de la société G.SIR, spécialisée dans la conception et la restructuration de cuisines professionnelles.
Dossier consacré aux produits festifs. Les spécialistes semblent les mieux placés en faisant preuve de créativité et de réactivité. Interview de Magali Caufman, responsable développement commercial Food Service Tracking. Elle présente les grandes tendances du marché à partir d'une étude réalisée sur les catalogues promotionnels de fin d'année.
Panel consacré aux omelettes et œufs brouillés : marché très serré en matière de prix où l'offre devient de plus en plus sophistiquée (mono portion, granulés surgelés…). Les principaux fabricants sont français (Karea, groupe D'Aucy ; Innovo) et espagnols (Alinaco, Como en Casa).
Interview de Serge Bresin, président de Qualiclimafroid, organisme de qualification spécialisé dans le circuit frigorifique. Il explique ce qui va changer dans la nouvelle réglementation régissant les fluides frigorigènes qui impose de nouvelles pratiques en matière de confinement et de traçabilité des fluides.
Site Internet : http://www.qualiclimafroid.com |
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| | | | | Néorestauration - n°445 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Du 7 septembre au 20 octobre, 350 000 étrangers sont attendus à l'occasion de la Coupe du Monde de rugby : une aubaine pour les acteurs du tourisme et de la restauration en particulier, avec des retombées estimées à plus de 2 milliards d'€.
Les principales organisations professionnelles de la filière boissons alcoolisées ont lancé une campagne sur la notion d'unité d'alcool intitulée " 2340 ".
Site Internet : http://www.2340.fr
Reportage à la maison d'arrêt de Lille-Sequedin où Siges, filiale de Sodexho, apporte une offre globale de services dont la restauration. La cuisine centrale, où travaille à la fois des détenus et du personnel de Siges, assure la production de près de 6000 repas/jour.
Site Internet : http://www.sodexho.fr
Reportage à la nouvelle cuisine centrale de Nevers (2200 repas/jour), un projet alliant préservation de l'environnement et innovation technologique (conception : 3 Bornes Architectes).
Sogeres a fait appel à Alain Ducasse Formation pour décliner l'Identité culinaire à destination des personnes âgées en maisons de retraite avec des textures modifiées et des repas mixés.
Sites Internet : http://www.sogeres.fr / http://www.ad-formation.com
La ville d'Aubagne a choisi de créer une association de loi 1901 pour monter un programme de prévention de l'obésité des jeunes enfants. Le CNS (Collectif nutrition santé du pays aubagnais) regroupe ainsi trois institutions : la mairie, l'Education nationale et l'hôpital.
Guide d'achat consacré aux pâtisseries où la tendance est au retour à la tradition tout en apportant une touche de modernisme.
Guide d'achat consacré aux fours mixtes, toujours plus performants et sophistiqués. Présentation d'une sélection de fours mixtes électriques et à gaz.
Ce mois-ci, Florence Rossi, diététicienne, consacre la chronique de l'ADLF à l'importance de l'éducation nutritionnelle dès le plus jeune âge. Elle explique qu'elle s'avère indispensable dès pour compenser la perte des valeurs alimentaires transmises jusqu'à la seconde guerre mondiale par la famille.
Site Internet : http://www.adlf.org
Dans ce numéro, Pascale Bégat, expert-comptable, va plus loin sur la fiche technique en matière de coûts de main-d'œuvre.
Site Internet : http://www.approove.com
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| | | | | Collectivités Express - n°209(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | mercredi 15 août 2007, 07:03
Le 19 avril dernier, le service cuisine et diététique de l'hôpital de Voiron a présenté son travail sur les préparations mixées.
Du 26 mars au 1er avril, 568 établissements ont proposé des recettes du Nord-Pas de Calais dans le cadre de l'opération " Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table ". A noter : la dimension nationale de l'événement avec 46% des convives hors région Nord-Pas de Calais.
Site Internet : http://www.saveurs-npdc.com
Au Siresco (Syndicat Intercommunal de la restauration collective), Fabrice Bourdon a succédé à Alain Ruzzon comme chef de production de la cuisine centrale de Bobigny. Créé en 1993, le Siresco regroupe
14 villes adhérentes sur 4 départements de la région parisienne et assure la production et la distribution de 35000 repas/jour.
Site Internet : http://www.siresco.fr
Patrice Poirier, directeur de la restauration au Conseil Général du Finistère, présente le projet de rénovation des 2 restaurants administratifs de Quimper (600 et 650 repas/jour).
Site Internet : http://www.cg29.fr
Présentation du nouveau site de l'ANDRM. Son objectif : promouvoir l'association et plus globalement le service de la restauration publique municipale.
Site Internet : http://www.andrm.fr
Avec la reprise de la société Delphor, le groupe SHCB renforce sa présence en Bourgogne Franche-Comté avec une cuisine centrale à Beaune et 2 plates-formes de distribution sur Avallon et Dijon.
Patrick Poussard, ex. responsable restauration de la commune de Vertou, occupe la fonction de conseiller restauration au Conseil Général de Loire Atlantique (qui a désormais la responsabilité de 65 collèges).
L'UDHIR a rénové son site Internet sur la forme et sur le fond avec de nouvelles rubriques à découvrir.
Site Internet : http://www.udhir.org
Le programme EPODE (Ensemble, prévenons l'obésité) créé en 2004 dans 10 villes pilotes, est étendu à 113 villes touchant plus d'1 million de personnes.
Site Internet : http://www.villesante.com/epode
Présentation des principaux événements à venir durant la fin d'année 2007 et ceux prévus en 2008.
Dossier consacré à la préparation froide en cuisine centrale municipale qui nécessite une gestion spécifique et souvent une équipe dédiée. Reportages sur le terrain dans les cuisines centrales de Dijon (7000 repas/jour sous la direction de Daniel Ginsberg), de Bron (1800 repas/jour, gestionnaire : Jacqueline Rouvière) et de Quimper (3600 repas/jour, directrice : Michelle Douget). Présentation des produits agroalimentaires et équipements utilisés pour les entrées et desserts.
Reportage à la nouvelle cuisine centrale municipale d'Aix-en-Provence opérationnelle depuis septembre 2006. Dirigée par René Schaller, avec l'appui d'Yves Roux (chef du service production) et Philippe Oger (chef du service logistique), elle réalise 8000 repas/jour avec la possibilité d'atteindre 10000 repas.
Site Internet : http://www.mairie-aixenprovence.fr (menus en ligne)
L'APASP revient sur les groupements d'achats publics et les centrales d'achats, prévus à l'article 8 et 9 du Code des marchés publics.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Reportage au Groupe Arcades à Dijon (établissement d'enseignement privé : maternelles, primaires, collèges, lycées, BTS, formation pour adultes…) qui compte au total 3500 élèves. Témoignage de Luc Delahaye, responsable des services techniques (restauration, hygiène, travaux) et président du CCC Bourgogne Franche Comté.
Sites Internet : http://www.lyceelesarcades.com / http://www.ccc-france.fr
Article consacré à la petite enfance avec le développement des crèches privées ou publiques, associatives, d'entreprise… Les professionnels vont désormais pouvoir s'appuyer sur les nouvelles recommandations du GEMRCN qui donnent des repères pour la restauration des enfants de moins de 3 ans.
Le guide pratique " CCTP mode d'emploi " est consacré, ce mois-ci, aux fonds de pâtes, pains et viennoiseries : sélection de produits (pâte feuilletée pur beurre, pâte feuilletée standard, fond de tarte sucré, fond de pizza tomaté, croissant PAC, petit pain blanc et pain de mie plaque) et comparaison des offres des distributeurs (Aldis, Brake, Davigel, Prodirest, Relais d'Or Miko).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN et accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
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| | | | | Intendance - n°88(" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) (http://www.aji-france.com) | mercredi 15 août 2007, 07:09
Compte-rendu du Congrès de l'AJI qui s'est tenu le 31 mai 2007 à Blois. Parmi les thèmes abordés : la décentralisation, le métier d'acheteur… Le lendemain, un conseil d'administration de l'AJI a été organisé à Noisiel dans les locaux de Nestlé France. A noter : le prochain congrès de l'AJI aura lieu à Lille Grand Palais les 27 et 28 septembre 2007.
Site Internet : http://www.aji-france.com
Compte-rendu du colloque organisé le 30 janvier 2007 à Créteil par le Conseil Général du Val de Marne qui mène depuis 1997 des actions importantes dans le domaine de la nutrition.
Site Internet : http://www.cg94.fr
Sandra David, intendante de la Cité Scolaire Roger Frison Roche à Chamonix, présente son établissement (Collège : 470 élèves dont 358 demi-pensionnaires, Lycée : 219 dont 87 demi-pensionnaires et 107 internes).
Deux ans après la loi sur le retrait des distributeurs automatiques dans les établissements scolaires, l'Intendance fait le point sur cette mesure avec les députés, les établissements, les distributeurs, les utilisateurs et les parents d'élèves.
Depuis 2005, le magazine " Collectivités Express " a entrepris un travail de fond en collaboration avec la société VICI pour proposer à ses lecteurs des menus accompagnés d'une analyse nutritionnelle et une rubrique " Cahiers de l'acheteur ", guide pratique pour les gestionnaires.
Sites Internet : http://www.lechef.com / http://www.aidomenu.com
L'article propose de profiter de l'été pour découvrir ou retrouver des variétés anciennes de tomates : Cœur de Bœuf, Marmande, Russe, Saint-Pierre.
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration - n°3031 (1er juin 2007)(" L'hebdo des professionnels des CHR " / périodicité hebdomadaire) (www.lhotellerie.fr) | mercredi 15 août 2007, 07:10
En mai dernier s'est tenu le NRA (National Restaurant Association) Show à Chicago : l'occasion pour les restaurateurs de découvrir de nombreux produits leur permettant de répondre aux nouvelles législations. Parmi les tendances : l'interdiction des acides gras 'trans', l'augmentation de la demande des produits naturels et bio…
Site Internet : http://www.restaurant.org
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration - n°3033 (14 juin 2007) | mercredi 15 août 2007, 07:11
Pomona Terre Azur propose une gamme de fruits et légumes " Mûr à Point " (avocats, kiwis, pêches, nectarines et poires). Le principe : livrer au lendemain de la commande des fruits et légumes prêts à consommer.
Site Internet : http://www.pomona.fr
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration - n°3035 (28 juin 2007) | mercredi 15 août 2007, 07:12
Les chefs, membres de Générations. C, se sont réunis chez Eric Guérin, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44). L'occasion d'échanger sur les nombreux projets de l'association qui visent à valoriser l'image du métier de restaurateur.
Site Internet : http://www.generationspointc.com
La région Haute-Normandie va investir dans la construction d'un nouveau lycée Hôtelier au Havre. Le Lycée professionnel Jules-Le Cesne, dirigé par Michel Mazot, accueillera, en 2009, 620 élèves et 100 stagiaires en formation continue.
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration - n°3040 (2 août 2007) | mercredi 15 août 2007, 07:13
Article consacré aux allergies et aux intolérances alimentaires qui touchent de plus en plus de personnes. A noter : des produits garantis sans allergène (gluten, lactose, arachide…) sont distribués par des entreprises de e-commerce. L'approvisionnement est assuré dans toute la France.
En savoir plus : http://www.gourmetsansgene.com / http://www.parallerg.com
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | mercredi 15 août 2007, 07:13
Présentation d'une sélection de produits spéciale " salades d'été " : salades toutes prêtes et ingrédients originaux.
Présentation d'une sélection de préparations pour réaliser pots de crèmes, panna cotta, cheesecake, moelleux, mousses, clafoutis ou encore cakes.
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| | | | | La Cuisine Collective - n°202(" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | mercredi 15 août 2007, 07:15
Retour sur le 21ème Forum de la restauration municipale qui s'est déroulé à Aix-en-Provence les 23, 24 et 25 mai 2007. Au programme des conférences et ateliers débats : la gestion des coûts, la lutte contre l'obésité, la connaissance du convive…
Site Internet : http://www.andrm.fr
L'article propose des conseils pour faire aimer les légumes aux enfants notamment à travers l'ouvrage de Nathalie Rigal " La Naissance du goût : comment donner aux enfants le plaisir de manger " (Editions Noesis, Paris).
Présentation de la famille des corps-gras (huiles, beurres, margarine, crèmes fraîches) et des critères de choix (atouts nutritionnels et caractéristiques techniques).
La recette de la " Tarte au roquefort et aux tomates cerise au persil " vue sous l'angle Nutrition, Intendance, Cuisine et Hygiène. La recette est complétée d'une suggestion de menu.
Une table-ronde sur la restauration scolaire s'est tenue à l'occasion du " Salon du goût et des saveurs d'origine " organisé à Montpellier par l'association Slow Food. Parmi les intervenants : Lucien Biolatto (vice-président de Slow Food), Dominique Valadier (chef au Lycée de l'Empéri à Salon-de-Provence), Delphine Le Gonidec (diététicienne à la Cuisine Centrale de Montpellier)…
Site Internet : http://www.slowfood.fr/france
La plate-forme de producteurs locaux, Manger Bio Isère, approvisionne de nombreux restaurants scolaires du département : en 2006, 65000 repas ont été confectionnés en Isère avec des produits bio pour la restauration collective.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes.
Reportage à l'hôpital Saint-Louis à La Rochelle où Hervé Garrigue, responsable de la restauration, présente la nouvelle cuisine centrale dont la capacité de production atteint les 5000 repas/jour.
Article consacré aux chariots de distribution des repas : un élément clé de la fonction logistique dans les établissements de santé.
Dans son article, le vétérinaire Christian Delagoutte évoque les différents nuisibles que l'on peut rencontrer dans la restauration, comment ils peuvent contaminer les locaux et les produits, leur mode de vie, les conséquences de leur présence et les stratégies de lutte à envisager.
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| Le Cuisinier - n°117(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | mercredi 15 août 2007, 07:17
Le Lycée Pierre Gilles de Gennes à Digne-les-Bains (http://www.lyc-gillesdegennes.ac-aix-marseille.fr/spip/)est le premier établissement scolaire à avoir implanté le compostage autonome comme solution durable de gestion des biodéchets. Cette pratique est encouragée par l'Ademe et l'association Gesper (Gestion de proximité de l'environnement en région).
En savoir plus : http://www.ademe.fr / http://compostage.free.fr
Le service de restauration de l'Esat de Virieu-le-Petit dans l'Ain (qui dépend de l'Association régionale des infirmes moteurs cérébraux) a obtenu un taux de satisfaction de 95,95% à l'occasion d'un audit réalisé par les services vétérinaires.
L'hôpital psychiatrique de Beauregard et la maison de retraite de Bellevue de Bourges vont fusionner leur restauration avec une nouvelle unité de production qui produira plus de 3000 repas/jour.
Portrait de Didier Charvolin, chef de cuisine à l'hôpital et la maison de retraite de St Laurent-de-Chamousset où il exerce depuis 20 ans avec pour devise " faire toujours bon ".
Portrait de Stéphane Le Goff, chef des cuisines du lycée professionnel hôtelier La Closerie à St Quay-Portrieux dans les Côtes-d'Armor. Il dirige une unité de production de 270 couverts et supervise 4 cuisines pédagogiques.
Reportage à la maison de retraite intercommunale Jean Villard à Pollionnay dans le Rhône. L'équipe de cuisine composée de Joël Cartron, Nicolas Mure et Arlette Vernaison prépare 140 à 160 repas/jour.
Incontournable fruit d'été, l'abricot se prête à des desserts sucrés autant qu'à des mets salés.
En savoir plus : http://www.aprifel.com
La recette de la " pizza royale " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex. GPEM/DA) et un thème d'animation avec 18 recettes originales associées.
L'UCPA de la Croix-Rousse à Lyon (groupement hospitalier Nord des HCL - 2500 repas/jour) s'est dotée de nouveaux équipements (fours Convotherm) leur permettant d'améliorer la qualité et la régularité de la prestation.
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°88 (8 au 21 juin 2007)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | mercredi 15 août 2007, 07:18
Gyma complète sa gamme de sauce pour la RHD avec un seau de 5 litres de mayonnaise allégée en MG.
Site Internet : http://www.gyma.fr
Face à la flambée des prix du beurre (+40%, 4€/kg), le Syndicat de la Biscuiterie s'inquiète pour l'avenir des spécialités régionales au beurre (galettes bretonnes minimum 18%, quatre-quarts 25%...).
Site Internet : http://www.biscuitiersdefrance.com
A l'occasion du salon Dietecom, le prix Nutridor 2007 a été décerné à Kellogg's et au CIV pour la meilleure communication. Le groupe Seb a été récompensé pour la meilleure innovation produit nutritionnelle avec Actifry (cuisson avec moins de MG).
Sites Internet :
http://www.dietecom.com / http://www.civ-viande.org / http://www.kelloggs.fr / http://www.seb.fr
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°89 (22 juin au 12 juillet 2007) | mercredi 15 août 2007, 07:19
Le " Gazpacho Alvalle " de Tropicana est proposé en petite bouteille de 25 cl en RHD pour une consommation à même la bouteille.
En savoir plus : http://www.tropicana.fr
Le futur règlement européen applicable aux produits bio en 2009 comprendra notamment un label européen sur les étiquettes et une tolérance de 0,9% admise pour les OGM.
Ticket Restaurant et la Croix-Rouge française publient le livre " Mangez équilibré : 80 recettes pour petits budgets ".
En savoir plus : http://www.alimentationetequilibre.com
Bongrain et Sodiaal vont réunir leurs filiales Riches Monts et la Compagnie des Fromages au sein d'une entreprise détenue à 50/50.
Sites Internet : http://www.bongrain.com / http://www.sodiaal.fr
Roxane propose une bouteille de Cristaline de 1litre " spéciale restauration " à 1€.
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°90 (13 juillet au 30 août 2007) | mercredi 15 août 2007, 07:20
Alpina Savoie, 2ème fabricant français de pâtes, modernise son image et mise sur " l'innovation dans la tradition " avec 3 nouveautés : " Les originelles ", " Les cuisinés à cœur " et une nouvelle forme de Croès " les Parets ".
Site Internet : http://www.alpina-savoie.com
Le design des bidons d'huile Isio 4 et Frial de Lesieur en RHD a été revu pour plus de praticité.
Site Internet : http://www.lesieur.fr
Sodiaal et Entremont Alliance vont fusionner leurs filiales respectives au sein d'une société qui sera spécialisée dans les laits infantiles en poudre, produits diététiques et ingrédients laitiers élaborés.
Sites Internet : http://www.sodiaal.fr / http://www.entremont.fr
Danone va vendre à l'américain Kraft Foods son pôle " biscuits et produits céréaliers " pour miser sur la nutrition infantile.
Sites Internet : http://www.danone.com / http://www.kraftfoods.fr
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| | | | | Le Monde du Surgelé - n°117 (périodicité mensuelle) | mercredi 15 août 2007, 07:21
Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD. Ce mois-ci, le focus produits est consacré aux glaces qui représentent 28% des promotions surgelées en mai 2007.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Salés Sucrés, le fournisseur de pâtisseries, de plats cuisinés et de produits snacking surgelés (dirigé par Thierry Lescanne) revoit son organisation logistique à travers la création d'une plate-forme.
Site Internet : http://www.salessucres.com
Le groupe BCS, fabricant de pains et viennoiseries, dirigé par Jean-Luc Couturier, investit le marché du pain cru surgelé. Il s'appuie sur le " process 124 ", sa technologie de fabrication du prêt-à cuire, généralisé sur ses 8 sites de production.
En savoir plus : http://www.groupebcs.com
Gelagri Bretagne (marque Paysan Breton), filiale du groupe Coopagri, a annoncé des ventes en hausse de 7,4% dans un contexte de déficit européen de légumes liés à la sécheresse.
Site Internet : http://www.gelagri-bretagne.com
Dossier consacré à la restauration d'entreprise (12000 restaurants, 600 millions de repas servis par an) un secteur en pleine mutation qui se rapproche de plus en plus de la restauration commerciale. Témoignages des dirigeants de sociétés de restauration (Damien Debosque - Api Restauration, Jean-Yves Fontaine - groupe Vivaë…) et l'avis de François Blouin, directeur de Food Service Vision.
Dossier consacré aux produits halal. Ce marché en plein essor est en attente d'une réglementation claire et d'une charte unique pour garantir aux consommateurs des produits répondant à leurs attentes.
A suivre…
Panel consacré aux produits de pommes de terre : aperçu des grandes tendances 2007 à travers une sélection de produits dont 2 consacrés à la RHD : Frites Express (Mc Cain) et Potato Nuggets (Lutosa Food Service).
A lire : " Comportements et consommations alimentaires en France " de Pascal Hébel aux Editions Tec & Doc - Lavoisier : cette enquête porte sur 3000 individus, représentatifs de la population française. Elle révèle une préoccupation plus forte pour la santé et une simplification des modèles alimentaires.
A travers l'analyse des catalogues des 12 principaux acteurs de la distribution hors domicile, la synthèse Catalogues Menus de Fêtes 2006 de Food Service Tracking met en relief les tendances pour les fêtes de fin d'années.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr (m.caufman@foodservicetracking.fr)
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| | | | | Néorestauration - n°443 - juin 2007 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | mercredi 15 août 2007, 07:26
La 7ème édition de la Convention internationale de la restauration (Cir), organisée par Néorestauration en partenariat avec Philippe Hersant & Partners et le Leaders Club, se déroulera le vendredi 25 janvier 2008 à Londres. Elle aura pour thème " Les défis de la restauration à l'horizon 2010 " et comme invité d'honneur : Denis Hennequin, président de McDonald's Europe.
Site Internet : http://www.cir2008london.com
Dossier consacré à la restauration hospitalière.
Présentation de différentes initiatives menées sur ce secteur en pleine évolution :
la MeaH (Mission nationale d'expertise et d'audit hospitaliers) et la publication de son Guide des Bonnes Pratiques, la massification des achats des CHU de Tours, Angers, Le Mans, le label restauration de santé de l'ACEHF ou les nouvelles offres proposées par les SRC.
En savoir plus : http://www.meah.sante.gouv.fr / http://www.acehf.asso.fr / http://www.udihr.org
L'animation " La viande, mon plaisir minceur " proposée par le CIV (Centre d'Information des viandes) a été mis en place dans 14 restaurants gérés par la société MRS (Multi Restauration Services).
En savoir plus : http://www.civ-viande.org / http://www.mrs.fr
Guide d'achat consacré aux légumes (frais, secs, appertisés, surgelés).
La tendance est au développement de produits élaborés tout en misant sur leurs qualités nutritionnelles.
La chronique de l'ADLF par Gwenaëlle Morel, diététicienne, est consacrée au développement du bio en restauration collective et plus particulièrement en restauration scolaire. Le nombre de repas bio est en hausse de 70% en 2006 avec 700 000 repas servis.
Site Internet : http://www.adlf.org / http://www.agencebio.org
Fiche pratique consacrée à la fiche technique : intérêt, méthodologie, exemple… par Pascale Bégat, expert-comptable.
Site Internet : http://www.approove.com
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| | | | | Néorestauration - n°444 (juillet/août 2007) (www.neorestauration.com) | mercredi 15 août 2007, 07:28
Interview de Christophe Hébert, président de l'ANDRM, à l'occasion du 20ème Forum de la restauration municipale organisé fin mai à Aix-en-Provence. Il évoque l'avenir et les chantiers de l'association en cours (la norme pour la restauration collective, l'entrée au CNA, des partenariats avec d'autres associations professionnelles). A noter : le prochain forum se tiendra à Tarbes en mai 2008.
Site Internet : http://www.andrm.fr
Sept associations professionnelles de la restauration collective en gestion directe (AJI, Acehf, ANDRM, Apasp, CCC France, Udhir, UPRT ex-UPRM) se sont réunies à Paris pour échanger sur des dossiers communs : marchés publics, réglementation européenne, maîtrise sanitaire, certification, PNNS…
Sites Internet : http://www.aji-france.fr / http://www.acehf.asso.fr / http://www.andrm.fr / http://www.apasp.com / http://www.ccc-france.fr / http://www.udihr.org / http://perso.orange.fr/uprm
Le groupe SHCB, basé à St Quentin-Fallavier (38) poursuit son extension avec l'acquisition du traiteur Les Fines Agapes du Vercors situé à Villard de Lans.
Monadia organise pour la 2ème année consécutive l'opération " Saveur de l'année Restauration " afin de valoriser les produits destinés à l'univers RHD. Néorestauration est le partenaire presse RHD privilégié de l'opération.
Site Internet : http://www.saveurdelannee.com
Le vieillissement de la population et la volonté de maintien à domicile des personnes âgées annoncent une forte croissance du portage de repas à domicile. Les collectivités locales, prestataires privées, plates-formes de services s'organisent et innovent avec un double objectif de rentabilité et de qualité.
Présentation d'une animation pédagogique organisée à la maternelle Rimbaud de Noisy-le-Sec (Siplarc) pour sensibiliser les enfants et leurs parents à l'importance d'un petit déjeuner équilibré.
Site Internet : http://www.siplarc.fr
Grâce à sa Mission Handicap, Compass Group France recrute des personnes déficientes en leur proposant des postes en adéquation. La formation continue fait partie des objectifs de la Mission.
Site Internet : http://www.eurest.fr
Guide d'achat consacré aux charcuteries (frais, surgelés), famille qui regroupe plus de 400 produits.
La tendance est à la diminution de la teneur en sel et des conservateurs.
Site Internet : http://www.fict.fr
La chronique de l'ADLF par Marie-Christine Labarthe, diététicienne, est consacrée à la consommation de sel dont l'apport recommandé est de 6 à 8 g par jour. La restauration collective peut aider à gérer la consommation de sel voire à la modérer.
Site Internet : http://www.adlf.org
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| | | | | Néorestauration - n°442 (périodicité mensuelle) (www.neorestauration.com) | Didier Girard, ingénieur en chef-service restauration du centre hospitalier du Mans vient d'être élu président de l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udhir). Parmi ses priorités : le développement de la communication entre ses adhérents et avec les différentes associations de la restauration collective.
Site Internet : http://www.udihr.org
Les 2 leaders français de la restauration rapide chassent le mauvais gras de leurs huiles de friture. Ils optent pour des huiles riches en acide oléique et réduites en acides gras saturés et acides gras trans.
L'Apasp propose un outil pour augmenter la consommation de fruits et légumes dans les collèges et les lycées.
En savoir plus : http://www.haccp.fr
Pour un fonctionnement optimal de sa restauration, le Conseil Général du Val-de-Marne a opté pour un seul service départemental pour gérer la restauration de 5 restaurants. Commentaires de Nicolas Tavoliéri, chef de service du SDR.
Sur le marché concurrentiel des glaces, Mövenpick of Switzerland a choisi de se positionner sur le segment des produits haut de gamme. Explications de Claudia Cruzatt Mercier, responsable marketing.
Site Internet : http://www.moevenpick-icecream.com
La société GS1 France vient de lancer le guide Traçabilité et informations produits dans la filière restauration. Il explique les principes, les usages et les règles d'aujourd'hui en matière de traçabilité.
En savoir plus : http://www.gs1.fr/gs1_fr/publications/guide_de_mise_en_oeuvre
Dossier consacré à la restauration commerciale en Europe qui connaît une embellie en 2006. Innovation et diversification sont les tendances du secteur sur l'ensemble des pays européens.
La Ville d'Auxerre (89) s'est engagée dans une démarche de labellisation QualiEnfant (label qualité créé par Philippe Hersant & Partners). Un an après sa mise en place, Noëlle Choquenot, directrice des services enfance et éducation, constate que la qualité est au rendez-vous et le personnel sensibilisé.
Bertrand Schmitt, chef du Majestic à Cannes, a adhéré à l'opération " La cantine chic " initié par Azur Restauration (groupe Sogeres). Le principe : proposer un menu dégustation à de jeunes enfants comme dans un restaurant gastronomique.
Guide d'achat consacré au café (en grains, moulu, soluble, concentré liquide) et à ses produits d'accompagnement.
Elisabeth Cadiou, diététicienne et membre de l'ADLF, donne des conseils pour des menus ''pique-nique'' savoureux et équilibrés.
Site Internet : http://www.adlf.org
Avec ses caractéristiques nutritionnelles intéressantes (80 Kcal, 304 mg de potassium, 126 mg de phosphore et 33 mg de magnésium aux 100 g), le petit-pois est l'aliment du mois.
En savoir plus : http://www.aprifel.com
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| | | | | Le Monde du Surgelé - n°116 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD + un focus produits sur les entrées et charcuteries surgelées. Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Délices du Palais, fabricant de bases pâtissières, développe de plus en plus de produits finis en fonction de l'évolution du marché. En parallèle, il est le premier à initier une démarche de commerce équitable sur le segment de la pâtisserie surgelée avec Ethichoco (1er entremet labélisé Max Havelaar).
Site Internet : http://www.delicesdupalais.fr
Le SFIG annonce le lancement d'une campagne collective détonante à destination des jeunes.
En savoir plus : http://www.calmetoisucetaglace.com
A l'occasion de la 10ème édition de la Journée Grand Froid, un bilan positif du marché global des surgelés et des glaces sur l'année 2006 a été dressé. A noter : un léger repli des ventes en discount et le dynamisme des magasins spécialisés.
Site Internet : http://www.surgeles-glaces.org
Dossier consacré aux pâtisseries surgelées, marché qui se développe tant en en restauration qu'en GMS avec 2 maîtres mots : créativité et souci de différenciation. La tendance est également aux produits " nutritionnellement corrects " avec des recettes allégées.
Panel consacré aux pizzas en GMS : aperçu des grandes tendances 2007 à travers une sélection de produits.
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°87 (25 au 7 juin 2007) | Parmi les produits de la mer, le pangas, élevé dans le delta du Mékong au Vietnam, arrive en force. Sur le Seafood, plusieurs produits à base de pangas ont été récompensés. En France, Halieutis a commencé sa commercialisation fin 2006.
Héro France vient de renouveler ses certifications ISO 9001:2000, ISO 14001 et IFS. En parallèle, Héro a installé un système de recyclage de l'eau qui lui a permis de réduire sa consommation de 50%.
Site Internet : http://www.hero.fr
Les développements produits MDD et marque propre Loc Maria suivent le PNNS : réduction de sucres, de matières grasses, de sel et augmentation des MG insaturées.
Site Internet : http://www.locmaria.fr
Le groupe Vivaë (et ses filiales) vient d'être racheté par Elior (n°2 français de la restauration concédée). Cette acquisition permet à Elior de se renforcer dans l'Est, en Ile-de-France et en région Rhône-Alpes.
Site Internet : http://www.vivae.fr / http://www.elior.com
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°86 (11 au 24 mai 2007) | Andros élargit ses gammes de compotées et de jus de fruits. En parallèle, la société communique sur l'équivalence entre fruits transformés et fruits frais en apposant un logo " un fruit préparé = un fruit frais ".
En savoir plus : http://www.andros.fr ou http://www.crusoucuitslesfruitsonttoutbon.com
Delphor Bourgogne (46 salariés, 150 clients), qui possède une cuisine centrale située à Beaune et 2 plates-formes, appartient désormais au groupe SHCB, basé à Saint-Quentin-Fallavier (Isère).
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°85 (27 avril au 10 mai 2007) (www.manager-alimentaire.com) | Comexo, leader des sauces fraîches à façon (n°1 en IAA et n°2 en RHD) retrouve son indépendance après 6 ans passés sous le giron de Heinz.
Pour répondre à la demande croissante de soupe froide en RHD, Bonduelle lance son gaspacho 100% naturel prêt à servir. La recette a été élaborée avec un chef MOF.
Site Internet : http://www.bonduelle-foodservice.fr
Pomona étoffe son pôle de distribution vers les artisans en boulangerie-pâtisserie en reprenant Murat et La Berrichonne.
Site Internet : http://www.pomona.fr
Le Groupe Lodi, leader indépendant de la distribution en frais dans le Sud-ouest, vient d'être racheté par France Frais.
Site Internet : http://www.francefrais.fr
Kambio, société située à St Chamond (42), est spécialisée dans les salades traiteur frais bio.
Elle souhaite se développer en RHF et mise aussi sur le sucré avec des salades de fruits exotiques biologiques.
Site Internet : http://www.kambio.fr
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| | | | | Le Cuisinier - n°116 (" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Depuis 5 ans, Daniel Cueff, maire de Langouet (près de Rennes), a opté pour une restauration ''100% bio''. L'approvisionnement est assuré par 2 fournisseurs : le GIE Manger Bio 35 et Biocap, la plate-forme de distribution d'Inter Bio Bretagne.
Signataire de la charte du PNNS 2, la municipalité d'Orléans a décliné ce programme en un plan local de nutrition-santé avec 3 axes majeurs : le développement de la consommation de fruits et légumes, la promotion de l'activité physique et la prévention de la dénutrition chez les personnes âgées.
Dans le Guide des métiers territoriaux publié par le CNFPT (Centre national de la fonction publique territoriale), 10 des 250 fiches métiers présentées sont consacrées à la restauration.
En savoir plus : http://www.cnfpt.fr
Portrait de Sophie Forestier, chef au lycée Léonard de Vinci à Villefontaine dans l'Isère. Elle privilégie l'équilibre des repas et le goût en étant toujours en quête d'idées recettes notamment via Internet.
Reportage au siège de HSBC (Paris 8ème) où les salariés disposent d'un restaurant et d'une cafétéria gérés en interne par le CE. Le responsable restauration, Christophe Patte et son équipe servent en moyenne 1400 repas/jour.
L'Apasp (Association pour l'achat dans les services publics) lance Végétal Tonic, un outil qui s'accompagne d'une démarche destinée à faire changer le comportement au restaurant scolaire en matière de consommation de fruits et légumes.
En savoir plus : http://www.apasp.fr
La cuisine centrale de Lyon (concédée à Avenance) fabrique en liaison froide 16000 repas/jour.
Anne-Sophie Chappuis et Michelle Martinez, conseillères en restauration scolaire à la Direction de l'éducation de la ville de Lyon ont pour mission de contrôler la prestation culinaire.
La recette de la " paëlla " déclinée selon différents niveaux d'élaboration
(recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex. GPEM/DA) et un thème d'animation " Espagne" avec 18 recettes originales associées.
Article consacré au Maroilles, le " plus fin des fromages forts " qui est aussi l'un des plus anciens fromages du Nord.
En savoir plus : www.saveurs-npdc.com
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| | | | | Le Chef - n°186 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | METRO France place la formation professionnelle au centre de ses préoccupations avec sa nouvelle Ecole des Métiers et sa cuisine d'essais de Nanterre.
Site Internet : http://www.metro.fr
Lors du colloque des grands chefs qui s'est tenu en mars dernier à Lyon, Thierry Marx, Stéphane Rimbault, William Ledeuil et le sociologue Claude Fischler se sont réunis pour aborder la question du futur de la restauration gastronomique.
La pomme de terre Blonde du Roussillon a obtenu son AOC depuis mi-2006 après 10 ans de travail intense de la part des cultivateurs des Pyrénées-Orientales.
En savoir plus : http://www.inao.gouv.fr
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| | | | | La Cuisine Collective - n°201 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | L'IFN (Institut français pour la nutrition) propose sur son site Internet 200 questions-réponses sur l'alimentation.
Site Internet : http://www.ifn.asso.fr
La recette " Minute de courgettes aux penne et crevettes " vue sous l'angle Nutrition, Intendance,
Cuisine et Hygiène.
Les industriels de la charcuterie innovent en lançant des produits répondant aux attentes nutritionnelles des convives (teneur réduite en matières grasses et en sel…).
Quelques mois après l'amendement Bur, les distributeurs automatiques réapparaissent dans les écoles avec une offre de boissons moins sucrées : eaux, jus de fruits, smoothies (fruits frais mixés).
Reportage à la cuisine centrale de Martigues (4500 repas/jour) dirigée par Fabienne Mourre.
Reportage à la cuisine centrale de Cabriès (800 repas/jour). Gérald Lamouroux, directeur de la cuisine centrale, et son équipe de 7 personnes mettent à l'honneur les spécialités provençales dans les menus réalisés en étroite collaboration avec une diététicienne.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes.
Le Master 2 " Ingénierie de la restauration santé " accueillera la 1ère promotion à la rentrée universitaire 2007 à l'Université Claude Bernard Lyon 1. Interview d'Eric Commelin du cabinet EC6, fondateur de la formation.
Le vétérinaire Christian Delagoutte propose de réfléchir aux contraintes financières, d'organisation et de sécurité liées au modèle de liaison chaude ou liaison froide.
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| L'Hôtellerie-Restauration (" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | | A l'occasion de la parution du Guide Michelin 2007, présentation de la sélection d'établissements distingués par 1, 2 et 3 étoiles. Interview de Jean-Luc Naret, directeur des guides " Michelin ". |
| L'Hôtellerie-Restauration - n°3028 (11 mai 2007) | Du 1er au 10 juin 2007, plus de 20 000 actions sont prévues dans toute la France pour promouvoir la consommation de fruits et légumes.
Site Internet : http://www.semainefraichattitude.fr
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3027 (3 mai 2007) (" L'hebdo des professionnels des CHR " / périodicité hebdomadaire) (www.lhotellerie.fr) | Le centre de formation d'Alain Ducasse propose aux professionnels différents modules de formation pour approfondir leurs compétences.
Site Internet : http://www.ad-formation.com
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| Intendance - n°87 (avril-mai 2007) (" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) (http://www.aji-france.com) | Présentation du rapport d'activité de l'AJI en vue de l'Assemblée générale qui aura lieu en septembre dans le cadre du Congrès de l'Intendance (27 et 28 septembre 2007 à Lille au Grand Palais).
Site Internet : http://www.aji-france.com
Présentation des résultats d'une enquête réalisée par les services du Conseil Général du Val de Marne, l'Unité de surveillance et d'épidémiologie nutritionnelle de la CNAM de Bobigny et de l'Unité 669 de l'INSERM à Paris. L'objectif était d'identifier les facteurs socio-économiques associés au surpoids, au risque de dépression ou de carie dentaire chez les adolescents.
Le CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière) a créé 3 filiales destinées à la promotion collective et à la recherche : le CIDIL (Centre interprofessionnel de documentation et d'information laitières), ARILAIT Recherche, le CERIN (Centre de recherche et d'information nutritionnelles). Interview de Philippe Rochard, chef du service Enseignement du CIDIL.
En savoir plus : http://www.cniel.com / www.cidilait.com / www.cerin.org / www.lemangeur-ocha.com
Présentation des résultats intermédiaires de l'étude restauration scolaire 2005-2006 réalisée par l'AFSSA consiste à évaluer l'application de la circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments du 25 juin 2001. Ils montrent que la prise en compte des mesures relatives à l'équilibre nutritionnel est loin d'être systématique.
Le fromage blanc décliné en différentes recettes salées et sucrées pour varier les plaisirs et satisfaire les convives : fromage blanc à la ciboulette, fromage blanc banane-ananas, fromage blanc au coulis de fruits, fromage blanc à la cannelle…
Suggestions d'idées de menus à thèmes et conseils pour les mettre en place : menu " langue vivante ", menu " concours ", menu " arc-en-ciel ", menu " langue ancienne "…
Laurent N'Gamby, intendant du Lycée La Fayette à Clermont-Ferrand, présente son établissement
(1200 élèves, 800 demi-pensionnaires).
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| Collectivités Express - n°208 (" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | La Cahpp (Centrale d'achat de l'hospitalisation privée et publique) a organisé le 23 mars dernier un colloque national accompagné d'un salon fournisseur qui a rassemblé 90 responsables restauration et chefs de cuisine et une trentaine de sociétés exposantes. Commentaires de Jean-René Gabaudan, directeur de l'activité restauration/économat.
Site Internet : http://www.cahpp.fr
L'APASP (Association pour les achats dans les services publics) lance un outil baptisé Végétal Tonic, un outil pour faire consommer les fruits et légumes en restauration scolaire.
Site Internet : http://www.apasp.com
Le logiciel d'archivage de documents numérisés Zedoc Restauration, proposé par Dominique Monnet (DM Conseils), vient d'être installé à la cuisine centrale de la mairie de Concarneau.
Site Internet : http://www.zedoc.fr /
http://www.dmconseils.fr
Le concours inter-Crous " Chefs, à vos menus ! " sur le thème " sucré, salé " a été remporté par Philippe Jadeau et Damien Joncquet (restaurant universitaire Rabelais de Poitiers).
Site Internet : http://www.cnous.fr
Avec www.cantines.com, Avenance Enseignement propose un outil de proximité aux communes (menus en ligne, jeux éducatifs autour de l'équilibre alimentaire…).
Site Internet : http://www.cantines.com
Dossier consacré aux desserts en maison de retraite : composante du repas particulièrement appréciée des personnes âgées. Différentes alternatives sont possibles : préparation maison, semi-élaborée ou tout-prêt en fonction de l'organisation du travail, du budget et la disponibilité des équipes. Reportages sur le terrain dans des établissements autogérés (Maisons de retraite de St Laurent-de-Chamousset (69) et Mont-Leroux à Huelgoat (29) et concédés (Médirest, Sogeres, Sodexho, Avenance).
Retour sur les 10èmes Assises nationales du CCC qui se sont déroulées fin mars à Dijon. La décentralisation, l'évolution de la profession, le rôle social de la restauration collective ont fait partie des échanges lors d'ateliers-débats et tables rondes.
En savoir plus : http://www.ccc-france.fr
Retour sur le colloque Cantina 2007, organisé par Philippe Hersant et Partners, à Paris le 20 mars 2007. Parmi les interventions : la restauration comme levier pour augmenter l'attractivité de l'immobilier d'entreprise et le cahier des charges de demain : nouveaux besoins, nouvelles contraintes…
En savoir plus : http://www.phpartners.fr
L'évolution des textes réglementaires en matière d'hygiène des aliments semblent aller d'une obligation de moyens vers une obligation de résultats. Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, fait le point sur le sujet.
En savoir plus : http://www.haccp.fr
Reportage au Lycée Léonard de Vinci à Villefontaine dans l'Isère où Sophie Forestier, la chef de cuisine, et son équipe préparent de 550 à 765 repas/jour dans une cuisine qu'ils souhaiteraient voir refaite.
L'APASP revient sur la détermination de la forme du prix et de son évolution dans un marché public.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Lors des Assises de l'Udhir à Bruxelles en mars dernier, un premier bilan positif de la démarche Uni.H.A. a été dressé par M. Mariotti, délégué général du GCS Uni.H.A. au CHU de Lyon. Pour optimiser cette démarche, il précise qu'il faudra être plus exigeant avec les fournisseurs et qu'un important travail d'harmonisation reste à faire.
Site Internet : http://www.udihr.org
Le guide pratique " CCTP mode d'emploi " est consacré, ce mois-ci, au lait, crème, beurre et ovoproduits : sélection de produits (lait ½ écrémé UHT, crème liquide UHT, beurre doux, beurre revente interdite, œufs entier liquide, œufs durs écalés, omelette nature individuelle, blancs d'œufs en neige) et comparaison des offres des distributeurs (Aldis, Davigel, Eurofrais, Pro à Pro, Prodirest, Réseau Unifrais).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique et aux archives sur le site)
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN et accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
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| ANDRM Magazine - n°8 (" Le magazine de l'Association nationale des directeurs de la restauration municipale ") (www.andrm.fr) | Présentation du programme détaillé du 21ème Forum de la restauration municipale qui s'est déroulé au Pasino d'Aix du 23 au 25 mai 2007.
Au programme : débats et conférences sur les thèmes " gestion et maîtrise des coûts ", " la restauration municipale : un service public à part entière ", " hygiène et sécurité alimentaire ", " nutrition et animations ", " connaissance du convive " et différentes rencontres thématiques informelles.
En savoir plus : http://www.andrm.fr
Synthèse de l'intervention d'INTER BIO BRETAGNE, l'interprofession du secteur agrobiologique breton, réalisée à l'occasion de la réunion du 7 février 2007 à Maël-Carhaix.
Site Internet : http://www.interbiobretagne.asso.fr
Au programme de la réunion du 7 février 2007 à Vernon : présentation de la formation " Responsable de restauration collective en gestion directe " dispensée par le CNFPT Haute Normandie, des différents stages proposés et de la validation des acquis de l'expérience (VAE).
L'équilibre des menus servis en restauration collective figurait parmi les thèmes abordés lors de la réunion de Brive-la-Gaillarde.
Au programme de la réunion organisée à Wattrelos le 21 février 2007 : "
Intercommunalité et restauration " avec la présentation des différentes formes d'intercommunalité et l'expérience de la cuisine centrale de Nevers.
Présentation du PNNS 2 et des actions en nutrition mises en place au sein de la Ville de Saint-Nazaire avec la création d'un poste de diététicienne : le " parcours du jeune goûteur ", les animations (semaine thématique, menus à thème…).
Présentation sur le Paquet Hygiène et les évolutions de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, réalisée par la DSV (Direction des services vétérinaires) des Hautes-Pyrénées lors de la réunion régionale de Tarbes le 7 mars 2007.
Présentation de la norme Afnor NF X50 - 220 " Service de la restauration scolaire " et ses différents domaines d'applications.
Présentation du PNNS 2 et du GEMRCN, lors de la réunion de Saintes du 21 mars, par Marie-Line Huc, diététicienne.
Au programme de la réunion du 23 mars 2007 à La Plaine-des-Palmistes (La Réunion) :
- la présentation des grandes lignes de la réforme du NCMP
- la présentation du Plan départemental de lutte contre l'obésité (déclinaison locale du PNNS).
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| Collectivités Express - n°207 (" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Didier Girard succède à Jean Termens à la présidence de l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration. L'association a élu son nouveau bureau lors de ses Assises organisées en mars à Bruxelles.
Site Internet : http://www.udihr.org
Le 20 mars 2007, Stéphane Bourdin et Mickaël Hervé (Hôpital intercommunal Sèvre et Loire à Vertou) ont remporté le Trophée Serbotel de la restauration collective autogérée, organisé par l'Accen 44 et
l'Acehf 44-85.
Site Internet : http://www.serbotel.com
A l'occasion du nouvel an chinois, Eric Faget et son équipe ont servi 1150 déjeuners à base de produits chinois. En amont : il a été conseillé par Tommy Chan (chef d'un restaurant gastronomique) et s'est approvisionné chez Eurasie (importation et vente de produits exotiques).
Les 27 et 28 septembre 2007, le congrès de l'AJI se déroulera à Lille avec pour thème central " L'intendant éco-responsable ".
Site Internet : http://www.aji-france.fr
En partenariat avec la chambre d'agriculture de la Mayenne, Yannick Favennec a lancé une action intitulée " Bien manger… C'est dans ta nature ! ". Elle vise notamment à réintroduire les distributeurs alimentaires avec une offre de produits régionaux (jus de fruit, produits céréaliers bios, produits laitiers, fruits de saison).
Pierre Madiot, nouveau responsable du service de restauration du CHU d'Angers, présente les projets en cours : la GPAO (Gestion de production assistée par ordinateur), la prise de commande au pied du lit et la refonte du restaurant du personnel).
Le service de restauration du centre hospitalier intercommunal de Châtillon Montbard (1200 repas/jour en liaison froide), dirigé par Norbert Jung, vient d'intégrer le Gahhco (Groupement d'achats hospitaliers de Haute-Côte d'Or).
Ouverture d'un Eco Resto au siège de l'entreprise Lafuma à Anneyron dans la Drôme. Ce projet, qui comporte 2 grands volets : la qualité de l'assiette et le respect de l'environnement, a nécessité un investissement de près de 150 000 euros.
Sites Internet : http://www.sodexho.fr / http://www.lafuma.fr
Présentation du programme du 21ème Forum de la restauration municipale qui aura lieu au Pasino à Aix-en-Provence du 23 au 25 mai 2007.
Site Internet : http://www.andrm.fr
Avec Orléans, Orly, Villers-Cotterêts, Beauvais et Château-Thierry, Dijon fait partie des 6 signataires de la charte du PNNS 2. La ville appartient déjà au réseau Ville Santé, initié par l'OMS.
Dossier consacré aux sociétés de restauration. Le marché de la restauration concédée est en hausse. Parmi les explications de ces bons résultats 2006 : la relance de l'immobilier de bureau, les nombreuses ouvertures de maisons de retraite… Présentation des principaux acteurs du secteur.
Le colloque Cantina 2007, organisé par Philippe Hersant et Partners, s'est déroulé à Paris le 20 mars 2007. Parmi les sujets abordés : les attentes et exigences des collaborateurs-consommateurs, l'impact environnemental de la restauration, les marques et enseignes, l'offre restauration des années 2010…
En savoir plus : http://www.phpartners.fr
Reportage au Collège de Goas Plat à Paimpol où le chef de cuisine Pierrick Guerillon et son équipe préparent 400 repas/jour en privilégiant la découverte et la diversité alimentaire tout en respectant un coût matière de 1,40 € par repas.
Pour garantir la sécurité alimentaire, la formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène est nécessaire. Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, donne des conseils sur le sujet.
En savoir plus : http://www.haccp.fr
Reportage à la nouvelle cuisine centrale de Cognac. Ketty Millet, la responsable, présente son nouvel outil de production qui a vu le jour en juillet 2006 après deux ans de travail.
Le guide pratique " CCTP mode d'emploi " est consacré ce mois-ci aux fonds et sauces déshydratés : sélection de produits (jus de veau lié, fumet de poisson, bouillon de volaille, jus d'agneau, sauce poivre, sauce chasseur, sauce crustacés, sauce hollandaise) et comparaison des offres des distributeurs (Aldis, Brake, Cercle Vert, Ede Ruy, Pro à Pro, Prodirest, Somapro, Kerry, Prodeal, Cote Ouest).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique et aux archives sur le site)
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN (ex GPEMDA) et accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
L'APASP revient sur l'une des principales innovations du nouveau Code des marchés publics 2006 : les nouveaux délais de réception des offres et des candidatures.
En savoir plus : http://www.apasp.com
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3023 (5 avril 2007) (" L'hebdo des professionnels des CHR " / périodicité hebdomadaire) (www.lhotellerie.fr) | La 2ème édition des Rencontres Internationales de la Gastronomie a rassemblé 21 chefs de 12 nationalités différentes à Toulouse dont Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic, Carlo Crisci…
Pour professionnaliser ses 9300 collaborateurs par des formations pratiques, Métro vient d'ouvrir, à Nanterre, l'Ecole des Métiers Métro et sa Cuisine d'Essais.
Présentation des nouveautés 2007 " glaces et sorbets " (différents formats : en vrac, en pot, en verrine…)
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3024 (13 avril 2007) | | Présentation des catalogues d'été de Brake France " Les Menus d'été " et de Davigel " A la carte printemps-été 2007 ". |
| L'Hôtellerie-Restauration - n°3025 (19 avril 2007) | Thé, café, chocolat, sucre, huile d'olive et jus de fruits : le choix de produits " équitables " est de plus en plus vaste pour les professionnels. Le 3ème Forum du commerce équitable se tiendra les 27 et 28 avril à Paris (Cité des Sciences et de l'Industrie). A noter aussi : la Quinzaine du commerce équitable, du 27 avril au 13 mai sur toute la France.
En savoir plus : http://www.quinzaine-commerce-equitable.com
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| L'Hôtellerie-Restauration (avril 2007) | Générations. C, " C comme chefs, cuisines, cultures " regroupe 70 chefs dans toute la France. L'association a désormais son site Internet. A découvrir : la présentation de l'association et de l'ensemble des membres…
Site Internet : http://www.generations-point-c.com
Dossier consacré à l'offre de glaces et sorbets. Elle joue la carte ethnique avec des parfums du Moyen-Orient ou du pays du Soleil levant. Côté " présentation ", les fabricants proposent de plus en plus de conditionnements individuels soit en coques, soit en verrines.
Présentation des nouveautés proposées par les fabricants de pâtisseries surgelées : de nouvelles saveurs pour les tartes et tartelettes, des recettes retravaillées d'entremets et gâteaux au chocolat.
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| La Cuisine Collective - n°200 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | Le 22 février dernier, une journée " Plaisir et Nutrition " a été organisée en Charente-Maritime. Quelque 10 000 convives ont participé à cette première journée à la Rochelle. Les chefs de 40 restaurants se sont mobilisés pour proposer à la carte les mêmes menus issus des produits de 19 entreprises alimentaires de la région.
L'ANDRM donne rendez-vous aux professionnels de la restauration les 23, 24 et 25 mai 2007 au Pasino d'Aix en Provence. Au programme : conférences, débats, stands, rencontres informelles autour d'un café…
Site Internet : http://www.andrm.fr
Le prix de la tonne de pommes de terre en avril a été négocié à 360-370 euros, soit 4 fois plus que la moyenne obtenue sur plusieurs années, qui est de 90 €. En effet, la pomme de terre, fait partie des productions qui ont échappé aux règles de la politique agricole commune. Les prix varient donc au gré de la loi de l'offre et de la demande.
Pâtes et légumes comptent parmi les produits les plus équilibrés en matière de nutrition. Leur association permet de combiner glucides et fibres. Présentation de l'offre des industriels : Panzani, Pastasi, Charles Amand.
La recette de la " Soupe de fraises, glace de riz au lait, émulsion à l'eau de rose " vue sous l'angle Nutrition, Intendance, Cuisine et Hygiène.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes.
Reportage au Lycée Gilles Jamain à Rochefort-sur-mer (450 repas/jour). Depuis la rentrée 2006, l'établissement, aidé par la région, propose des repas entièrement bio aux convives.
Témoignage de Cyril Cluzan, chef cuisinier.
Reportage au collège Capitaine Dreyfus à Rixheim dans la banlieue de Mulhouse. Le chef, Henri Dura, construit les repas autour d'une idée et de la saison avec une priorité aux produits frais.
En 2005, le groupement de coopération sanitaire (G.C.S.) a été créé avec pour objectif d'optimiser les achats hospitaliers. II regroupe 52 établissements (CHU et grands centres hospitaliers) qui représentent aujourd'hui 45 % des achats hospitaliers. En 2006, 375 millions d'euros ont ainsi été engagés au travers d'une quinzaine d'appels d'offres, ce chiffre devant atteindre 1 milliard d'euros pour 2007.
Sur un secteur très concurrentiel accordant une large place aux équipements modulaires, les fabricants français continuent à innover et même à exporter. Résultat, le secteur répond aux attentes des professionnels de la restauration et affiche un beau potentiel pour l'avenir.
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| Le Chef - n°184 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | A voir : le film " Ensemble, c'est tout " de Claude Berri à l'affiche depuis le 21 mars où le magazine Le Chef fait une apparition.
Pour se qualifier au Bocuse d'Or 2009, une vingtaine de pays d'Europe continentale participeront en juillet 2008 au Bocuse d'Or Europe.
Paul Bocuse parle des tendances de la restauration d'aujourd'hui, de sa vision du métier, de ses projets et du concours qui porte son nom : le " Bocuse d'Or ", qui a 20 ans cette année.
Présentation des recettes concoctées par de jeunes chefs français dans le cadre du Festival de la créativité gastronomique.
En savoir plus : retrouvez les chefs et leurs recettes créatives en vidéo sur http://www.lechef.com
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| Le Cuisinier - n°115 (" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Présentation du programme du 21ème Forum de la restauration municipale qui aura lieu au Pasino à Aix-en-Provence du 23 au 25 mai 2007.
Site Internet : http://www.andrm.fr
Portrait de Bruno Deshaies, chef de cuisine au groupe scolaire Jacques Prévert à Carquefou (44) où il prépare 500 repas/jour. Après un début de carrière en restauration gastronomique, il s'attache aujourd'hui à promouvoir la restauration collective en participant notamment à des concours : en février dernier, il a remporté le 2ème prix au Trophée du Chef de Vermeil.
Portrait de Patrick Guérillon, responsable de la restauration au Collège de Goas-Plat à Paimpol (Côtes d'Armor), prépare 400 repas/jour en s'efforçant d'allier variété, équilibre alimentaire, réalité des comportements des élèves et un coût matière de 1,40 €.
Reportage au Lycée Camille Vernet à Valence où le chef Gérard Bétourné et son équipe fabriquent en moyenne 2800 repas/jour pour son compte et 8 établissements satellites. Conçue en 1991, cette cuisine centrale en liaison froide sert de référence à d'autres collectivités qui viennent la visiter.
Article consacré à la vergeoise, sucre à consistance moelleuse provenant d'un sirop de betterave. Retrouvez aussi : des idées recettes (Carbonade flamande, Pommes cuites à la vergeoise).
En savoir plus : http://www.saveurs-npdc.com
Reportage dans les écoles de Saint Jean de Braye où Eric Lepêcheur, nouveau chef et responsable de la restauration de la Ville, a mis en place avec son équipe un menu breton et d'autres animations autour de la nutrition.
Site Internet : http://www.ville-saintjeandebraye.fr
La recette du " chou à la crème " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex GPEM/DA) et un thème d'animation " Pâques " avec 18 recettes originales associées.
L'équipe de l'Hôpital intercommunal Sèvre et Loire à Vertou a remporté l'édition 2007 du Trophée Serbotel de la restauration collective autogérée, organisé par l'Accen 44 et l'Acehf 44-85. Ces deux associations sont présidées respectivement par Michel Jameron et Gérard Ameline.
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| Le Manager de l'alimentaire - n°84 (6 au 26 avril 2007) (www.manager-alimentaire.com) | Avec les MDD premium, les distributeurs proposent de réelles innovations par rapport aux produits des grandes marques.
Unilever lance " Fruit d'Or Oméga 3 plus ", le 1er yaourt à boire aux oméga 3.
Site Internet : http://www.unilever.fr
Le Prix de Recherche Louis Bonduelle a été décerné à Tristan Fournier pour un projet de recherche sur la " place de la santé dans les processus de décision alimentaire " chez les consommateurs.
En savoir plus : http://www.fondation-louisbonduelle.org
Coca-Cola, Danone, Kellogg's, Kraft, Masterfoods, Nestlé, Pepsico, Unilever, Monoprix et Orangina-Schweppes se sont mis d'accord pour afficher les informations nutritionnelles sur les emballages de façon identique.
Laïta, filiale commune des coopératives Terrena, Coopagri Bretagne et Even, qui se limitait jusqu'à présent à la commercialisation de la marque Paysan Breton, devrait par la suite réunir la collecte, les usines et la commercialisation de tous les produits laitiers des 3 coopératives (Marques : Régilait, Paysan Breton, Madame Loïk).
Site Internet : http://www.laita.com
Tout en élargissant son offre de produits SSA (sans sucre ajouté), Hero développe cette année un segment " desserts de fruits gourmands " avec sa gamme " Péchés Divins ".
Site Internet : http://www.hero.fr
L'huile d'olive de Provence bénéficie désormais de son AOC.
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| Le Monde du Surgelé - n°115 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD + un focus produits sur les poissons, mollusques et crustacés surgelés. Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
A partir de mai, le groupe France Frais va commercialiser une gamme de glaces haut de gamme sous la marque " Glace des Gourmets ".
Site Internet : http://www.francefrais.fr
Le Delas, dirigé par Antoine Boucomont, agrandit son magasin de Rungis avec 3000 m2 supplémentaires consacrés aux produits frais et aux produits traiteurs surgelés.
Site Internet : http://www.ledelas.fr
Article consacré aux produits aquatiques d'après une étude sur les tendances de consommation du marché français et un bilan sur les principales sources d'approvisionnement réalisé par l'Ofimer.
Site Internet : http://www.ofimer.fr
Dossier consacré aux produits de la mer avec une offre de produits pratiques et gourmands en réponse aux attentes des consommateurs.
Panel consacré aux glaces en RHD : aperçu des grandes tendances 2007 à travers une sélection de produits.
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| Néorestauration - n°441 (périodicité mensuelle) (www.neorestauration.com) | Didier Perreol, président de l'Agence Bio, souhaite développer le bio dans toutes les filières et faire consommer des produits bio toute l'année.
A noter : le Printemps bio (du 1er au 15 juin dans toute la France).
En savoir plus : http://www.agencebio.org / http://www.printempsbio.com
Cantina 2007, première convention consacrée exclusivement à la restauration d'entreprise, s'est déroulée le 20 mars à Paris. Les enjeux et problématiques du secteur ont été abordés à travers des conférences et débats.
En savoir plus : http://www.phpartners.fr
Les achats groupés entre centres hospitaliers locaux et CHU ont fait partie des thèmes abordés aux Assises de l'Udihr qui se sont déroulées à Bruxelles en mars dernier.
Site Internet : http://www.udihr.org
Le cabinet HACCP Groupe spécialisé en matière d'hygiène, de formation et de traçabilité vient d'être doublement certifié par le Bureau Véritas ISO 9001 et 22000.
Site Internet : http://www.haccp.fr
" Les couleurs arrivent dans nos assiettes ! ". Après la mise en éveil de l'odorat et des papilles, c'est au tour de la vue d'être interpelée. La tendance est à la monochromie ou à la bichromie.
Dossier consacré à la restauration collective concédée en Europe. Les opérateurs cherchent des leviers de croissance. Ils déploient des stratégies d'innovations pour compenser la baisse de fréquentation des convives.
L'enrichissement des repas soit au moyen des plats réalisés par le service de restauration, soit de produits industriels constitue une solution face au problème de dénutrition chez les personnes âgées.
Guide d'achat consacré aux glaces : les critères de choix (vrac, plein air, spécialités individuelles) et la sélection de produits.
Anne Béraud, diététicienne et membre de l'ADLF, propose des astuces pour faire manger des fruits et légumes cuits aux enfants.
Site Internet : http://www.adlf.org
Avec ses caractéristiques nutritionnelles intéressantes (52 Kcal, 1,4 g de fibres, 18 mg de vitamine C et
0,3 g de fer aux 100 g), l'ananas est l'aliment du mois.
En savoir plus : http://www.aprifel.com / www.10parjour.net
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| Végétable - n°233 (www.vegetable.fr) (" L'Echo de la Planète Fruits et Légumes " / périodicité mensuelle) | Interview de Michel Onfray, un des fondateurs de l'Université populaire du goût d'Argentan.
En savoir plus : http://perso.orange.fr/michel.onfray/
Tech et bio, premier salon professionnel bio, sera organisé les 6 et 7 septembre 2007 à Chantemerle-les-Blés dans la Drôme.
En savoir plus : http://www.tech-n-bio.com
La semaine Fraîch'attitude 2007 aura lieu du 1er au 10 juin prochain. En 2006, 16 000 actions avaient été menées. Cette année, la mobilisation devrait être encore plus large ; tous les acteurs de la filière sont sollicités pour mener des actions de promotion Fruits & Légumes.
En savoir plus : http://www.semainefraichattitude.com
Présentation d'une étude réalisée par le groupe Filière F&L et la cellule Prospectives économiques de l'Inra. 5 hypothèses sont posées pour un regard prospectif à 15 ans : comportement des consommateurs, politiques publiques, rôle des circuits de distribution, transformateurs, dynamique de l'organisation de la filière.
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| Collectivités Express - n°206 (" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Présentation du programme des 10èmes Assises nationales de la restauration collective en gestion directe, organisées par le CCC France les 28 et 29 mars à Dijon.
Site Internet : http://www.ccc-france.fr
Le 23 mars, la CAHPP (Centrale d'achats de l'hospitalisation privée et publique) a organisé sa 1ère réunion nationale qui a rassemblé des adhérents, des fournisseurs et des professionnels de la restauration du secteur santé.
Site Internet : http://www.cahpp.fr
Les Etats Généraux de la restauration scolaire ont réuni, en octobre 2005, parents, élus, enseignants, experts, personnels autour du thème de l'alimentation des enfants. Parmi les mesures prises à l'issue de cet événement : l'élaboration d'un Guide de la restauration scolaire parisienne (à paraître courant 2007) et l'ouverture d'un centre de ressources " Goût, cuisine et alimentation " dans le 19ème arrondissement.
En savoir plus : retrouvez le bilan complet sur http://www.paris.fr (rubrique éducation).
L'AFSSA a lancé fin 2005 une enquête auprès de 1200 établissements du secondaire pour évaluer le niveau d'application de la Circulaire de l'Ecolier de 2001.
En savoir plus : les premiers résultats de l'enquête sur http://www.afssa.fr (rubrique actualités).
A l'initiative du Conseil Général des Alpes-de-Haute Provence, 18 repas bio vont être organisés dans six collèges du département. Thierry Ricard, responsable restauration au Conseil Général, a choisi Agri Bio 04 pour le volet pédagogique.
Site Internet : http://www.cg04.fr / http://www.civampaca.org/bio04.htm
Dossier consacré au poisson en restauration collective. Malgré de nombreux freins à sa consommation (prix, quotas de pêche, mise en œuvre…), le poisson, aliment-santé, est de plus en plus proposé aux convives. Témoignages de différents acteurs (industriels, associations professionnelles, établissements…).
Michel Vilain, chef de cuisine au restaurant municipale de Lille, a remporté la finale nationale du Chef Vermeil à Paris le 8 février dernier devant Bruno Deshaies, chef au Lycée Jacques Prévert de Carquefou (44) au terme d'un " concours technique et très disputé ".
Au restaurant du siège de Promod (220 couverts/jour) à Marcq en Baroeul près de Lille, Sogeres teste sa nouvelle Identité Culinaire, fruit du travail avec le groupe Alain Ducasse. Elle consiste à valoriser l'offre en préservant les spécificités régionales.
Site Internet : http://www.sogeres.fr / http://www.ad-formation.com
Le colloque Cantina 2007, organisé par Philippe Hersant et Partners, s'est déroulé à Paris le 20 mars 2007. Au programme : conférences et débats avec de nombreux décideurs des grandes entreprises et des administrations.
En savoir plus : http://www.phpartners.fr
Pour sensibiliser les adolescents à l'équilibre alimentaire et pour qu'ils se réapproprient le restaurant scolaire, Sodexho propose une nouvelle formule basée sur un plus grand choix dans la composition des assiettes et sur l'ambiance du restaurant.
Site Internet : http://www.sodexho.fr
L'APASP revient sur le recensement économique des achats publics, procédure obligatoire, depuis le
1er septembre 2006, pour tous contrats, marchés publics et accords-cadres d'un montant supérieur au seuil des 90 000 € HT.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, présente les différents facteurs à examiner dans le cadre du Plan de nettoyage.
En savoir plus : http://www.haccp.fr
Reportage au restaurant du personnel du CH Le Mans totalement rénové au niveau de la distribution et de la laverie. Témoignage de Didier Girard, ingénieur hospitalier en restauration.
Reportage au restaurant universitaire de l'Arsenal à Toulouse entièrement restructuré depuis novembre 2006. Elie Coulibaly, directeur, présente la nouvelle configuration des lieux où vont être préparés à terme 2500 repas/jour.
Le guide pratique " CCTP mode d'emploi ", destiné aux acheteurs de collectivités, est consacré ce mois-ci aux féculents : pâtes, riz, semoule… : sélection de produits (coquillette QS, torti épinards et tomate, riz long étuvé, semoule couscous moyenne, blé grains entiers, purée de pomme de terre flocons, lentilles vertes, riz basmati) et comparaison des offres des distributeurs (Aldis, Cercle Vert, Pro à Pro, Prodirest).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique et aux archives sur le site)
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN (ex-GPEM/DA) et accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
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| Intendance - n°86 (février-mars 2007) (" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) (http://www.aji-france.com) | Présentation détaillée du Code des Marchés Publics version 2006 : explication sur les changements majeurs par rapport à l'ancien code et sur les nouvelles techniques et procédures (procédure adaptée, procédure négociée, organisation de la publicité, accord-cadre, système d'acquisition dynamique…).
Le 30 janvier 2007, la commune de Le Gosier en Guadeloupe accueillait les 25èmes Journées Professionnelles de l'AJI consacrées à l'achat public en EPLE.
Présentation du compte-rendu de ce congrès présidé par Suzanne Boucher et animé par Daniel Lauze.
Site Internet : http://www.aji-france.com
Présentation du programme d'éducation nutritionnelle TABLATOUTS, développé par l'agence GRC en partenariat avec Passion Céréales, la collective des céréales.
En savoir plus : http://www.grc-com.fr / http://www.passioncereales.fr
Danièla Morvan, intendante au Collège Jean-Philippe Rameau à Versailles, présente son établissement.
Article consacré à la lutte contre l'obésité (état des lieux sur les chiffres de l'obésité, sur les politiques publiques et la position des industries agroalimentaires).
Focus sur la mâche, l'une des salades préférées des français après la laitue et la batavia. A découvrir : des informations sur sa production, ses atouts nutritionnels et une idée recette.
Interview d'Henri Mennecier, ancien intendant et actuel directeur du centre hospitalier de Sambre Avesnois à Maubeuge.
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3018 (1er mars 2007) (" L'hebdo des professionnels des CHR " / périodicité hebdomadaire) (www.lhotellerie.fr) | | Présentation d'une sélection de nouveautés produits " snacking " à l'occasion du 8ème European sandwich & snack show qui s'est déroulé les 7 et 8 mars à Paris. |
| L'Hôtellerie-Restauration - n°3021 (22 mars 2007) | Le concours " Un des Meilleurs ouvriers de France " a lieu tous les 3 ans. Il s'est déroulé les 13 et 14 mars à Evian.
Au terme de 2 journées d'épreuves, il a récompensé 24 MOF dans les 4 classes de la profession : cuisine, salle et arts de la table, sommellerie et gouvernantes.
Site Internet : http://www.meilleursouvriersdefrance.org
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| L'Hôtellerie-Restauration (mars 2007) | Présentation des 5 nouveaux 3 étoiles du Guide Michelin et de l'ensemble des nouveaux étoilés 2007.
Dossier consacré à l'offre de plats cuisinés qui suit deux grandes tendances : plats traditionnels et plats exotiques ou ethniques.
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| La Cuisine Collective - n°198 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | Depuis le 8 janvier, la restauration dans les écoles élémentaires des communes de Drancy et du Bourget (Ile-de-France) est gratuite. Interview de Vincent Capo-Canelles, Maire du Bourget et Président de la Communauté de Communes.
Le CCC a intégré la Commission RHD d'Interfel dans le but d'améliorer la qualité de l'offre en fruits et légumes frais.
Site Internet : http://www.ccc-france.fr / http://www.interfel.com
Jean-Lou Germain, président du CCC France, présente le contenu des différents ateliers organisés dans le cadre des 10èmes Assises Nationales de la Restauration Collective en Gestion Directe (27 et 28 mars à Dijon).
Site Internet : http://www.ccc-france.fr
Le projet Grameen Danone Foods vise à subvenir aux besoins alimentaires des populations défavorisées tout en créant localement des emplois. Il a été lancé par Danone en association avec Muhammad Yunus, Prix Nobel de la Paix et spécialiste du micro-crédit.
Site Internet : http://www.danone.com
La recette de la " Soupe de légumes et fusillis " vues sous l'angle Nutrition, Intendance,
Cuisine et Hygiène.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes.
Reportage à l'Assistance Publique des Hôpitaux de Marseille (2 500 000 repas annuels livrés par
2 cuisines centrales en liaison froide). Yves Bohssain et Christophe Mari, les deux responsables restauration, présentent leur activité et leurs différents projets (concours, événement international…).
Reportage au restaurant scolaire de Chaponost dans le Rhône géré par l'Amicale laïque. Le chef, Stéphane Perrin, et son équipe préparent 450 repas par déjeuner.
Article consacré aux chambres et armoires froides qui assurent aujourd'hui un maximum de sécurité et de confort aux professionnels de la restauration.
Le vétérinaire Christian Delagoutte propose de réfléchir à la notion de non-conformité des produits et conseille sur les actions à mener.
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| Le Chef - n°184 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Les " Toques RHF 2007 " (trophée organisé par la Fédération des entreprises et des entrepreneurs de France) ont récompensé 6 produits alimentaires et non-alimentaires innovants dans le cadre du Sirha.
Michel Vilain, chef de cuisine au restaurant municipale de Lille, a remporté la finale nationale du Chef Vermeil à Paris le 8 février dernier devant Bruno Deshaies, chef au Lycée Jacques Prévert de Carquefou (44).
Les jeunes chefs français ont pu démontrer leur talent et leur créativité au public de professionnels des salons Sirest et Sirha dans le cadre du Festival de la créativité gastronomique.
En savoir plus : retrouvez les chefs et leurs recettes créatives en vidéo sur http://www.lechef.com
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| Le Cuisinier - n°114 (" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Le conseil général du Maine-et-Loire a financé une opération de sensibilisation auprès des collégiens du département : près de 100 000 pommes ont été distribuées pendant 15 jours début février à la récréation.
Le conseil d'administration de l'ANDRM a publié son calendrier des réunions régionales 2007.
Site Internet : retrouvez le calendrier http://www.andrm.fr (rubrique Actualités)
Michel Vilain, chef de cuisine au restaurant municipale de Lille, a remporté la finale nationale du Chef Vermeil à Paris le 8 février dernier devant Bruno Deshaies, chef au Lycée Jacques Prévert de Carquefou (44). Présentation des candidats et de leurs commis, des membres du jury et des recettes réalisées par les gagnants.
Portrait de Michel Vilain, vainqueur du Chef de Vermeil 2006. Après des débuts en pâtisserie et en restauration traditionnelle, il rejoint en 1994 la collectivité au Restaurant municipal de Lille où il officie en tant que chef de cuisine et prépare avec son équipe 750 repas/jour.
L'Institut français de nutrition (IFN), présidé par Jean-Paul Laplace, s'est penché sur la notion de plaisir dans l'alimentation lors d'un colloque organisé en décembre dernier.
Site Internet : http://www.ifn.asso.fr
La recette du " hachis parmentier " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN (ex. GPEM/DA) et un thème d'animation " Pays de Loire, Centre Val de Loire " avec 18 recettes originales associées.
Article consacré au camembert, " le fromage par excellence de notre patrimoine hexagonal ". A découvrir : des conseils et idées recettes.
En savoir plus : http://www.camembert-aoc.org
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| Le Manager de l'alimentaire - n°81 (23 au 8 mars 2007) (www.manager-alimentaire.com) (" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) | Changement de nom pour les portions individuelles conditionnées dans des coques ludiques.
Site Internet : http://www.belfoodservice.com
La gamme RHD de LU, distribuée par Club Restauration, s'étend avec Macumba Noisette, gaufrettes fourrées noisette et enrobées de chocolat.
Site Internet : http://www.clubrestauration.com
Depuis fin février, les publicités alimentaires doivent intégrer un message sanitaire à choisir parmi 4 proposés (" Pour votre santé : ... ") sous peine de payer une taxe à l'INPES.
Site Internet : http://www.inpes.fr
Nestlé vient d'ouvrir au Brésil une usine spécialisée dans les produits à prix populaires (PPP) : pâtes précuites, glaces, yogourts, céréales, boissons chocolatées…
Sites Internet : http://www.nestle.fr / http://www.foodservices.nestle.fr
Le groupe familial Tramier, leader en GMS des olives conditionnées, vient d'être racheter par Borges.
Site Internet : http://www.borges-cds.fr
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| Le Manager de l'alimentaire - n°83 (23 au 5 avril 2007) (www.manager-alimentaire.com) | Sébastien Le Roy a créé Mosaïque, une société d'importation et de distribution de produits halals. Après les bonbons Haribo halal, il commercialise les 1ers petits pots halals pour bébé.
Marie lance différentes innovations en GMS (Plats cuisinés " Fresh & Good ", garniture pour tarte " Ma tarte et moi "…).
Site Internet : http://www.marie-uniq.com / http://www.marierestauration.com
Le groupe Casino allège ses produits en sucres et en MG, mise sur les légumes et enrichit sa gamme bio.
Site Internet : http://www.groupe-casino.fr
LNA CP vient de lancer une gamme de fromages surgelés et d'adapter ses aides culinaires (GMS) à la RHD.
Présentation d'une sélection de nouveautés à découvrir sur le salon MDD Expo se déroule du 27 au 29 mars 2007à Paris Expo Portes de Versailles.
Site Internet : http://www.mddrencontres.com
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| LSA - n°1984 (8 février 2007) (" Le magazine de la grande consommation " / périodicité hebdomadaire) (www.lsa.fr) | A partir de fin février début mars 2007, les annonceurs de l'alimentaire devront diffuser des messages de prévention pendant ou après leurs spots sous peine de payer une taxe de 1,5% de la valeur de la campagne.
Les industriels s'engagent à respecter ces mesures de la loi de lutte contre l'obésité tandis que les nutritionnistes les jugent insuffisantes.
Bonduelle est devenu le leader européen des légumes frais élaborés, notamment grâce à sa politique de croissance externe.
Sites Internet : http://www.bonduelle.fr - http://www.bonduelle-foodservice.fr
Dossier consacrée au secteur de l'épicerie sucrée qui renoue avec la croissance en 2006 portée par l'ascension des MDD et l'innovation en matière de produits, de packaging et de lieux de ventes. Le secteur relève aussi le défi de la communication nutritionnelle (mise en avant des ingrédients " sains ", amélioration des recettes, étiquetage nutritionnel).
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| Le Monde du Surgelé - n°114 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | A noter parmi les nouveaux produits présentés ce mois-ci : les nouvelles recettes de gratins de pâtes surgelés à partager à destination de la restauration collective proposées par Marie Restauration.
Site Internet : http://www.marierestauration.com
Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD + un focus produits sur les viandes et volailles surgelées. Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
La société toulousaine conforte sa position sur le marché des licences de marques en développant un partenariat avec Disney.
Site Internet : http://www.3agroupe.com/boncolac/html/patisserie/boncolac.php
Auchan mène un vaste programme d'actions sur le plan nutritionnel dont la mise en place d'un étiquetage commun à l'ensemble de ses marques propres et la reformulation de ses recettes (réajustement de la teneur en sel, sucre et graisse).
Site Internet : http://www.auchan.com
Article consacré à la montée des MDD qui se confirme en 2006 dans tous les rayons et dans le linéaire surgelés en particulier.
Dossier consacré aux fruits surgelés (purées de fruits, fruits prêts à consommer : brochette et carpaccio, préparations à base de fruits : smoothies…).
Panel consacré aux plateaux apéritifs : aperçu de l'offre à travers une sélection de produits surgelés.
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| Néorestauration - n°440 (périodicité mensuelle) (www.neorestauration.com) | Jean-Yves Fontaine, nouveau président de Vivaë, propose une restauration scolaire alternative certifiée, garantissant qualité et origine des produits servis.
Site Internet : http://www.vivae.fr
Score groupe, 4ème acteur national sur le marché de la restauration collective concédée, vient d'absorber Ascoger, société spécialisée dans la restauration d'entreprise haut de gamme.
Sites Internet : http://www.groupe-score.com / http://www.ascoger.fr
Unilever s'engage dans une démarche nutritionnelle et modifie progressivement ses recettes (" moins de sel, plus d'épices ").
Site Internet : http://www.unilever.fr
Article consacré au riz et ses différentes façons de le proposer aux convives (variations de recettes et de couleurs).
Dans son restaurant scolaire de Saint-Pierre-de-Chandieu, Marie-Elisabeth Chevalier initie les élèves au goût avec des animations comme celle autour des saveurs des fruits et légumes.
Guide d'achat consacré aux produits de snacking : les critères de choix et la sélection de produits.
La chronique de l'ADLF par Anne Béraud diététicienne, est consacrée à la consommation de fruits et légumes en restauration collective. Elle propose des conseils pour la restauration scolaire faire " manger 5 fruits ou légumes par jour "
Site Internet : http://www.adlf.org
Avec ses caractéristiques nutritionnelles intéressantes (13 Kcal aux 100g, 234 mg de potassium,
37 mg de calcium et 8 mg de vitamine C), la salade est l'aliment du mois.
En savoir plus : http://www.salade.com / http://www.aprifel.com
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