LE CONCASSAGE   durée : 20mn Le malt d'orge est broyé en grossière mouture dans un moulin à cylindres. La quantité varie de 150 à 250 kg pour 1000 Litres de bière en fonction du type de bière. LE BRASSAGE   durée : 1h30 La mouture est envoyée dans la cuve de brassage et y est mélangée à 700 Litres d'eau à 40°C. Le mélange ainsi obtenu s'appelle "la maische". Le processus de brassage par infusion peut alors commencer : la maische est lentement chauffée à différentes températures (63, 72 et 78°C) de façon à ce que l'amidon contenu dans la céréale soit transformé en sucres fermentescibles ou sucres simples (appelé extrait) par les enzymes naturellement présentes dans le malt d'orge. La capacité de brassage est de 1000L de bière produite par brassin. LA FILTRATION   durée : 1h30 A l'issu du brassage, la maische est transférée dans la cuve filtre afin de séparer la partie solide (céréale dépourvue de ses sucres appelé aussi "la drèche") de la partie liquide sucrée et clarifiée (appelée moût). La drèche sera lavée à deux reprises avec 300 litres d'eau afin de récupérer le maximum d'extrait. Le moût ainsi filtré est alors transféré au fur et à mesure dans une cuve appelé "chaudière à ébullition". L'EBULLITION   durée : 1h30 Le moût filtré est chauffé à 100°C pendant 1h30mn. C'est durant cette étape que le houblon est ajouté afin d'apporter arômes et surtout amertume à la bière. La quantité peut varier de 1 à 2 kg de houblon pour 1000 Litres de bière en fonction de l'amertume désirée. Selon les types de bières, d'autres ingrédients comme des épices, sucres ou extraits de fruits peuvent être ajoutés au cours de cette étape afin d'apporter différents arômes au moût. Le principal but de l'ébullition, mis à part le houblonnage, est de stériliser le moût afin de l'envoyer en fermentation. LA FERMENTATION   durée : 6 à 8 jours Le moût sucré, houblonné et stérile est refroidi instantanément à 26°C (fermentation haute) par un échangeur à plaques et transféré dans une cuve cylindro-conique. On y ensemence alors 5 à 6 Litres de levain (solution de levures Saccharomyces cerevisiae)  afin de dégrader les sucres du môut pour les transformer en alcool + dioxyde de carbone ; c'est la fermentation alcoolique. A l'issu de la fermentation, le moût dépourvu de sucre, deviendra bière. La brasserie Moulins d'Ascq possède actuellement une capacité de fermentation-garde de 160 hL (2 cuves de 10hL, 3 cuves de 20hL et 2 cuves de 40hL). LA GARDE   durée : 15 jours La bière est gardée à 0°C pendant 15 jours. Cette étape, appelée également maturation, à pour but de stabiliser et d'équilibrer le goût de la bière obtenu par les nombreux arômes produits par la levure pendant la fermentation. Le deuxième rôle de cette étape est de clarifier la bière de sa levure (qui aura décuplée pendant la fermentation) par décantation naturelle au contact du froid. LE SOUTIRAGE   durée : une journée Lorsque la bière est stabilisée et clarifiée, la bière plate est mélangée avec une petite quantité de levures et de sucres simples puis mis en bouteille de façon manuelle. Elle est ensuite bouchonnée et étiquetée avant de la refermenter en bouteille. LA REFERMENTATION   durée : 15 jours Cette étape est appelée également "prise de mousse" dans le jargon brassicole. Au contact de la température, la levure va refermenter la petite quantité de sucre ajoutée lors du soutirage (10 fois moins que la quantité de sucre simples obtenus au brassage) pendant 15 jours à 25°C. En fermentant la levure va libérer du dioxyde de carbone qui restera piégé dans la bouteille pour obtenir une fine pétillance et une mousse onctueuse caractéristique de la bière.  LE CONTROLE... ET LA DEGUSTATION ! Après une période de production de 5 semaines, la bière est enfin prête à être dégustée après un contrôle gustatif et microbiologique. Tous les lots de bière Moulins d'Ascq sont analysés par un laboratoire certifié et spécialisé dans le contrôle qualité brassicole.