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Panorama de presse Vici Aidomenu® Néorestauration - n°451 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Lancement cette année de la nouvelle chaîne Auberges et Bistrots de France, sous une bannière résolument française.
Les défis de la restauration au menu ; 200 participants - restaurateurs, fournisseurs, consultants, journalistes - ont assisté le 25 janvier à Londres à la 7e édition de la CIR.
La ministre de la Santé a annoncé des mesures destinées à faire respecter et appliquer les recommandations nutritionnelles en restauration scolaire.
Concept de format d'étiquettes qui peuvent être stockées à température ambiante et activées au moment requis. Système innovant permettant de communiquer un message visuel sur la fraîcheur des produits.
La 7ième édition du Sirest Ideas s'est déroulée du 30 mars au 2 avril à Paris-Expo Porte de Versailles.
Zoom sur des huiles qui font leur entrée en cuisine (amande douce, argan, cacahuète, noisette) et qui sublime le goût sans masquer les saveurs.
En dehors du hamburger qui tire le marché partout en Europe et surtout en France, la croissance ne profite pas à tout le monde, notamment à l'Espagne et à l'Italie.
Le marché du plateau-repas qui poursuit sa croissance, même en province, diversifie ses cibles et parie sur l'environnement.
Un banquet réussi est une affaire de matériel et d'organisation. Chez Bruno Blossier et Yannick Prunier, rien n'est laissé au hasard.
La chaîne de restauration rapide possède un outil révolutionnaire de lecture instantanée des performances de chacun de ses produits.
Comparatif d'entreprises/marques, de produits, de caractéristiques, et mise en avant des points forts.
Rapides et multi-usages, les grills, accessoires et fours de dernière génération, veulent simplifier le travail des professionnels.
Le Plan National Nutrition Santé a pour objectif de faire adopter les bons réflexes alimentaires grâce, notamment, à des repères de consommation plus explicites pour le grand public.
En savoir plus : http://www.adlf.org/
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| Le Monde du Surgelé - n°122 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en janvier 2008.
Le focus produits est consacré aux abats, viandes et volailles surgelées avec le top 5 des distributeurs les plus actifs sur les promos et la répartition des marques les plus présentes sur ce segment.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Après un été 2007 maussade, les fabricants de glaces tentent de séduire les consommateurs avec des produits riches en fruits et des petits formats (75 et 90 ml).
Le 1er sommet Seafood européen s'est déroulé fin janvier dernier. Aquaculture, écolabels et pêcheries des pays en voie de développement étaient au centre des débats, orientés sur la notion de durabilité des ressources.
Le " paquet hygiène " détaille une réglementation européenne concernant les aliments. Les industriels passent désormais d'une obligation de moyens à une obligation de résultats en matière de sécurité alimentaire.
Dossier consacré aux viandes. Réflexions autour du gibier et nouvelles pistes de développements. Focus sur le carpaccio surgelé, une réelle alternative en terme de produit service. Les viandes piécées et préparations élaborées s'installent aux côtés des steaks hachés au rayon surgelé.
Panel de produits consacré aux pizzas surgelées.
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| Le Manager de l'alimentaire - n°103 (21 mars au 3 avril 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Hilcona lance une gamme de mini-galettes de polenta surgelées, natures ou méditerranées. Elles sont une alternative aux garnitures types pomme de terre, riz ou frites.
Trois huiles bio signées Soléou sont conditionnées en emballage Tetrapak afin de mieux préserver les qualités et le goût des huiles, tout en respectant l'environnement. A voir sur MDD Expo 2008.
Dès le mois de juin, Leclerc va supprimer des présentoirs de caisse toutes les confiseries à destination des enfants. Le distributeur compte les remplacer par " des catégories de produits plus vertueuses ".
La " Truite de source " est le premier poisson d'eau douce à obtenir le Label Rouge.
Un nouveau cahier des charges de l'AOC Camembert de Normandie sera prêt d'ici l'été, avec le maintien du lait cru dans la fabrication.
Récapitulatif des 20 catégories de MDD qui ont gagné et perdu le plus de part de marché depuis 1 an. Les MDD accélèrent leur développement dans les petites catégories et continuent d'accroître leur pénétration dans de nombreuses catégories.
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| Le Manager de l'alimentaire - n°102 (7 au 20 mars 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com | Créé en 2003, la société Ethiquable est devenue n°1 de l'équitable en GMS avec 19% de PDM. La PME commercialise 130 produits alimentaires estampillés Max Havelaar en provenance de 35 coopératives (Afrique, Amérique Latine, Asie).
Vitagermine lance plusieurs nouveautés en nutrition infantile : 8 références Babybio sans sel ajouté (soupes, petits pots de légumes sans gluten, menus du soir favorisant l'endormissement) et 2 nouveautés bio sous la marque Kalibio.
Paysan Breton lance " Le Kebab ", un plat complet surgelé mélangeant pommes de terre en quartiers assaisonnées, lamelles de volaille marinées, oignons rissolés et cubes de tomates, accompagnés de 2 sachets de sauce blanche.
Après le lancement de Fanta Zero en 2007, Coca s'attaque au " sans bulle " avec Fanta Still. La gamme comporte 3 produits aux arômes naturels, sans conservateur et " moins sucrés que le leader ".
Le Cervia lance en 2008 un concours régional (Ile-de-France) de l'innovation alimentaire. 5 prix seront décernés : " Forme et bien-être ", " Art culinaire ", " Praticité ", " Spécial du Jury ", " RHF ".
Carrefour vient d'adhérer au programme " The Supply Chain Leadership Collaboration ". Ses 2000 fournisseurs de MDD vont recevoir un questionnaire portant sur leurs émissions de gaz à effet de serre et leur stratégie à ce sujet.
Furic lance la 1ère vignette traçabilité pour du poisson appertisé sur sa gamme Keriti en RHD. Sur la partie détachable sont notés : nom du produit, format, nom et adresse du responsable, ovale sanitaire, DLUO et n° de lot.
En 2007, le marché des jus de fruits frais a progressé de 12%, tiré vers le haut par les innovations " santé " et les smoothies. L'anglais Innocent domine le marché devant Andros et sa gamme " Fruit Addict ".
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| Le Chef - n°193 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Découvrez la liste des nouveaux membres des Toques Blanches Lyonnaises. Ces chefs d'exception ont fait leur entrée lors de la dernière assemblée générale dans les salons du Conseil Général du Rhône, suivie d'un repas réalisé par Stéphane Garcia et son équipe.
Jean-Michel Lorain a relooké le site internet de son restaurant. Situé à seulement 150 km de Paris, à Joigny sur les bords de l'Yonne, ce " 3 étoiles " est un incontournable de la gastronomie. Son nouveau site, riche d'images de qualité, est une véritable vitrine de l'art de vivre.
En savoir plus : http://www.cotesaintjacques.com
L'organisation du Sirest Ideas a fait l'annonce des participants du prochain Concours National de Cuisine Artistique, épreuve qualificative du prochain Bocuse d'Or en janvier 2009. Menu imposé : saumon de Norvège et agneau Presto.
Découvrez comment Jean-Pierre Vigato, à presque 50 ans et après 20 ans de réussite tranquille, a su " booster " son destin en créant le restaurant Apicius. Depuis des décennies, jamais un établissement indépendant n'avait atteint une telle réussite, totale et immédiate.
Le fameux guide Michelin présente un palmarès " tout en équilibre " entre " créatifs " et " traditionnels ". Côté tendances, l'arrivée d'une nouvelle génération de chefs dans la catégorie " 2 étoiles " et un grand retour de la région du Sud Ouest au plus haut niveau.
Grâce à des races à viandes de qualité, des normes précises et un affinage de niveau gastronomique, les éleveurs anglais font de nouveau parler d'eux. Leur savoir-faire est transmis de génération en génération leur permet aujourd'hui d'afficher le logo " Bœuf Saint-Georges ".
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| Le Cuisinier - n°123(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Béatrice de Reynal, nutritionniste, fait paraître aux éditions Vuibert Promotion un livre délibérément engagé. Selon Jean-Pierre Coffe, rédacteur de l'édito, cet ouvrage aide à " devenir un consommateur averti " et " à décrypter la vérité au milieu des arnaques et autres gags ".
Un observatoire est en passe d'être créé afin d'assurer le suivi qualité des produits alimentaires. L'AFSSA regroupera l'ensemble des données et un rapport annuel sera publié pour rendre compte de l'état nutritionnel de l'offre alimentaire.
Eric Roussillon, chef de cuisine du Lycée Madame de Staël à Montluçon, assure plus de 1200 repas chaque jour (sans compter les petits déjeuners). Cet ancien finaliste du concours " Le Chef de Vermeil " peut ainsi montrer l'étendue de son savoir -faire, notamment par des menus à thèmes hebdomadaires.
Roger Gancedo, après vingt ans de service au Creps, dirige depuis deux ans la cuisine du Lycée Pape Clément à Pessac. Passant ainsi d'environ 250 à plus de 1000 repas par jour, son objectif est de conserver un niveau de qualité équivalent en produisant un maximum de choses sur place.
Les états généraux de la restauration scolaire en gestion directe se tiendront lors du salon Equip'hôtel 2008. Pour que ce travail soit le reflet de préoccupations réelles, Le Cuisinier propose à ses lecteurs de remplir un questionnaire d'une page.
La ville de Trith-Saint-Léger (59) s'est lancé un défi : inscrire sa cuisine centrale comme un vecteur d'éducation nutritionnelle. Par l'intermédiaire des 800 repas servis quotidiennement (65 % des enfants scolarisés), la municipalité souhaite montrer à la population qu'il est possible de manger équilibré tout en se faisant plaisir à moindre coût.
Irqua-Normandie (Institut régional de la qualité agroalimentaire de Normandie) a organisé la 3ème édition du concours " Bien manger en Normandie ". Paul Ferreira l'emporte pour la deuxième fois sur le thème de l'esthétisme et du respect de l'équilibre alimentaire et des besoins spécifiques des adolescents (le tout ne devant pas excéder 2 € par portion).
Une texture qui rappelle celle du navet, une forme de grosse carotte blanc crème… Le panais fait partie des légumes anciens remis au goût du jour. D'un apport énergétique de 59 kcal/100 g, riche en fibres et en minéraux, il accompagne merveilleusement les gibiers.
Analyse des différents niveaux d'élaboration (" tout-prêt ", recette semi-élaborée, recette traditionnelle) de la recette " Macédoine mayonnaise ".
Présentation de 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN avec pour thème d'animation " Le carnaval " + 18 recettes originales associées.
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| La Cuisine Collective - n°209 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | C'est le 23 janvier dernier que se sont réunis les professionnels de la restauration médicale autour d'une conférence organisée par la MEAH (Mission nationale d'Expertise et d'Audit Hospitaliers). Ce colloque avait pour but de trouver des solutions afin de lutter contre les problèmes du jeûne nocturne et de la dénutrition à l'hôpital.
Le CCC et Interfel ont présenté le 28 janvier dernier leurs recommandations en matière d'achat public de fruits et légumes frais. Deux outils pratiques ont été mis à la disposition des acteurs de la RHD : un cahier de recommandations portant sur la procédure de passation des marchés et un " cahier des clauses types " permettant aux acheteurs de mieux définir leurs besoins.
En savoir plus : http://www.interfel.fr, rubrique " à l'une - réunion achats publics du 28 janvier "
Europain & Intersuc a eu lieu du 29 mars au 02 avril 2008 à Paris nord Villepinte. Ce salon devrait réunir pas moins de 600 exposants ; au programme animations, conférences débats mais aussi des concours de très haut niveau.
En savoir plus : http://www.europain.com
Le salon européen de la filière snacking, European Sandwich & Snack Show, a eu lieu les 19 et 20 mars dernier au palais des Congrès de Paris. Cette 9ème édition a été riche en nouveautés avec notamment ses démonstrations culinaires et ses nombreuses conférences sur l'actualité du marché du snacking.
La FCSI a organisé sa 5ème journée professionnelle sur le thème de " la restauration collective de demain " à l'école de Paris des Métiers de la Table le 18 janvier 2008. Ainsi lors de cette journée, plusieurs réflexions et points de vue ont été abordés notamment sur les évolutions du comportement des consommateurs et des solutions à apporter pour répondre à ses attentes.
Reportage sur la filière avicole qui a beaucoup évolué grâce à une offre qui s'est très diversifiée. En effet, le consommateur privilégie de plus en plus les découpes et autres produits élaborés au détriment de volailles entières. La filière avicole bio, elle aussi, aidée par les pouvoirs publics, trouve sa place parmi les autres labels de qualité.
Reportage sur la culture des légumes et fruits bio qui assure non seulement la protection de notre planète mais procure également à l'homme tous les bienfaits d'une alimentation saine.
Reportage au restaurant inter-entreprise de la Poste à Evry où l'équipe se présente au grand concours national " Equipe 2008 ".
Reportage à la cantine scolaire d'Ebreuil (Auvergne) où Evelyne Debourg, la cantinière, confectionne à elle seule les 100 repas de ses petits convives. Cette cantinière hors pair travaille même sur un projet qui consisterait à créer l'association des cantines de France et ainsi revaloriser le métier. Notons que son projet est actuellement entre les mains du ministre Xavier Darcos.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " + 15 recettes sur le thème des Pays-Bas.
Reportage à l'hôpital de l'Aigle où le chef de cuisine, Joël Large, et son équipe confectionnent 1800 repas par jour. Ils proposent à ses convives, majoritairement des personnes âgées attachées aux traditions, des recettes terroirs dans les menus.
Reportage sur Azur Restauration, enseigne du groupe Sogeres, qui propose durant toute l'année tout un programme d'animations et de menus à thèmes aux 17500 écoliers du Var et des Alpes Maritimes. Objectif : les initier au plaisir d'un déjeuner à la cantine.
Reportage au resto U Censier où sont servis entre 2000 et 3000 couverts par jour. Avec ses deux étages de restauration de styles différents, le restaurant propose à ses convives une offre diversifiée et ce pour leur plus grand bonheur.
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| L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | L'année 2008 marque la consécration d'une maison, Le Petit Nice, fief de la famille Passédat à Marseille. Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, donne les clefs de ce nouveau Millésime.
Présentation du Groupe Georges Blanc, à Vonnas, dirigé par Georges Blanc lui-même depuis 40 ans.
Présentation du chef Pierre Troisgros, à Roanne. Sont détaillés : son parcours professionnel, l'évolution de sa cuisine, ses restaurants….
Zoom sur différentes restaurations (la " bistronomique ", restauration asiatique, végétarienne, traditionnelle…) à travers la France.
Portrait d'Eric Brujan, chef du restaurant de l'Hôtel Montalembert à Paris. Publication de 6 recettes inédites autour du poisson, du chevreuil, des fruits et légumes, et de la gourmandise...
Le salon " European Sandwich & Snack Show " s'est tenu au palais des Congrès à Paris le 19 et 20 mars. Au programme, les tendances produits et nouveautés matériels, des conférences sur des thèmes clés et stratégiques tels que le lancement de concepts innovants, l'hygiène, le packaging…
A l'approche du printemps, s'approche le temps des salades ! Une sélection de produits et 7 idées recettes vous sont détaillées afin d'enrichir vos prestations.
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| Intendance - n°92 (février - mars 2008)(" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) (http://www.aji-france.com) | WWF-France vient d'éditer un guide des consommateurs (Conso-Guide) dont le but est de mieux faire connaitre les produits de la pêche et de responsabiliser les " consom-acteurs " au choix des espèces… Les produits de pêche à privilégier sont labellisés MSC (Marine Stewardship Council) car répondant à la pêche durable.
En savoir plus : www.msc.org
Le Conseil d'Etat a annulé certains articles du code des Marchés publics (60, 65, 67) qui instituent une discrimination positive en faveur des PME pour les appels d'offre restreints, les procédures négociées et les procédures de dialogue compétitif.
Michel Barnier, ministre de l'agriculture, confirme son intention d'atteindre 20% de produits biologiques dans la restauration collective d'ici 2010 grâce à un plan visant à multiplier par 3 les surfaces agricoles consacrées à l'agriculture bio.
Jacqueline Briat-Fressinet, intendante du Lycée Joseph Marie Carriat à Bourg en Bresse, présente son établissement (1804 élèves, 141 internes, 1431 demi-pensionnaires, 62 élèves apprentis).
Le nouveau texte (décret n° 2007-1850 du 26 décembre 2007, publié au JO du 29/12/07) fixe de nouveaux seuils " plafond " pour la passation des marchés en EPLE. Sont détaillés également : les différentes étapes intervenant dans l'élaboration d'un MAPA.
Présentation d'expériences et points de vue de gestionnaires sur une alternative aux groupements de commandes et le protocole d'achat, complément de l'EPCP.
(Re)Découverte de ce légume d'hiver, originaire de la région lyonnaise.
Présentation des produits de la gamme KERITI fabriqué par Jean François Furic. Ces produits destinés à la restauration collective comportent des étiquettes détachables pour une meilleure gestion de la traçabilité.
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| Collectivités Express - n°215(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Sodexho Alliance a enlevé un " h " à son nom et arbore un nouveau logo. La nouvelle marque Sodexo doit permettre d'accompagner son positionnement davantage axé sur le service et moins sur l'hôtellerie que représentait le " h ".
François Tesnière de 3bornes Architectes est intervenu au Cir 2008 à Londres aux côtés d'Alastair Fuad-Luke, spécialiste de l'environnement. Ensemble, ils ont abordé la nécessité de mener une politique innovante en matière d'économie d'énergie.
Depuis septembre dernier, Philippe Castel est le nouveau gérant du restaurant du siège PSA Peugeot Citroën à Paris. Au total, le restaurant touche un bassin clientèle de 2500 personnes pour un service de 800 repas/jour.
Le congrès de l'AJI se déroulera les 22 et 23 mai à Besançon. Les thématiques abordées lors du prochain évènement seront " pour une nouvelle nutrition scolaire " et " PNNS2 et circulaire de 2001 : le défi de la qualité dans l'EPLE (Etablissement Public Local d'Enseignement) ".
Dossier consacré à la restauration en collèges et lycées, les attentes et les comportements particuliers des adolescents. Portraits des SDR Sodexo, Scolarest et Avenance, ainsi que des établissements autogérés du Lycée professionnel Camille Claudel à Lyon et du Groupe scolaire de Kerichen à Brest.
Les états généraux de la restauration scolaire en gestion directe se tiendront lors du salon Equip'hôtel 2008. Pour que ce travail soit le reflet de préoccupations réelles, Le Cuisinier propose à ses lecteurs de remplir un questionnaire d'une page.
Depuis novembre, la maison de retraite Victor Hugo a quitté le centre ville de Vienne, près de Lyon, pour un nouveau site dans le quartier Saint Ignace-Malissol. Les chefs Alain Capla et David Berger fabriquent en liaison chaude 180 repas par jour.
Du 30 mars au 2 avril 2008, Paris-Expo Porte de Versailles accueille le salon de la restauration hors foyer Sirest Ideas. Pour l'occasion, découvrez les dernières nouveautés des industriels et les numéros des stands sur lesquels vous pourrez les retrouver.
En savoir plus : http://www.sirest.com
Augmenter les apports calciques fait partie des recommandations et des objectifs nutritionnels du nouveau GEMRCN. Dans ce cadre, les produits laitiers apparaissent comme indispensables pour couvrir les BNM (Besoins Nutritionnels Moyens) des différentes populations.
En savoir plus : http://www.minefe.gouv.fr/themes/marches_publics/outils/index.htm
De nouveaux seuils de mise en concurrence sont applicables pour toute consultation engagée ou avis d'appel public à concurrence envoyé pour publication à compter du 1er janvier 2008. Ces seuils, revus à la baisse, doivent être impérativement respectés sous peine de " délit de favoritisme ".
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, fait le point sur la note de service du 14 janvier 2008 de la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation). L'analyse microbiologique prend désormais toute sa dimension grâce à des critères plus nombreux et plus précis.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés aux volailles surgelées : sélection de produits (cuisse de canette, cuisse de pintade, cuisse de poulet, découpe de coq, escalope de dinde, rôti de dindonneau, sauté de dinde, magret de canard), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs + L'avis de Bruno Montuelle, Responsable restauration de la Cuisine Centrale Municipale Paray Vieille Poste (91).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé ", conformes au GEMRCN, accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
Frédéric Garnier, chargé d'opération EPM (Etablissement Pénitentiaire pour Mineurs) et expert restauration nous expose les particularités de la restauration pénitentiaire : repas midi et soir, 365 jours par an, population disparate…
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|  | |  | | Néorestauration - n°450 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Onde de choc au sein des grands groupes de restauration : l'article 131 de la loi de finances 2008 plafonne les aides à l'emploi à 30 salariés ; le manque à gagner se chiffre à plusieurs millions d'Euros.
Implication et actions sur la nutrition des communes de France (105 villes engagées en 2007) grâce au slogan " Mouv'eat, bouger plus, manger mieux " en relation avec le PNNS.
Site Internet : http://www.mouveat.com/
Le spécialiste japonais des fonds de sauce, sauces et bases de soupe arrive en France avec une nouvelle génération de bouillons à haute valeur gustative. Collaboration avec Joël Robuchon.
Site Internet : http://www.ariake-europe.com/
La prestigieuse école hôtelière suisse parie depuis 10 ans sur des liens durables entre écologie et enseignement.
Suite aux hausses tarifaires de 2006, la profession s'interroge sur les propriétés des alliages de substitution. Le cours du nickel est imprévisible, ce qui doit pousser les fabricants à apprendre à connaître les nouvelles matières.
La restauration est pourvoyeuse et créatrice d'emplois. Seuls les employeurs capables d'offrir des conditions de travail plus agréables, des possibilités d'évolution et des rémunérations plus motivantes auront des chances d'attirer et de garder leur personnel.
L'enseigne parisienne propose des plats à partager en fonction de l'ardoise du jour, sans oublier la vente de fruits de mer et de vins à emporter.
Outil de cuisson historique, la cocotte fait un retour fracassant en cuisine. Les chefs vantent ses qualités techniques et sa convivialité.
Par l'intermédiaire de leurs achats alimentaires, les collectivités locales peuvent défendre une restauration citoyenne à condition d'en maîtriser les aspects juridiques.
En cuisine ou en salle, il est essentiel de disposer de vêtements de qualité alliant l'utile à l'esthétisme. Du tablier de service à la veste de chef en passant par les pantalons, la tendance est moderne et colorée.
Riche en fer, la viande ne doit pas disparaître des menus, mais sa consommation peut être diminuée.
En savoir plus : http://www.adlf.org/
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| | | | | Le Monde du Surgelé - n°120 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en décembre 2007.
Le focus produits est consacré aux entrées, charcuteries surgelées avec le top 5 des distributeurs les plus actifs sur les promos et la répartition des marques les plus présentes sur ce segment.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Lactalis, fabricant de produits laitiers, développe une gamme de fromages IQF dédiée aux professionnels de la restauration.
La société Le Delas, distributeur des métiers de bouche, vient d'acquérir l'entreprise Gourmet Prestige. Ce rapprochement stratégique va permettre à Le Delas de s'implanter dans le sud-est de la France.
Dossier consacré aux fruits. Suite aux caprices climatiques, le cours des fruits rouges explose ; synthèse sur les raisons et les conséquences des hausses tarifaires de la filière. Retour sur la consommation française de fruits et légumes via une étude menée par l'INRA.
Panel produits consacré aux produits feuilletés surgelés. Objectifs des fabricants : rompre avec l'image des " produits gras ", développer des recettes à base de légumes, produits de la mer et de fromage, réduire la quantité de pâte au profit de la garniture.
JRI, fabricant d'enregistreurs et de systèmes de contrôle de températures, propose la 1ère solution de suivi en ligne des températures, à partir d'un PC connecté à Internet.
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°101 (15 février au 29 février 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Hero lance Confi'pure, une nouvelle gamme de confiture au rayon frais. Les qualités organoleptiques des fruits sont préservées grâce à un nouveau procédé. Les 5 recettes allégées en sucre ont été élues " Saveurs de l'année ".
L'Observatoire de la Qualité de l'ALImentation (OQALI) démarrera ses travaux d'évaluation de la qualité nutritionnelle des aliments en 2008, en s'appuyant sur les compétences de l'INRA et de l'AFSSA.
Dans le cadre du PNNS2, St Hubert a signé une charte d'engagements volontaires de progrès nutritionnels avec l'Etat. Objectifs : baisse de 5 à 10% des MG totales de l'ensemble de la gamme, diminution des AGS…
La consommation des viandes de boucherie a progressé de 0,7% en volume en 2007 (panel TNS). La viande bovine a fini l'année en hausse, grâce à la dynamique de la viande hachée.
Vivien Paille lance un riz de Camargue issu de la filière " Origin ", garanti sans OGM ni résidu de pesticides. Afin de réduire considérablement les rejets de CO2 dans l'atmosphère, le transport jusqu'à la plate-forme de conditionnement sera réalisé par péniche.
Les 26 et 27 mars 2008, Foods & Goods accueillera environ 4000 visiteurs. Ce salon regroupe 6 salons spécialisés : MDD expo, DPH expo, Pizza & Pasta expo, Halal expo, Gourmet expo et Ethnic food expo.
En savoir plus : www.mdd-expo.com et www.foodsgoods.com
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| | | | | Le Manager de l'alimentaire - n°100 (1 février au 14 février 2008)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Andros crée 4 nouvelles recettes de desserts fruitiers sans sucres ajoutés dont 2 aux légumes : pomme/ananas/fenouil et pomme/carotte/mangue.
Le Geco (fédération de 80 industriels dédiée aux marchés de la restauration) présente sa nouvelle présidente : Florence Cohen-Tanugi, directrice générale de Kraft Foods France Hors Foyer.
Site Internet : www.gecochf.com
Signature d'une charte entre le Conseil régional d'Alsace et les producteurs bio alsaciens visant à introduire des produits bios dans les menus des restaurants scolaires. L'objectif est de porter à 6,5% la part des surfaces bio en 2013.
Pepsico rejoint Cadbury, Nestlé, Procter & Gamble, Tesco et Unilever au sein du CDP (Carbon Disclosure Project) Supply Chain Leadership Collaboration. Objectif : récolter des informations sur les émissions de CO2 des fournisseurs afin de définir des stratégies pour réduire ces émissions.
Pour la préservation du thon rouge, Intermarché va baisser davantage ses volumes et arrêter la promotion sur ses prospectus nationaux.
Depuis 1 an et demi, la petite bouteille Knorr Vie séduit les français : 41 millions de bouteilles ont été consommées à fin novembre 2007.
Ocean Spray se positionne à la 7ème place du marché des jus avec la cranberry. En France, les 6 références (classic, light, mangue, framboise, myrtille, grenade) sont distribuées par Emig.
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| | | | | Le Chef - n°192 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Au vu des chiffres 2007, Métro fait partie des premiers fournisseurs de la restauration en France. Ses ventes ont progressé de 5 à 9% sur la majorité des produits.
L'INSEE vient de réaliser une étude sur l'impact des différentes crises sanitaires du secteur de la viande. Si l'impact à court terme peut être marqué (30% de baisse pour la seconde crise de l'ESB), l'impact à moyen terme est négligeable…
Joël Robuchon vient de ramener dans ses bagages, en provenance de Tokyo, les bouillons et bases culinaires Ariake. La maison Ariake propose des produits exempts d'additifs ; elle est également spécialisée dans l'extraction, seule technologie permettant de produire des bouillons de viande, de poisson ou de légumes entièrement naturels.
Comme toute la restauration située sur la Tour Eiffel, le Jules Verne fait l'objet d'un contrat de concession. En décembre 2006, le groupe Sodexho, par sa filiale l'Affiche, remportait le contrat en association avec le groupe Alain Ducasse. Ouvert fin décembre, le nouveau restaurant compte désormais 120 couverts.
L'escargot, produit de choix qui plonge loin dans les traditions, est à présent galvaudé, voire dangereux dans sa version importée des pays de l'Est. Il y est souvent ramassé n'importe où (et chargé de métaux lourd) et à n'importe quel niveau de maturité.
Portrait de Jean-Paul Chauvin qui élève des escargots dans le Bugey avec un soin tout particulier.
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| | | | | Le Cuisinier - n°122(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Le Cuisinier profite de son édito pour communiquer sur son nouveau format (A5). Plus pratique et plus riche en informations, le magazine n'a pas oublié de rester vivant, dynamique et ludique.
La ville de Montauban développe le permis à points dans ses restaurants scolaires s'appuyant sur une " charte de bonne conduite dans les restaurants scolaires ". Les élèves possèdent un capital de 10 points et peuvent en perdre de 1 à 3 par des " infractions " aux règles. Si le seuil de 5 points est atteint, les parents sont convoqués.
Portrait de Alain Capla et David Berger. Ces deux chefs travaillent en tandem à la maison de retraite de Victor Hugo à Vienne (38). Ils réalisent à tour de rôle les composantes des menus et mettent un point d'honneur à peaufiner leur prestation dès que leur planning le leur permet.
Portrait de Fabrice Le Grand, chef cuisinier au restaurant universitaire de Brest-Kergoat. Son public est constitué de nombreux étudiants étrangers aux habitudes alimentaires variées : l'occasion de mettre toute son imagination en œuvre.
En octobre dernier, quatre chefs de cuisine (Vincenzo Battafarano, Laurent Hicter, Jean-Pierre Martin et Pascal Dauphin) se sont regroupés pour créer " 3CERP ". Cette association vise à soutenir les chefs dans leurs métiers en leur faisant bénéficier d'expériences diverses (visites de cuisines, dégustations, manifestations…).
En savoir plus : http://3cerp.free.fr/
Le resto U Manufacture des tabacs à Lyon connaît un grand succès grâce à ses buffets de hors d'œuvre et de desserts. Ce mode de prestation correspond parfaitement aux attentes des étudiants. Toutefois, pour une question de rentabilité, les buffets ne sont pas proposés en dessous de 700 convives.
Six équipes de deux cuisiniers étaient réunies fin 2007 à Lyon pour le premier concours européen " Le plateau d'Or " (organisé par l'ACEHF), autour d'un repas complet. Les gagnants : Philippe Mathieu et Marcel De Baerdemacker.
En savoir plus : http://www.acehf.asso.fr/
La lentille ne bénéficie pas d'une image très " tendance ". C'est pourtant un produit intéressant dont vous pourrez retrouver les atouts, les variétés et des idées recettes au travers de l'animation mensuelle " Bien dans mon assiette ".
En savoir plus : http://www.cr-bourgogne.fr
La recette du " riz cantonais " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (" tout-prêt ", recette semi-élaborée, recette traditionnelle).
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex GPEM/DA) et un thème d'animation Les Iles britanniques avec 18 recettes originales associées.
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| | | | | La Cuisine Collective - n°208 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | L'Europe a été à l'honneur du 26ème Congrès national de l'ACEHF qui s'est déroulé du 22 au 24 novembre 2007 à Lyon Eurexpo. A cette occasion, le premier colloque de la fédération européenne EFHMH a eu lieu.
Les fromages au lait cru font l'objet d'une vive polémique entre les producteurs qui utilisent des méthodes traditionnelles de fabrication et les grands groupes agroalimentaires internationaux ardents défenseurs du " tout pasteurisé ".
Le salon high-tech du CHR aura lieu du 16 au 18 mars 2008 à Saint Malo.
La FCSI a organisé sa 5ème journée professionnelle sur le thème de " la restauration collective de demain " à l'école de Paris des métiers de la Table le 18 janvier 2008. Lors de cette journée, plusieurs réflexions et points de vue ont été abordés par différents experts dont Messieurs Jean-Christophe Beau et François Blouin des cabinets d'étude Market Vision et Food Services Vision.
Du 7 janvier au 1er mars 2008, le Centre d'Information des Viandes met en place une campagne d'animation dans les collèges et lycées afin d'attirer l'attention des jeunes sur l'importance d'une alimentation équilibrée au quotidien et sur la place de la viande dans leurs choix alimentaires.
Reportage sur les céréales qui constituent la base de notre alimentation. Production, consommation, mode de cuisson, vous saurez tout sur l'aliment le plus consommé par presque tous les habitants de la planète bleue !
Reportage sur la filière avicole qui renoue avec le consommateur après la crise de la grippe aviaire.
Reportage à la restauration municipale de Deauville (14) où l'équipe de cuisine se présente au grand concours national " Equipe 2008 ".
Reportage à la cuisine centrale de Nancy où sont confectionnés chaque jour 5500 repas : des menus qui sont adaptés pour les bébés et les personnes du 3ème âge !
Reportage aux restaurants universitaires de l'académie d'Aix-Marseille où sont servis chaque jour 3000 repas. C'est grâce aux différents travaux de rénovation et à la mise en place de nouvelles formules dans les menus que la fréquentation de ces restos U s'est nettement améliorée.
Reportage au collège d'Auchy-les-Mines dans le Pas de Calais où Gérald GREZ, le chef de cuisine, et son équipe servent 350 couverts par jour. Au menu animations et restauration à thème pour le plus grand bonheur de ses jeunes convives.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " + 15 recettes sur le thème des Etats-Unis.
Reportage au sein de l'association l'Escale dont la capacité de production de repas est de 1000 couverts par jour. Cette association a permis à de nombreuses personnes de retrouver leur dignité en leur proposant notamment des ateliers tels que la cuisine, la blanchisserie etc.
Reportage à l'hôpital de Saintes en Charente-Maritime où le chef de cuisine, Jean-Yves CECCONI, et son équipe servent plus de 2500 repas. Avec un choix de menus variés et des repas à thèmes, le quotidien des patients s'est nettement amélioré.
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| | | | | L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | Présentation d'une sélection de produits, d'équipements qui peuvent aider à doper les ventes. Portrait de l'enseigne " Alice Pizza " créée par Tahar Belkadi.
Présentation du restaurant Les Touristes, à Pérols-sur-Vézère tenu par des femmes depuis 3 générations.
Portrait d'Alain Ducasse, chef de restaurants et auteur de plusieurs livres. Extrait de 5 recettes issues de son dernier livre " Grand Livre de Cuisine - Tour du monde ".
Panorama de produits sophistiqués et de plus en plus équilibrés sur le plan nutritionnel autour des thèmes " Tradition et exotisme ", " Modernité et originalité ", " Praticité et rapidité ".
Tour d'horizon des différents bouillons, fonds et sauces : du " 100 % naturel " vers le " Garantis sans glutamate et/ou sans acides gras trans ". Zoom également sur les sauces du monde.
Présentation d'objets utiles, décoratifs qui peuvent étonner et rendre le repas agréable et ludique.
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| | | | | Collectivités Express - n°214(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Le site www.lechef.com a fait peau neuve. Au travers d'une nouvelle ergonomie et d'une nouvelle esthétique, vous accédez à de nombreux services : brèves, magazines, produits, installateurs, abonnements, Club Le Chef… Et une nouvelle rubrique emploi.
En savoir plus : http://www.lechef.com
Pour la 7ème fois, le Comité de Promotion Nord-Pas de Calais organise cet évènement s'adressant aux restaurants collectifs en gestion directe. Du 17 au 23 mars, l'action sera menée par différentes associations de la profession (ACEHF, AJI, ANDRM, APASP, CCC, UDIHR et UPRT) sur le thème de l'endive.
Au cours de la journée du 12 décembre dernier sur le PNNS " la situation nutritionnelle en France en 2007 ", l'AFSSA a présenté les résultats de l'enquête Inca2, mettant en exergue le changement du modèle alimentaire des français.
Site Internet : http://www.afssa.fr/
Collectivités Express dédie deux pages à un agenda présentant tous les moments forts de l'année 2008.
En savoir plus : http://www.lechef.com
Succédant à Loris Marconi à la Présidence de l'Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France (ACEHF), Gérard Préteux va bientôt pouvoir se consacrer pleinement à l'association puisqu'il quitte dans quelques mois le CH de Jonzac pour prendre sa retraite.
Dossier consacré au thème " hôpital et développement durable ". A l'occasion du Salon Hopitech qui s'est déroulé en octobre dernier à la Rochelle, l'Udihr a organisé des conférences et ateliers débats autour des projets spécifiques à la restauration collective et aux cuisines hospitalières.
Medirest gère la restauration de la clinique du Mail à la Rochelle. La filiale de Compass assure une production sur 5 jours et une mise en plateau 7jours/7.
A Aubagne, la responsable de la restauration, Elisabeth Tabari, travaille au dossier de l'agrément de la cuisine centrale municipale bientôt mise en route. Situé en zone industrielle, le nouvel outil culinaire incorpore de grandes avancées technologiques et s'inscrit dans un projet pédagogique novateur.
Lyon Eurexpo a accueilli du 22 au 24 novembre 2007 le 26ème Congrès national de l'ACEHF. Au programme, un concours culinaire européen " Le plateau d'Or ", un salon d'exposants et des conférences ; notamment sur la recommandation du PNNS 2 pour la consommation des fruits et légumes et son application en restauration hospitalière.
Lors d'un colloque organisé à Paris au mois de janvier, des médecins et les équipes de Sogeres ont évoqué cette maladie et ses enjeux à travers la problématique de l'alimentation et de la restauration.
Dans le cadre de son rapport consacré à l'accès des PME aux marchés publics, l'ancien secrétaire d'état au Plan, Lionel Stoléru, propose des pistes de réflexion concernant le droit de la commande publique et des propositions de changement afin d'adapter le secteur des marchés publics aux PME.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, fait le point sur l'obligation qu'ont les cuisines centrales de déposer leur demande de renouvellement d'agrément sanitaire courant 2008.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés à la Chandeleur et au nouvel an chinois : sélection de produits (crêpe au chocolat, crêpe nature sucrée, crème fouettée, pâte à tartiner, samoussa, riz cantonais, sauce soja, litchi), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs
L'avis de Luc Delahaye, Responsable restauration du Groupe scolaire Les Arcades à Dijon (21).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé ", conformes au GEMRCN, accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
La Haute Normandie a lancé une initiative Départements-Région originale, avec le dispositif " 276 " réunissant l'Eure (27) et la Seine-Maritime (76). L'objectif est de professionnaliser les agents et de les doter de vrais outils de travail.
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| Néorestauration - n°448 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Présentation d'une sélection de références pouvant s'intégrer à un menu de fêtes et chiffres associés (poids et coût portion) + zoom sur le prix des menus de fêtes.
Indicateur réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Marie-Christine Labarthe, diététicienne diplômée, installée en libéral, succède à Marie-Line Huc à la présidence du Cena (Club experts nutrition et alimentation). Cette association compte 19 diététiciens ; sa nouvelle présidente veut faire reconnaître les compétences du diététicien libéral.
Interview de Philippe Roux (PDG de Pizza del Arte, DG de Brioche Dorée et Fournil de Pierre (groupe Le Duff)) sur les incidences de la flambée des matières premières.
L'Association des Journées de l'Intendance (créée en 1989 - 4200 adhérents) préparent une offre de formation complète destinée aux intendants, aux personnels des collectivités territoriales et aux TOS (techniciens, ouvriers et personnels de service de l'Education Nationale).
Site Internet : http://www.aji-france.fr
Basilic Restauration a mis en place une charte qualité destinée à tous les salariés. Elle concerne 5 domaines : la prestation alimentaire, l'équipe de personnel, la communication, l'hygiène et la sécurité, la gestion prévisionnelle.
Site Internet : http://www.basilic.fr
Spécialiste de la pizza, Scal est devenu formateur pour accompagner les clients à travailler les produits. L'objectif consiste aussi à faire évoluer l'offre dans un contexte donné (vente à emporter, restauration plein air, livraison à domicile).
Site Internet : http://www.scal.fr
Alain Passard (" L'Arpège " Paris), Armand Arnal (" La Chassagnette " Arles) et Michel Lentz (" Evian Resort Hotel ") ont au moins un point commun : ils cultivent leurs légumes dans leurs propres potagers.
A compter du 1er janvier, l'interdiction de fumer dans les cafés, hôtels, restaurants, discothèques, débits de tabac et casinos entre en vigueur. La France va rejoindre l'Irlande, l'Islande, la Norvège, l'Italie et d'autres…
Article consacré à la lécithine de soja, émulsifiant naturel qui séduit les chefs et les traiteurs pour la réalisation de mousses ou d'émulsions. Il sert aussi d'additif pour les sauces, le pain, les viennoiseries…
Dossier consacré à la formation continue, support de management et de motivation du personnel. Les programmes évoluent en fonction des attentes de l'entreprise, des salariés et des clients (modules en interne, coaching et séminaires, école de formation, stages évolutifs, nouveaux médias : CD-Rom, DVD, Intranet…).
En savoir plus : http://www.fafih.com / http://www.adefih.org
Guide d'achat " agroalimentaire " consacré aux produits à base de pomme de terre (pommes de terre fraîches, produits cuits pasteurisés, gratins, poêlées, frites réfrigérées ou surgelées, purées déshydratées…).
La chronique de l'ADLF est consacrée aux nouvelles recommandations du GEMRCN relatives à l'alimentation des jeunes enfants en crèches. Globalement, il est recommandé plus de fruits, légumes, féculents (apports en fibres et vitamines), d'équilibrer les graisses, de diminuer les protéines et d'enrichir l'alimentation en fer.
En savoir plus : http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/nutrition/nutrition.htm
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| Le Monde du Surgelé - n°120 (périodicité mensuelle) (www.pyc.fr) | Les promotions des produits surgelés sur le marché de la RHD en octobre 2007.
Le focus produits est consacré aux poissons, mollusques et crustacées avec le top 5 des distributeurs les plus actifs sur les promos et la répartition des marques les plus présentes sur ce segment.
Baromètre réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
La société Gyma surgelés (marque Magda) vient d'obtenir la certification pour son site de Pierrelatte (26). C'est une première dans le surgelé en France. Commentaires d'Eric Bardet, responsable marketing.
Site Internet : http://www.magda-surgeles.com
La société Kot développe une gamme de produits visant à lutter contre le surpoids, l'obésité et le diabète. Elle commercialise une gamme d'une dizaine de références, ciblant quatre famille de produits dites sensibles : pizza, crêpes, glaces et pommes noisettes.
Site Internet : http://www.kot.fr
Pour faire face à l'état alarmant des ressources halieutiques mondiales (disparition massive d'espèces d'ici 2050 si les pratiques actuelles restent en l'état), certains distributeurs et fabricants ont déjà pris des mesures. Interview de Laurent Galloux, vétérinaire, en charge des filières Mer au sein du département Agro-industrie de Bureau Veritas.
Dossier consacré aux pâtes et riz. Les fabricants de pâtes surgelées précuites (Hilcona, Panzani Foodservice, Surgital) rivalisent de créativité pour répondre aux attentes des restaurateurs. Quant au riz surgelé IQF, il est quasiment absent des cuisines en RHD contrairement à l'industrie qui l'utilise largement.
Panel produits consacré aux produits surgelés ayant obtenu le signe de qualité " Reconnus Saveur de l'année 2008 ", attribué par la société Monadia, organisatrice des Saveurs de l'année. Présentation des lauréats : catégorie Grand public et RHD.
En savoir plus : http://www.saveurdelannee.com
Le syndicat des distributeurs sous température dirigée a opéré une refonte de son site web sur le fond et sur la forme.
Site Internet : http://www.syndigel.com
Article consacré à Alain Passard, chef du restaurant l'Arpège (Paris 7ème) et passionné du légume. Il s'est doté de son propre potager pour maîtriser la qualité de ses produits. Il intervient depuis peu en tant que conseiller auprès de l'équipe R&D de la société Traiteur de Paris.
Site Internet : http://www.alain-passard.com
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| Le Manager de l'alimentaire - n°98 (14 décembre au 17 janvier 2007) | Christian Le Bret, patron du groupe MEM (" Produits de l'année "), vient de lancer un site Internet qui propose des recettes de cuisine mettant en scène les produits de grandes marques.
Site Internet : http://www.touslesjours.fr
Le volailler Duc vient de racheter la société Cobral, spécialisée dans les feuilletés, les snacks et les produits à base de pâtes à crêpes.
L'Assemblée nationale a voté une taxe de 2,6% sur la vente de poisson pour soutenir la pêche. Cette éco-contribution au bénéfice d'une pêche durable devrait rapporter 70 à 80 M€ par an.
Michel Barnier, ministre de l'Agriculture, lance un programme de relance de la consommation de fruits et légumes piloté par un " Monsieur fruits & légumes ". Objectif prioritaire : sensibiliser les jeunes et les moins aisés. Dès la rentrée 2008, des fruits seront distribués dans les écoles maternelles et primaires.
En 2008, la joint-venture Sodiaal/Bongrain prendra le nom de CF&R (Compagnie des fromages et Riches Monts) et celle qui réunit les activités poudres de Cofranlait (Entremont Alliance) et de Sodiaal Industrie sera baptisée Nutribio.
L'agence " Graines de changement " soutenue par l'Ademe a lancé un site Internet conçu comme un guide pratique de la " consommation responsable ". A consulter : fiches produits, conseils, guides de consommation, newsletter.
Site Internet : http://www.mescoursespourlaplanete.com
Ce site référence les commerçants bio, équitables et solidaires de Bretagne, Ile-de-France, Rhône-Alpes et va s'étendre à toute la France en 2008.
Site Internet : http://www.lemarchecitoyen.net
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| Le Manager de l'alimentaire - n°97 (30 novembre au 13 décembre 2007)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Sur Natexpo, Olivier Markarian, directeur commercial de Markal, a présenté sa 'filière bio', un système de traçabilité sa propre charte " du champ à l'assiette " et une charte de 8 engagements.
En savoir plus : http://www.markal.fr
Début novembre, 3 personnes sont mortes piétinées dans un supermarché qui faisait une promotion sur l'huile de Colza. Cet accident illustre l'impact de la hausse des prix de l'alimentaire (viande de porc +55%, légumes +30%, huiles +34%), poste de dépense crucial pour la plupart des chinois.
Tradi France, filiale d'Aoste spécialisée dans la distribution auprès des charcutiers-traiteurs, pourrait être repris par un distributeur " non producteur " comme Pomona.
L'Inra a publié les résultats d'une étude réalisée pour le Ministère de l'Agriculture sur les facteurs susceptibles de favoriser la consommation de fruits et légumes.
En savoir plus : http://www.inra.fr
(Les partenariats > Expertise > Expertises réalisées > Les fruits et légumes dans l'alimentation)
Gérard Roué a quitté la Sica St Pol pour rejoindre le groupe Pomona en tant que directeur centre innovation produit.
Site Internet : http://www.pomona.fr
Biocoop, premier réseau de magasins bio en France (290 magasins), a réalisé un CA de plus de 300M€ soit une progression de 22%.
Site Internet : http://www.biocoop.fr
Nestlé vient d'inaugurer à Orbe (Suisse) son premier site R&D entièrement dédié aux boissons hors-domicile. La RHD est l'une des priorités de Nestlé avec un objectif a 10 ans : doubler le CA pour passer à 7,3 mds€.
Site Internet : http://www.nestle.com / http://www.foodservices.nestle.fr
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| Le Chef - n°191 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Thierry Marx a signé " Easy Marx / 500 recettes faciles de Thierry Marx " (Editions Minerva). Un site dédié permet de visualiser un film dans lequel le chef réalise 10 recettes du livre. Il permet aussi d'imprimer les fiches de courses des recettes.
Site Internet : http://www.easymarx.fr
Présentation du programme de festivités organisées dans le cadre du salon Sirest Ideas qui va se dérouler à Paris Expo Portes de Versailles du 30 mars au 2 avril 2008.
Site Internet : http://www.sirest.com
Nestlé lance une nouvelle gamme de fonds de sauce baptisée Premium. Ses atouts : la vérité des saveurs, une texture en pâte souple mais aussi la conservation à température ambiante.
En savoir plus : http://www.foodservices.nestle.fr
En cette fin d'année, l'édition d'ouvrages gourmands et culinaires est particulièrement active. Présentation d'extraits des livres de François Piège (" Côté Crillon, côté Maison " éd. Flammarion), Christophe Michalak (" C'est du gâteau ! " éd. Plon), Emmanuel Renault (" La Montagne et le Cuisinier " éd. Aubanel), Jacques Barnachon (" Histoire et cuisine autour de l'Etang du moulin " éd. Sekoya) et Alain Ducasse (" Grand Livre de Cuisine - Tour du monde " éd. Alain ducasse).
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| Le Cuisinier - n°119(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | L'ACCEN Gironde a organisé son premier concours culinaire baptisé Le Cuisinec dans le cadre du Salon des Métiers de bouche à la Teste-de-Buch. Il a été remporté par Guillaume Buisson (Collège Lussac).
Gérard Préteux succède à Loris Marconi à la présidence de l'Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France.
En savoir plus : http://www.acehf.asso.fr
Portrait de Guillaume Buisson, chef de cuisine au collège de Lussac (320 couverts/jour) et gagnant du 1er prix du concours Le Cuisinec, organisé par l'ACCEN Gironde en octobre dernier.
Portrait de Ludovic Clément, responsable de la restauration et de l'entretien au Creps Rhône-Alpes à Voiron (38). Il consacre un quart de son temps au travail en production.
Reportage au collège des Sables d'Or à Thouaré s/Loire (450 repas/jour). Témoignage de Michel Jameron, chef de cuisine et président de l'association ACCEN 44. Il s'inquiète des goûts et de l'éducation nutritionnelle des élèves, tout en cherchant à motiver les professionnels au sein de son association.
Reportage aux restaurants interadministratifs (RIA) de Nîmes. Ils sont répartis sur 2 sites : le premier sert 600 à 700 repas/jour et le second, qui a récemment fait l'objet d'une réhabilitation, représente 200 couverts/jour environ. Témoignage de Laurent Aïn, directeur des RIA.
Article consacré à l'orange, l'un des fruits les plus consommés en France. Ses atouts : son goût et sa richesse en vitamine C (53 mg pour 100 g) indispensable pour lutter contre le froid et la fatigue en cette saison hivernale.
En savoir plus : http://www.aprifel.com
A l'approche des repas de fin d'année, l'escargot est à l'honneur. Il a fait partie des produits bourguignons mis en avant auprès des élèves dans le cadre de l'opération " Bien dans mon assiette, les terroirs de Bourgogne font école ".
En savoir plus : http://www.cr-bourgogne.fr / http://www.ccc-france.fr (Le CCC dans votre région/Bourogne)
La recette de la " tarte aux poireaux " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex GPEM/DA) et un thème d'animation La montagne avec 18 recettes originales associées.
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| La Cuisine Collective - n°206 (" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | Les agriculteurs bio de Bourgogne ont décidé de s'unir en association pour mettre en place une légumerie bio. Ils pourront répondre aux appels d'offres des collectivités dès 2008.
3CERP (Chefs et Cuisiniers des Collectivités en Région Parisienne) a pour objectif de promouvoir la restauration autogérée en milieu scolaire, du second degré. Cette nouvelle association est le fruit de la volonté commune de Vincenzo Battafarano, Jean-Pierre Martin, Laurent Hicter et Pascal Dauphin,
4 chefs de cuisine très impliqués.
Site Internet : http://3cerp.free.fr
La hausse des cours des produits agricoles bouscule l'ensemble du secteur de l'industrie agroalimentaire et va se répercuter aussi sur la restauration collective. Témoignages de Jean-René Buisson, président de l'ANIA, Jean-Lou Germain, ex président du CCC France et interview de Pascal Bredeloux, directeur général Food Service chez Bonduelle.
La recette du " Filet de lieu noir juste poêlé et tartare de légumes en timbale " vue sous l'angle Nutrition, Intendance, Cuisine et Hygiène. La recette est complétée d'une suggestion de menu.
Reportage au self du collège et lycée Baudelaire à Roubaix, où le chef de cuisine Jean-Philippe Réal et son équipe prépare 620 repas/jour. L'équipe est composée de 5 personnes en cuisine, 5 personnes à la plonge et au réfectoire, 1 stagiaire de l'ESAT Quanta (établissement et service d'aide par le travail).
Hommage de Philippe Dalbigot, chef de cuisine du Lycée des Métiers de Blanquefort à sa gestionnaire, Marie-Jeanne Segura. De leur collaboration sont nés de nombreux projets autour du PNNS et de l'éducation nutritionnelle.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes sur le thème du Maghreb.
Reportage à la cuisine du Lycée la Martinière Duchère de Lyon où David Silvestri, jeune chef de cuisine, et son équipe de 24 personnes servent 1500 couverts le midi et 150 le soir pour les internes. L'accent est mis notamment sur la qualité des produits, la traçabilité, l'équilibre alimentaire et la gestion informatisée de la cuisine.
Site Internet : http://www.martiniere-duchere.fr
Reportage au Lycée Lafayette de Champagne-sur-Seine (600 couverts le midi et 100 le soir) où un repas à thème est proposé chaque semaine. Le chef de cuisine, Joël Daquin, originaire des Antilles, a voyagé à travers le monde occupant différents postes.
Au centre hospitalier de Montbrison dans la Loire, 22 personnes préparent 1500 repas/jour avec un soin particulier pour la présentation. L'équipe a tiré un trait sur la cuisine d'assemblage au profit des préparations " maison ". Témoignage de Marité Françon, responsable de la restauration.
Reportage à la cuisine centrale d'Aix-en-Provence qui fabrique 8000 repas/jour destinés aux enfants de 76 établissements scolaires grâce à une équipe de 54 agents de cuisine. Témoignage de René Schaller, directeur de la restauration municipale.
Reportage à l'ESAT Elisa, situé dans le parc de la Duranne, à 10 minutes d'Aix-en-Provence, dont la vocation est d'aider des personnes atteintes de schizophrénie à renouer avec le monde du travail. Au restaurant où sont servis 150 repas/jour, Thierry Brun, le chef de cuisine, travaillent avec une équipe de 5 personnes selon les souhaits et les capacités de chacun.
Interview de Nicolas Tavolieri, responsable du service départemental de la restauration du Val-de-Marne. Fonctionnant en quasi-totalité en régie directe, il distribue 40 000 repas/jour dans 180 établissements (crèches, foyers, établissements scolaires) avec 800 personnes et 100 millions d'euros de budget annuel pour la fonction " restauration " du département.
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| L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr) | A l'heure de la " cuisine du monde ", les spécialités tex-mex rencontrent toujours autant de succès. Présentation d'une sélection de produits et d'équipements sur le thème du Mexique.
Portrait de Didier Elena, chef du restaurant Château Les Crayères à Reims et présentation de
4 recettes inédites.
Présentation d'une sélection de nouveautés produits à base de foie gras à trancher (terrine) ou en portions individuelles (mini-terrines, soufflés, fondants…).
Présentation d'une sélection de produits de la mer : saumon fumé, turbot, huîtres, crabe…
Présentation d'une sélection d'amuse-bouches originaux et de mignardises sophistiquées.
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| Collectivités Express - n°213(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Laurent Brunel, cuisinier gestionnaire à la Résidence Roche de France à Tournon (07) a remporté le 1er prix du concours de l'innovation de Deglon. Son innovation, le Pic Jus, rassemble dans un même objet une pince et une cuillère pour, par exemple, prendre une pièce de viande et la napper de sauce d'un seul geste.
En savoir plus : http://www.deglon.fr
Thierry Sonrier, PDG de Bourgogne Repas Production, prévoit pour cette année 2007 une progression d'environ 10%. Des travaux d'extension de la cuisine centrale sont prévus pour augmenter la capacité de production de 4500 à 6000 repas/jour.
Site Internet : http://www.bourgogne-repas.fr
A l'occasion du lancement de l'opération " Bien dans mon assiette, les terroirs de Bourgogne font école ", Luc Delahaye, président du CCC Bourgogne Franche-Comté, a dressé un bilan de l'édition 2006/2007 : 77 établissements, 165 000 repas, 106 présentations réalisées par des industriels, distributeurs ou producteurs.
Site Internet : http://www.ccc-france.fr (Le CCC dans votre région/Bourogne)
L'ANDRM est partenaire officiel de la 3ème édition du concours " Bien manger en Normandie ", organisé par l'Irqua Normandie. Il s'adresse aux cuisiniers et chefs des écoles du 1er degré en gestion directe de la Haute et de la Basse-Normandie.
Sites Internet : http://www.andrm.fr / http://www.irqua-normandie.fr
Portrait de Laurent Aïn, directeur des RIA de Nîmes. Il a découvert la restauration collective après un long parcours en traditionnel. Il est aujourd'hui en charge de 2 sites produisant respectivement 250 et 750 repas/jour.
Dossier consacré aux cuisines provisoires dont la restauration collective a recours parfois comme solution de remplacement en cas de construction ou de rénovation. Les acteurs de ce marché, de plus en plus encadré, proposent des concepts " clés en main ", avec les mêmes fonctions et exigences que pour le définitif (Modul-Kit, Illico, Locacuisines, ICS PKL).
Reportage au CHU de Reims, où une nouvelle UCP a ouvert en octobre dernier. Le CHU est muni aujourd'hui de 5 cuisines autonomes et sert 4 types de restauration : celles des patients de courts et moyens séjours, celle des pensionnaires des maisons de retraite, celle de l'hôpital pour enfants. Portrait de Rémi Lepage, ingénieur restauration.
Reportage à la municipalité de Carquefou, près de Nantes (1100 repas/jour) qui a fait le choix de la cuisine sur place au lieu de centraliser la production. Bruno Léger, responsable restauration, prône avant tout la notion de " cuisine plaisir ".
Site Internet : http://www.carquefou.fr
Retour en images sur le 1er concours culinaire organisé par l'ACCEN Gironde baptisé Le Cuisinec (Challenge Unifié Inter Services Imagination Nutritionnelle Elaborée en Collectivité). Le 1er prix a été remis à Guillaume Buisson du collège de Lussac (Gironde).
Présentation des ANC (Apports nutritionnels conseillés) et des BNM (Besoins nutritionnels moyens). Les BNM sont des nouvelles références du GEMRCN et constitue un minimum obligatoire (BNM = ANC x 0,77).
En savoir plus : http://www.minefe.gouv.fr
puis rubriques : Marchés publics / Outils d'aide et d'application / Publications
Avenance Enseignement a lancé un site Internet dédié aux adolescents, où la dimension ludique prime, pour les sensibiliser à la nutrition et à l'équilibre alimentaire.
En savoir plus : http://www.macantoche.org
La rédaction des avis de publicité au JOUE et au BOAMP est une étape importante pour garantir le bon déroulement des procédures des marchés publics.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, fait le point sur les différents enregistrements exigés notamment par les services de contrôle pour apporter la preuve de la maîtrise sanitaire.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés aux pâtisseries surgelées : sélection de produits (bavarois aux fruits rouges, tarte normande, clafoutis aux griottes, tarte aux myrtilles, gaufre, chou à la crème, Paris-brest, brownie), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs
L'avis de Lucienne Guillaume, chef de cuisine à l'APEI de Lons-le-Saunier (39).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
Article consacré à la hausse des prix des produits alimentaires et à ses conséquences sur la restauration de collectivité.
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| Collectivités Express - n°212(" La revue des dirigeants et gestionnaires de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Une étude sur l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis en collèges et lycées
(785 établissements) a été publiée par l'AFSSA. Elle montre un bilan mitigé : 51% des établissements ont déclaré connaître la circulaire de juin 2001 et avoir pris des mesures pour son application.
En savoir plus : http://www.afssa.fr
Depuis février 2007, Haim Elbaz dirige Val d'Oise Services (80% du CA en restauration collective).
Il succède à Michel Minet qui avait créé la société de restauration il y a 30 ans. La cuisine centrale prépare 4800 repas/jour avec 34 salariés.
A la rentrée 2008, un menu sans viande sera présenté dans les restaurants scolaires de la Ville de Lyon. La viande sera remplacée par du poisson, des œufs ou encore du soja.
Le passage de relais entre Jean-Lou Germain (président du CCC France de 2001 à 2007) et
Bruno Berthier (président du CCC Paris Ile-de-France) s'est déroulé dans les salons de la Mairie de Paris le 15 octobre dernier.
Site Internet : http://www.ccc-france.fr
Le 28 novembre, se tiendra l'assemblée générale de l'ACCCA (Association des Chefs de Cuisine de Collectivités d'Alsace) à l'Institut Saint André à Cernay où exerce son président Thierry Vetter. L'association, créée en 1993, compte aujourd'hui 40 membres.
Site Internet : http://accca.ifrance.com
Portrait de Georges Sanchez, chef de cuisine au Lycée Blaise Pascal à Marseille où il exerce depuis 1989 avec un sens prononcé du rôle éducatif et fédérateur que doivent jouer la restauration collective et la gestion directe. En 2003, il crée l'ACCEN d'Aix-Marseille, dont il est président. Elle regroupe aujourd'hui 65 adhérents.
Site Internet : http://www.accen-aix-marseille.com
Dossier consacré à la restauration rapide en entreprise dont l'offre s'est largement étoffée.
Devenu un véritable point de restauration, elle a su s'adapter aux nouveaux comportements alimentaires. Cette évolution s'inscrit dans la tendance actuelle du rapprochement entre restauration d'entreprise et restauration commerciale.
Reportage à la Clinique Saint Joseph à Angoulême, où la restauration et le bionettoyage sont gérés gérée par la société Vitalrest.
Site Internet : http://www.vitalrest.com
Reportage au Lycée Ozenne à Toulouse qui compte 1250 demi-pensionnaires. Le service restauration met en avant la qualité de la prestation au quotidien. Stéphane Duquenne, chef de cuisine, vise à l'équilibre du plateau repas tout en laissant le libre choix aux élèves.
Site Internet : http://www2.ac-toulouse.fr/lyc-ozenne-toulouse
Le congrès annuel de l'AJI s'est tenu à Lille Grand Palais les 27 et 28 septembre avec comme thème central : l'environnement. Conférences et débats sur la gestion optimisée de l'énergie, l'achat et le développement durable, la gestion des déchets ou encore la HQE.
Site Internet : http://www.aji-france.fr
Présentation des grammages recommandés par le GEMRCN pour les différentes catégories de population (enfants de moins de 18 mois / enfants de plus de 18 mois / enfants en maternelle / enfants en classe élémentaire / adolescents, adultes, personnes âgées / personnes âgées en institution).
En savoir plus : http://www.minefi.gouv.fr
puis rubriques : marchés publics / outils d'aide et d'application / Publications / guides et recommandations.
Présentation des différentes étapes à respecter, une fois le choix de l'offre économiquement la plus avantageuse arrêté par la commission d'appel d'offre.
En savoir plus : http://www.apasp.com
Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, présente les spécificités de la restauration hospitalière et ses multiples contraintes à gérer en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Les cahiers de l'acheteur sont consacrés aux charcuteries : sélection de produits (pâté de foie, rillettes, jambon cuit sup. DD torchon, jambon sec désossé, chipolata fraîche, saucisse de Toulouse, saucisson cuit à l'ail), synthèse des offres des distributeurs, commentaires et réponses aux questions des acheteurs
L'avis de Gérard Bétourné, chef de cuisine à la cuisine centrale du Lycée Camille Vernet (Valence 26).
En savoir plus : http://www.aidomenu.com (accéder à la rubrique sur le site)
Les cahiers du gestionnaire présentent 4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise ", " santé " conformes au GEMRCN accompagnées d'une valorisation des apports nutritionnels et d'une comparaison aux ANC.
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| Intendance - n°90 (octobre-novembre)(" Le mensuel du quotidien " / périodicité bimestrielle) (http://www.aji-france.com) | Le site www.ofretic.com présente un large choix de produits issus du commerce équitable, de l'agriculture locale, du tourisme durable, de l'éco-conception. Il s'adresse aux entreprises, comités d'entreprise, collectivités locales et territoriales.
Site Internet : http://www.ofretic.com
Compte-rendu de la 1ère journée du Congrès de l'AJI : conférence-débat sur la gestion optimisée de l'énergie, table ronde sur l'achat et le développement durable et l'Assemblée Générale de l'association.
Site Internet : http://www.aji-france.fr
Christine Grimal, intendante du Collège Eugène Lefebvre à Corbie en Picardie présente son établissement (450 demi-pensionnaires dont 150 élèves de primaire élèves dont 320 demi-pensionnaires et 40 commensaux par jour).
Les briques alimentaires semblent dotées du meilleur profil environnemental du marché car elles répondent davantage aux exigences de développement durable durant tout leur cycle de vie.
L'article présente les différents signes officiels de qualité et d'origine reconnus officiellement par l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), le Label Rouge pour les volailles fermières et les nouveaux outils d'aide à l'achat de produits sous signes de qualité (Code des marchés publics 2006, spécification technique GEMRCN applicable aux viandes de volailles…)
Les produits issus de l'agriculture biologique sont garantis sans OGM et sans pesticide. D'après une étude récente, 47% des Français en consommeraient.
En savoir plus : http://www.agencebio.org
Pour la saison d'automne, Panzani Food Service lance les Tortelloni Cèpes et Girolles en barquette de 900 g et en édition limitée jusqu'au 15 janvier 2008.
Site Internet : http://www.panzanifoodservice.com
Marie Restauration propose 2 recettes de tarte sans pâte de 900 g en bande portionnable :
oignons-poulet et jambon-poireaux-emmental.
Sites Internet : http://www.marie-uniq.com / http://www.marierestauration.com
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3053(" L'hebdo des CHR " / périodicité hebdomadaire) (www.lhotellerie.fr) | Selon une étude TNS Direct, le Titre-Restaurant, qui vient de fêter ses 40 ans d'existence, est considéré comme un acquis social par 82% des actifs français. Témoignage de Bernard Hagège, président de la Commission nationale des Titres-Restaurants.
Site Internet : http://www.cntr.fr
L'Ademe (Agence de l'environnement et d la maîtrise de l'énergie), l'Umih et la FRHPA (Fédération régionale de l'hôtellerie de plein air) ont organisé fin octobre à Lyon un colloque intitulé " Tourisme et environnement : une opportunité aujourd'hui incontestable ".
Présentation des catalogues promotionnels des fêtes de fin d'année des distributeurs :
" Les Menus de Fêtes " de Brake France, " Jours de fête " de Davigel, le catalogue " Festif Noël 2007 " de Relais d'Or Miko.
Sites Internet : http://www.brake.fr / http://www.davigel.fr / http://www.relaisdor.fr
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3054 | Présentation des catalogues festifs :
" Gamme festive " de Loeul et Piriot, " Délices de Fêtes " d'Aldis, " Magie de Fêtes " de Prodirest.
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| L'Hôtellerie-Restauration - n°3055 | L'Union européenne et l'association de chefs Euro-Toques ont organisé la " Journée européenne de l'alimentation saine et de la cuisine de qualité " le 8 novembre dernier. Dans le cadre de cette opération, un livret d'information et un site Internet à destination des enfants et de leurs familles ont été réalisés.
Site Internet : http://www.mini-chefs.eu
Présentation du catalogue " Fêtes gourmandes 2007 " de Pomona Passion Froid.
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| L'Hôtellerie-Restauration(" Le magazine des CHR " / périodicité mensuelle) (www.lhotellerie.fr)Titre de paragraphe | Portrait de William Ledeuil, chef-propriétaire du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris et présentation de 6 recettes inédites.
Présentation d'une sélection de nouveautés produits à base de foie gras à trancher (terrine) ou en portions individuelles (mini-terrines, soufflés, fondants…).
Présentation d'une sélection de produits de la mer : saumon fumé, turbot, huîtres, crabe…
Présentation d'une sélection d'amuse-bouches originaux et de mignardises sophistiquées.
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| La Cuisine Collective - n°205(" Le magazine des professionnels de la restauration collective " / périodicité mensuelle) (www.la-cuisine-collective.fr) | L'opération " Bien dans mon assiette ", lancée par le Conseil Régional de Bourgogne, avec l'appui technique du CCC Bourgogne-Franche-Comté, est l'occasion de servir dans les restaurants de collectivités des produits issus du terroir bourguignon.
En savoir plus : http://www.cr-bourgogne.fr / http://www.ccc-france.fr
(rubrique Le CCC dans votre région/Bourogne)
Présentation de l'étude de l'Afssa concernant l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis en collèges et lycées (2005-2006).
Site Internet : http://www.afssa.fr
La 12ème édition d'EGAST aura lieu au Parc des Expositions de Strasbourg du 9 au 12 mars 2008.
Cet événement sera inauguré par Thierry Marx.
Site Internet : http://www.egast.fr
Présentation d'une sélection de produits gourmands pour les fêtes de fin d'année.
Reportage à l'Hôpital de Gonesse dans le Val d'Oise, où 2800 repas sont servis chaque jour sous 36 déclinaisons de menus. Témoignage de Pascal Descube, responsable restauration et coordonnateur technique du groupement d'achats alimentaires.
Site Internet : http://www.ch-gonesse.fr
Reportage au Lycée hôtelier de Tain l'Hermitage (Drôme), reconnu pour sa formation de sommeliers. Chaque année, 200 jeunes y décrochent un diplôme pour travailler ensuite dans les métiers de la cuisine, du service et de la sommellerie. Témoignage de Gérard Birraux, chef de travaux.
Site Internet : http://www.ac-grenoble.fr/lycee/lyceehotelier.tain
Reportage à la cuisine centrale d'Aucamville en Haute-Garonne, où Yannick Rondeau (chef de cuisine) et son équipe préparent 750 repas/jour destinés aux restaurants scolaires des 4 écoles, des 2 crèches et une trentaine de repas à domicile pour les personnes âgées.
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé "
15 recettes sur le thème de la Gastronomie.
Reportage au Lycée Blaise Pascal à Marseille où Georges Sanchez et son équipe proposent depuis
18 ans une restauration à base de produits frais et cuisinés sur place, appréciée des adolescents.
Site Internet : http://www.lyc-pascal.ac-aix-marseille.fr
A Lumbin dans l'Isère, le self des Ateliers du Grésivaudan accueille depuis la rentrée 2006 les élèves de l'école primaire Saint-Joseph. Les repas sont confectionnés dans un autre ESAT (Etablissement d'Aide par le Travail) : les Ateliers du Sud-Isère à Champs-sur-Drac.
Reportage au Collège Pierre Dubois à Laval (Mayenne) où Dominique Garanger, le chef de cuisine, se perfectionne avec des grands chefs (Olivier Roellinger, Georges Blanc, Alain Passard…) pour proposer aux élèves une restauration scolaire d'exception.
Site Internet : http://www.e-monsite.com/collegepierredubois
En Saône-et-Loire, une association fédère depuis 1973 pas moins de 300 restaurants scolaires (FDRS : Fédération des restaurants scolaires de Saône-et-Loire). Ses objectifs : accompagner le développement des établissements de restauration et défendre la gestion directe.
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| Le Cuisinier - n°119(" Le journal des chefs et des groupes d'utilisateurs en collectivités " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Depuis la rentrée 2007, le collège Raoul Duffy au Havre propose un repas entièrement bio 2 fois par mois. Le chef, José Guihal et l'intendante, Françoise Le Bon, accordent une attention particulière aux repas thématiques qu'ils organisent régulièrement (Coupe du Monde de Rugby, Unesco…).
Gilles Pittatore, chef de cuisine dans un collège de St Nazaire, a mis au point et breveté un plateau témoin en plastique transparent thermoformé alimentaire. Son invention est commercialisée sous le nom de Boxalim.
Portrait de Gilles Grandjean, chef de cuisine chez Sanofi Pasteur à Lyon. Il veille à l'équilibre alimentaire lors de la réalisation des menus pour le self et les repas de direction.
Portrait de Sophie Sanchez, cuisinière au lycée professionnel de la Mécanique des engins à Châtillon-sur-Chalaronne. Elle pratique son métier avec enthousiasme et incite les élèves à goûter à tout.
Article consacré aux courges et ses différentes variétés. Elles seront l'un des fleurons de l'animation autour des légumes et fruits d'automne, qui aura lieu le 22 novembre dans les établissements secondaires de Bourgogne. Ces animations s'inscrivent dans le cadre de l'opération " Bien dans mon assiette ".
En savoir plus : http://www.cr-bourgogne.fr / http://www.ccc-france.fr
(rubrique Le CCC dans votre région/Bourogne)
Article consacré à la papaye, surnommée " melon des tropiques " avec sa chair fondante et sucrée.
Elle présente des atouts pour une alimentation légère et équilibrée. A découvrir : des idées recettes…
En savoir plus : http://www.aprifel.com
Reportage au lycée professionnel de la Mécanique des engins à Châtillon-sur-Chalaronne
(1000 repas/jour) où la cuisine et le self ont été entièrement rénovés. Témoignage de Sophie Sanchez, cuisinière, qui souligne notamment le manque d'effectifs en cuisine.
Site Internet : http://lpchatillon.free.fr
L'actualité du CCC France :
- passage de relais entre Jean-Lou Germain (président du CCC France de 2001 à 2007) et Bruno Berthier (président du CCC Paris Ile-de-France) à Paris le 15 octobre dernier.
- Gilbert Gracia, chef de l'école des officiers de la gendarmerie à Melun, a remporté le Gargantua Paris-Ile de France et participera à la finale au SIRHA 2009.
Site Internet : http://www.ccc-france.fr
La recette de la " blanquette de veau " déclinée selon différents niveaux d'élaboration (recette traditionnelle, recette semi-élaborée, " tout-prêt ").
4 semaines de menus " scolaire ", " entreprise " et " santé " en conformité avec le GEMRCN
(ex GPEM/DA) et un thème d'animation L'Amérique latine avec 18 recettes originales associées.
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| Le Chef - n°190 (" Le magazine des chefs de cuisine " / périodicité mensuelle) (www.lechef.com) | Le livre " Hors Jeux " propose de marier le monde de la gastronomie à celui du rugby au travers de portraits-duos étonnants de chefs et de rugbymen (Editions de l'If).
A l'occasion de son 70ème anniversaire, les Toques Blanches Lyonnaises viennent de sortir, aux Editions Stéphane Bachès, un ouvrage de plus de 250 pages qui relatent l'histoire de l'association qui compte aujourd'hui 101 membres.
Site Internet : http://www.toques-blanches-lyonnaises.com
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| Le Manager de l'alimentaire - n°95 (26 octobre au 15 novembre 2007)(" La lettre B2B de l'industrie alimentaire " / périodicité bimensuelle) (www.manager-alimentaire.com) | Voici quelques hausses de tarifs proposées par les industriels : +15 à +17% pour les fromages (Lactalis, Entremont…), +15% pour les compotes (Materne, Andros…), +10% pour l'ultra frais laitier (Danone…), +20% pour les pâtes (Barilla, Panzani…)…
L'IFN (Institut français pour la nutrition) a organisé le 9 novembre une conférence intitulée " Alimentation, nutrition, activité physique, et la prévention du cancer ".
Site Internet : http://www.ifn.asso.fr
En 2007, les céréales sont devenues nettement plus rentables pour les agriculteurs que les légumes. Le groupe va devoir revoir à la hausse ses prix d'achat en 2008.
Food Development, société spécialisée dans l'innovation et le développement agroalimentaire, va développer son activité nutrition. Cette PME, dirigée par Vincent Lafay, vient d'être agréée par la région de Pays de la Loire pour ses audits nutritionnels.
Site Internet : http://www.food-development.fr
Casino Cafétéria, filiale de Casino, devient Casino Restauration qui rassemble R2C (Restauration Collective Casino), Saveurs d'événements (coffrets repas et service traiteur), Cœur de Blé (sandwicheries) et 214 cafétérias.
Sites Internet : http://www.casino-cafeteria.fr / http://www.r2c-restauration.fr /
http://www.saveurs-devenements.com
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| Le Manager de l'alimentaire - n°96 (16 au 29 novembre 2007) | En 2 ans, Mathieu le Bigot a hissé sa marque de smoothies Immedia à la tête du marché français. Ils sont fabriqués dans le sud de la France avec des fruits de 1ère qualité.
Site Internet : http://www.jusimmedia.com
Darégal, n°1 mondial des herbes aromatiques surgelées (présent dans plus de 34 pays) parie sur l'Espagne avec la construction d'un nouveau site et sur des conditionnements individuels.
Site Internet : http://www.daregal.fr
Sodiaal était jusqu'à présent une union de 7 coopératives et devient une coopérative unique totalisant 10 000 sociétaires producteurs de lait
Site Internet : http://www.sodiaal.fr
Feu vert de Bruxelles pour l'entreprise commune que veulent créer Bongrain et Sodiaal sur les marchés du camembert, du coulommiers et du brie (MDD, Cœur de Lion de Bongrain, Le Rustique de Sodiaal…)
Site Internet : http://www.sodiaal.fr
Nestlé va créer une nouvelle division, Nestlé Professional (ex-FoodServices). Dirigée par Marc Caira, patron actuel du FoodServices, elle sera autonome et opérationnelle dès 2008.
Site Internet : http://www.nestle.com / http://www.nestle.fr / http://www.foodservices.nestle.fr
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| Néorestauration - n°447 (www.neorestauration.com)(" Le magazine des tendances et des solutions en restauration hors domicile " / périodicité mensuelle) | Présentation d'une sélection de références pouvant s'intégrer à une formule de pizzeria et chiffres associés (coût portion 3ème trimestre 2007 et évolution par rapport au 2ème trimestre 2007) + zoom sur l'inflation partielle des produits laitiers.
Indicateur réalisé à partir de l'outil Food Service Tracking.
En savoir plus : http://www.foodservicetracking.fr
Bruno Berthier, directeur de la production des restaurants administratifs de la Mairie de Paris, est le nouveau président du CCC France. Parmi les projets : mutualiser les moyens et les compétences, améliorer les échanges et la communication, la création de la première école nationale de la restauration collective…
Site Internet : http://www.ccc-france.fr
Présentation du palmarès de l'opération " Saveur de l'année restauration ". Néorestauration, partenaire presse RHD, a assisté à l'une des séances de dégustation.
En savoir plus : http://www.neorestauration.com / http://www.saveurdelannee.com
Les ingénieurs en restauration hospitalière réunis à Hopitech à La Rochelle ont fait le point sur les actions menées en matière de développement durable et sur celle à engager dans l'avenir. Présentation de la cuisine centrale du CH de la Rochelle version Développement Durable.
Site Internet : http://www.udihr.org
Le Grenelle de l'environnement a affiché l'ambition d'atteindre 20% de produits bio dans la restauration collective d'ici 2012.
EN savoir plus : http://www.legrenelle-environnement.fr
Néorestauration a réuni des acteurs de la restauration et de la distribution pour mieux comprendre les besoins et les attentes des uns, et explorer les solutions et les pistes de réflexion des autres.
En savoir plus : http://www.neorestauration.com (retrouvez les interviews et les échanges)
Au restaurant du siège des AGF à Paris, 450 desserts maison sont présentés chaque jour. Claudy Verna, chef pâtissier, présente la réalisation de la recette du " Macaron à la ganache ".
A l'occasion de la Semaine du Goût, Avenance Enseignement a proposé aux |
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