Les Rosées et les Blancs :

Egrappée puis foulée, la vendange est refroidie avant d'être pressée en douceur grâce au pressoir pneumatique évitant ainsi l'extraction des tanins.

Les moûts sont débourbés et le jus clair obtenu peut commencer la fermentation alcoolique à température contrôlée.

La fermentation malolactique est bloquée grâce au froid.

Les vins sont élevés sur leurs lies avant assemblage.

Les Rouges :

Egrappée puis foulée, la vendange est mise en cuve pour une macération à froid puis fermentation alcoolique à 29°C accompagnée de remontages afin de favoriser l'extraction des tanins.

Suivent la fermentation malolactique et l'élevage sur lies fines.